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《豆類及其制品食用價(jià)值的探究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、豆類及其制品食用價(jià)值的探究李明I，安送杰2,杜亞涵2,沈方曾甜甜2（河南師范大學(xué)數(shù)學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院，河南省新鄉(xiāng)市453007）摘要：豆類及其制品作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)”通過的《中國(guó)人民膳食指南》中的重要部分，與人們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞?。本文主要通過對(duì)豆類及其制品概念的概述，詳細(xì)闡述了豆類及其制品食用價(jià)值與人類健康方面的探究，提出了豆制品在日常生活中應(yīng)適用的搭配與用量的建議。關(guān)鍵詞：豆制品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；搭配用量中途分類號(hào)：R155.5+3隨著社會(huì)生活水平的提高，現(xiàn)代人們對(duì)食晶的要求更加注重營(yíng)養(yǎng)、健康、安全等方面。伴
2、隨著全球各國(guó)之間的交流與合作的加深，豆類及其制品不僅是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，而且備受西方人的追捧，甚至有美國(guó)專家曾預(yù)言豆制品將成為二十世紀(jì)全球最受歡迎的健康食晶。在1986年美國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提出以豆制品替代學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的健康食品的建議。近年來(lái)，日本吉福人學(xué)的一項(xiàng)研究結(jié)果表明：參與研究實(shí)驗(yàn)的不論是男性還是女性，正確食用豆制晶后死于各種病因的可能性將會(huì)降至最低。因此，豆制品的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值究竟是什么，如何食用豆制品是值得探究的。一、豆類及其制品的概述豆類即豆科植物的種子，按其營(yíng)養(yǎng)組成可分為兩種類型：一類是大豆類，含有較高的蛋
3、白質(zhì)和脂肪，糖類的含量相對(duì)較少，如黃豆的蛋口質(zhì)含量為36.3%,黑豆為49.8%；另一類是除大豆以外的其他豆類，含有較高的週類，屮量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，如赤小豆蛋白質(zhì)含量占19.4%o綠豆為21.8%o豆制品目前也分為兩類，分別為發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵類豆制品。發(fā)酵類豆制品大多以黃豆為主要原材料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如豆腐乳等。非發(fā)酵豆制品實(shí)質(zhì)是以黃豆或其他朵豆為原材料制成的豆?jié){，豆腐，豆腐腦等。豆制品的實(shí)質(zhì)是以豆類為基本原料經(jīng)過加工所制成的用于人類生產(chǎn)生活的各種資料的綜合體。二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分豆類內(nèi)含有
4、較高的營(yíng)養(yǎng)成分，具有顯著的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值。蛋白質(zhì)：豆類中的蛋白質(zhì)含量一般為35%~45%,是植物中蛋白質(zhì)含量最高的作物之一詠豆類蛋白質(zhì)的氨基酸接近人體所需要的，其蛋口與奶類蛋口質(zhì)一樣具有乳化、發(fā)泡和凝固等多種性能，故根據(jù)此特性，可以加工制成多樣豆制品。脂肪：豆類中的脂肪含量一般為為15%?30%,不飽和脂肪酸為85%,亞油酸為50%,磷脂為4.5%?6%。磷脂是青少年大腦發(fā)育與智力增長(zhǎng)的必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分，此外在豆油精致過程中常被用作食品天然的乳化劑。碳水化合物：大豆類中的碳水化合物含量一般為25%?30%,多以淀
5、粉形式存在，且在豆制品加工過程易溶于水而被除去。維生素：大豆類中含B族維生素為0.79%,以維生素B和維生素B2居多。維生素B對(duì)于東方以精白米面為食的國(guó)家經(jīng)常出現(xiàn)的硫胺素去發(fā)癥具有顯著療效。礦物質(zhì)：大豆類制品富含高鉀、高鎂、低鈉即從礦物質(zhì)含量看出豆制品對(duì)于遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸地區(qū)來(lái)說是海產(chǎn)品的優(yōu)良替代品。三、豆類食品的食療作用及益處1、能有效降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)：心臟病的發(fā)作主要是由于心血管血壓的過高及內(nèi)部膽固醇的增多。據(jù)冃前研究大豆蛋白中含有3種可抑制血管緊張肽原酶活性的片段，此物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定血管循環(huán)和血壓起著重要作用。
6、因此，大豆制品具有抗高血壓，降低心臟病發(fā)生的潛在功能。此外，美國(guó)食品及藥物管理局（FDA）已批準(zhǔn)：“作為低飽和脂肪和低膽固醇食品的添加成分，每天使用25克大豆蛋白可以有效地減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)⑶。2、降低患癌癥的發(fā)病率：美國(guó)伊利諾丁大學(xué)的科學(xué)家已經(jīng)證明,大豆中含有主要成分的異黃酮具有防癌抗癌的作用。芝加哥醫(yī)學(xué)院腫瘤外科系的研究院安徳烈亞斯?康斯坦丁努在老鼠身上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證實(shí)，大豆的混合蛋白比異黃酮這種單純化學(xué)成分更具有療效⑷。通過在世界上主要食用豆制品的中國(guó)和13木調(diào)查表明，在絕經(jīng)前的婦女屮，經(jīng)常食用豆類食品的婦女患
7、癌癥的兒率性較小，且乳腺癌患者所占比例低于工業(yè)化國(guó)家，這正好與以上的研究成果不謀而合。我國(guó)醫(yī)學(xué)界已經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，豆制品中不僅含有補(bǔ)充熱能所要的蛋白質(zhì)，還含有可以改善人體內(nèi)分泌功能的異黃酮，使人的抗病能力增強(qiáng)，從而達(dá)到抗癌和保健作用。3、防止骨質(zhì)疏松：人的骨骼處于高度新陳代謝中，每天都有一部分隨尿液排出體外，因此特別是在青少年成長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期減少尿鈣的損失顯得極為重耍。高蛋白的攝入與骨密度成很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)⑷，大豆類中含有的雌激素能有效地調(diào)節(jié)骨骼的代謝速度。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)膳食中的蛋口質(zhì)為動(dòng)物蛋白的吋候，尿鈣損失為105毫克，為
8、大豆植物蛋口時(shí)為103毫克。據(jù)大豆行動(dòng)計(jì)劃中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生對(duì)湖北大冶試點(diǎn)分析得到，男生平均身高增長(zhǎng)4.73厘米，對(duì)照組增加3.29厘米。由以上得，食用豆制品有助于青少年的增高，可以有效地防止老年人的骨質(zhì)疏松。4、促進(jìn)大腦智力增長(zhǎng)：大豆富含卵磷脂，是構(gòu)成人體細(xì)胞膜、腦神經(jīng)組織、腦髓的主要成分，有很強(qiáng)的健腦作用，是細(xì)胞和細(xì)胞膜所必需的原料，并能促進(jìn)細(xì)胞的新生和發(fā)
