小包裝醬鹵產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書

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1、Page3沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件文件編號：YR/QD72-021-019caoz小包裝醬鹵產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書版本：1生效日期：2013-12-191工藝流程圖解凍→清洗→預(yù)煮→鹵制→散熱→包裝→殺菌→貼標(biāo)→收購、入庫2主料配比及要求主料名稱使用量（kg）原料要求100無較大脂肪塊，舌根注：按照原料投料量100kg/批計算。3操作要點(diǎn)3.1解凍：原料按照標(biāo)準(zhǔn)解凍。禽類水解凍，畜肉類空氣解凍。3.2清洗：3.2.1豬肚清洗：①用35℃左右的溫水對豬肚里表和外表進(jìn)行清洗，以洗凈里外表面明顯可見雜

2、質(zhì)為準(zhǔn)。②將豬肚里表面外翻，將一定量的食用淀粉灑在豬肚表面，用手進(jìn)行搓洗，著重于里表面粘液，注意搓洗過程中用力適度，不要將產(chǎn)品表皮搓破。③用淀粉搓洗豬肚后，用清水將豬肚投洗兩遍，洗凈里外表面淀粉和粘液。④將里表外翻的豬肚移至蒸煮鍋，用90℃左右熱水浸泡豬肚約1min后撈出放于干凈的桶車中，浸泡標(biāo)準(zhǔn)以產(chǎn)品成半硬狀態(tài)，手模里表面無滑膩感為準(zhǔn)。⑤用清水將盛放于桶車中的豬肚投洗兩遍，投洗后重新將豬肚外表皮外翻放于干凈桶車待用。3.2.2豬肝清洗：①將解凍后的豬肝沿肝葉連接處分割成小塊。②用清水投洗豬肝3

3、-4遍，過濾出豬肝表面血水，清洗豬肝表面雜質(zhì)。③用4%鹽水（例100kg水100kg豬肝4kg食鹽）浸泡豬肝10-12小時，存放溫度控制在0℃-4℃④將浸泡過的豬肝撈出并用清水投洗3-4遍，洗凈血水，撈出放于干凈桶車待用3.2.3其他產(chǎn)品清洗：放在循環(huán)自來水中進(jìn)行清洗，時間為5分鐘，去掉里面的雜質(zhì)。3.3預(yù)煮：取200kg水放到夾層鍋中，煮沸后，加入原料預(yù)煮，預(yù)煮5分鐘后，取出冷卻，待鹵制用。3.4鹵制3.4.1老湯制作：取100kg自來水，加入5kg雞皮，5kg雞架，2kg大骨頭和香料包進(jìn)行大

4、火熬制，開鍋后改為小火燉，時間大約5小時～6小時，然后過濾，濾液冷卻后放在冷庫里備用。3.4.2按照配方稱好香料，用水清洗后，放入料包中，扎緊料包，然后把料包放到老湯中，每兩鍋產(chǎn)品更換一次料包，老湯煮沸后去掉表面的雜質(zhì)，把原料倒入夾層鍋中，按配方加入食鹽，白砂糖，紅曲紅，醬油等，大火燒開煮制5分鐘后，改為小火，老湯溫度保持在85℃～90℃。品名燜制溫度燜制時間第3頁共3頁P(yáng)age3沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件文件編號：YR/QD72-021-019caoz小包裝醬鹵產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書版本：1生效

5、日期：2013-12-19豬耳朵85℃～90℃30—40分鐘豬口條85℃～90℃50—60分鐘豬尾巴85℃～90℃50—60分鐘豬頭肉85℃～90℃60—70分鐘豬肘子85℃～90℃80—90分鐘（大肘子可適當(dāng)延長調(diào)煮時間）豬肚85℃～90℃60—70分鐘豬蹄85℃～90℃80—90分鐘豬肝85℃～90℃120—130分鐘豬心85℃～90℃100-110分鐘3.5散熱：把鹵制好的，出鍋后平鋪在架車上面，直到中心溫度≤15℃，散熱時間2小時～3小時，然后進(jìn)行包裝。3.6包裝：根據(jù)銷售需要切片（絲）

6、，定量。3.7殺菌：按照醬鹵產(chǎn)品殺菌工藝執(zhí)行。3.8貼標(biāo)：根據(jù)定量標(biāo)準(zhǔn)貼標(biāo)。3.9收購、入庫：按照收購標(biāo)準(zhǔn)收購、入庫。備注：豬肘子工藝，稱量約10%肘子重量的號肉，切成長條，長度與肘子一致，重量70—80g，與脫骨后的肘子同時濕腌12-14小時，料水按照100kg肘子配100kg料水腌制。腌制后將肉以條狀塞入肘子內(nèi)，兩頭不得冒出，同時扎緊網(wǎng)套。預(yù)煮后即可鹵制。4出現(xiàn)問題和對策出現(xiàn)問題對應(yīng)對策產(chǎn)品出油1.脂肪含量較高，應(yīng)在前期進(jìn)行修整2.產(chǎn)品出鍋時應(yīng)瀝干表面的油脂，包裝時去掉表面的油脂產(chǎn)品組織發(fā)散

7、、發(fā)軟、中間空洞產(chǎn)品鹵制時間及溫度應(yīng)嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書要求執(zhí)行包裝箱內(nèi)有雜物裝箱時應(yīng)仔細(xì)挑揀，避免網(wǎng)套線頭，香辛料顆粒等雜物粘在產(chǎn)品表面產(chǎn)品變質(zhì)1.生熟分開2.低溫冷鏈3.過程控制5資源配置工序段按日投料1000kg核算人員需求設(shè)備需求第3頁共3頁P(yáng)age3沈陽福潤肉類加工有限公司技術(shù)文件文件編號：YR/QD72-021-019caoz小包裝醬鹵產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書版本：1生效日期：2013-12-19解凍、清洗2人解凍槽一個，桶車3輛預(yù)煮、鹵制2人夾層鍋5口，笊籬兩把，散熱架（周轉(zhuǎn)筐）散熱、包裝2人

8、臺板一張日期打印、貼標(biāo)、發(fā)貨2人打標(biāo)機(jī)一臺合計8人擬訂：聶興龍審核：周輝批準(zhǔn)：徐寶才更改登記欄更改日期更改記號更改者第3頁共3頁