《豆類糧食及其制品》PPT課件

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1、豆類糧食及其制品糧食谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青稞、大麥、燕麥等豆類糧食及其制品：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆薯類糧食及其制品：甘薯、木薯等回顧：2-2谷類糧食及其制品一、稻、大米稻自然環(huán)境分：水稻、旱稻生長發(fā)育長短：早稻、中稻、晚稻（一般早稻的生長期為90～120天，中稻為120～150天，晚稻為150～170天。早稻米一般腹白較大，硬質(zhì)粒較少，米質(zhì)疏松，品質(zhì)較差，而晚稻米則反之，品質(zhì)較好。）形態(tài)生理：秈稻、粳稻、糯稻秈稻（米）、粳稻（米）、糯稻（米）的區(qū)別秈稻（米）粳稻（米）糯稻（米）特征粒

2、細(xì)長、橢圓、耐壓性差。易產(chǎn)生碎米，出米率地；顏色灰白、半透明、較多腹白，吃水量大，漲性大，出飯率高、粘性小，口感干而粗糙卵圓形。籽粒強(qiáng)度大，耐壓性好，出米率較高；顏色蠟白，米腹白面積小，或透明、半透明、粘性較強(qiáng)，香味濃，漲性小，出飯率低分為：秈糯米、粳糯米顏色乳白、不透明，粘性強(qiáng)，成熟后：透明狀，漲性小，出飯率低用途及注意米飯、稀飯、發(fā)酵米不能撈米飯，一定要蒸，避免流失過多維生素米飯、稀飯、年糕、打糕純粳米不做發(fā)酵用面點(diǎn)、米酒純糯米不做發(fā)酵用特色米米粉生、熟分：生米粉、熟米粉原料不同：秈米粉、粳米粉、糯米粉加工方

3、法：干米粉、濕米粉、水米粉米粉雖然形似米線，但實(shí)非米線，對于米線的定義，應(yīng)該說以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。一般為：大米—淘洗—浸泡—磨漿—攪拌—蒸粉—壓條—干燥—粉絲狀制品特點(diǎn)：細(xì)長，色澤透明，有韌性米線西米主要成分為淀粉，形似珍珠。小麥和面粉及其制品小麥特制粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉專用粉面筋澄粉大麥小米蕎麥大豆（黃豆、毛豆）大豆質(zhì)量以東北出產(chǎn)最

4、優(yōu)，富含豐富的蛋白質(zhì)。蠶豆（羅豆、羅漢豆、佛豆）豌豆豌豆綠豆綠豆赤豆豆腐豆芽豆腐皮腐竹粉絲粉皮甘薯木薯溫馨提醒爛甘薯和發(fā)芽的甘薯可以使人中毒，不可食用。甘薯食用鮮薯時(shí)，一定要經(jīng)水浸泡、干燥處理，因?yàn)樗鞑糠侄己卸疚镔|(zhì)。芋頭本章小結(jié)糧食谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青稞、大麥、燕麥等豆類糧食及其制品：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆薯類糧食及其制品：甘薯、木薯等本章小結(jié)問題：常用的豆制品有哪些？