豆類和其制品

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1、總決豆類及其制品豆類可分為大豆類和大豆類之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等為原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐和豆腐干等。1、豆類及其制品中蛋白質(zhì)的特點(diǎn)·主要為球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；·含量為20%~36%；舉例：大豆類含量最高在30%以上；綠豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差別較大，如素雞、豆腐干在16%~20%，豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。2、豆類及其制品中脂類的特點(diǎn)·主要由不飽和脂肪酸組成；·油酸：32%~36

2、%；亞油酸：51.7%~57.0%；亞麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。；舉例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆類較低，在1%左右。3、豆類及其制品中碳水化合物的特點(diǎn)·大豆：纖維素和可溶性糖，其他豆類：淀粉；·多數(shù)含量在55%以上；·綠豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。4、豆類及其制品中維生素的特點(diǎn)·含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等；·舉例：黃豆、黑豆、青豆、綠豆等胡蘿卜素含量較高，如青豆為790μg/100g。5豆類及其制品中礦物質(zhì)的特點(diǎn)·鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等；·含量為2%~4%；

3、·舉例：大豆含量高于其他豆類，鐵含量也較為豐富，7~8mg/100g。此外，豆類含有豐富的膳食纖維，每100g可達(dá)10~15g，其中黃豆中含量較高，為15.5%，其次為黑豆和青豆，在豆制品含量較少，多數(shù)不到1%。大豆中還含有大豆異黃酮，它有弱的雌性激素作用，競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合雌激素受體。多項(xiàng)研究表明，大豆異黃酮能防止女性絕經(jīng)期綜合征及乳腺癌的發(fā)生。豆類及其制品中的礦物質(zhì)·豆類的種類很多，主要包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等。豆類營養(yǎng)豐富，可作糧食，為人類提供熱量和蛋白質(zhì)，也可作蔬菜或品種繁多的豆制品，如豆芽、豆?jié){、豆腐、豆花、豆千、百瓣、豆豉等。???

4、蠶豆、大豆含有豐富的鈣，大豆及其制品磷、鐵、鎂的含量也豐富。綠豆、青豆、蕓豆是鎂的良好來源，大豆、青豆、蠶豆、綠豆、毛豆、豌豆中的銅較為豐富。豆類也是人類獲得鉬的重要膳食渠道。豆類營養(yǎng)豐富健康功效高導(dǎo)讀：豆類是我國的傳統(tǒng)食品。大豆及其制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營養(yǎng)素，而且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。　　豆類是我國的傳統(tǒng)食品。大豆及其制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營養(yǎng)素，而且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)

5、?！　《诡惏ǜ鞣N豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此，在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價(jià)值。大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統(tǒng)用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營養(yǎng)或品質(zhì)?！　鹘y(tǒng)豆制品以豆腐為代表，保留了大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對(duì)人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子，一直為我國人民所喜食。豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含

6、量接近牛乳，在2％～3％之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量在5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。同時(shí)，豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降?！　〈蠖辜捌渲破窢I養(yǎng)豐富，還具有多種健康功效，豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往

7、用大豆制品代替動(dòng)物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動(dòng)物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養(yǎng)強(qiáng)化加以改善?！　《诡愂称酚欣员＝　＝陙?，醫(yī)學(xué)研究表明，豆類食品能有效地預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。有關(guān)人員在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，吃豆類食品較多的婦女患乳腺癌的概率很低。為進(jìn)一步探討豆類食品抗乳腺癌的機(jī)理，研究人員進(jìn)行了臨床實(shí)驗(yàn)，他們讓受試婦女每天喝豆?jié){堅(jiān)持二個(gè)月，在此期間及在喝豆?jié){之后，分別檢測(cè)受試者體內(nèi)雌激素和孕激素水平。從分泌周期變化反應(yīng)可以看出，能有效地預(yù)防乳

8、腺癌發(fā)生。婦女連續(xù)喝豆?jié){1個(gè)月即可起到調(diào)整內(nèi)分泌的作用，故此表明豆?jié){對(duì)女性的保健作用是獨(dú)特而有效的。這里要特別提醒喝生豆?jié){或未煮開的豆?jié){會(huì)引起中毒，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹