作業(yè)指導(dǎo)書-醬鹵

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1、醬鹵生產(chǎn)品控人員作業(yè)指導(dǎo)書1.目的為規(guī)范醬鹵生產(chǎn)品控人員作業(yè)流程，對醬鹵車間的生產(chǎn)過程進行監(jiān)督、檢查，保證生產(chǎn)流程的規(guī)范，確保產(chǎn)品質(zhì)量。適用范2.適用于醬鹵車間生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制工作。3.品控員職責(zé)3.1負責(zé)車間生產(chǎn)流程的工藝監(jiān)督檢查和人員規(guī)范操作控制，并做好記錄。3.2負責(zé)協(xié)助解決入庫前不合格品。3.3負責(zé)車間生產(chǎn)環(huán)境的控制工作。3.4負責(zé)生產(chǎn)人員T生的監(jiān)督檢查工作。3.5負責(zé)對設(shè)備管理、生產(chǎn)用具等的清洗消毒的監(jiān)督工作。3.6負責(zé)生產(chǎn)過程質(zhì)量問題的糾正預(yù)防工作，并協(xié)助做好不合格品的處理工作。3.7負責(zé)記錄和整理關(guān)鍵控制點參數(shù)和反映質(zhì)量狀

2、況的數(shù)據(jù)。3.8負責(zé)對各相關(guān)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的違規(guī)、違紀(jì)等情況進行考核。3.9負責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項。4.品控員工作細則4.1原料接收工序4.1.1檢查運輸車輛的衛(wèi)生情況，是否清洗消毒，無污染異物。4.1.2抽查原料是否符合原料標(biāo)準(zhǔn)耍求。4.1.3若是鮮品——檢查原料是否新鮮，外表完整無破損，無雜質(zhì)污染，無雜毛，無淤血等。4.1.4若是凍品——抽查凍品中心溫度是否在-15°C以下，解凍后是否冇異味，其他按鮮品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4.2前處理工序4.2.1檢查前處理車間設(shè)施、工器具、加工設(shè)備和人員是否經(jīng)過清洗消毒作業(yè)，符合車間現(xiàn)場管理規(guī)范。4.2.2檢查

3、現(xiàn)場加工產(chǎn)品是否符合工藝要求，操作參數(shù)是否在規(guī)定范圍內(nèi)，加工記錄是否完整準(zhǔn)確。4.2.3跟蹤記錄工藝調(diào)整后的產(chǎn)品質(zhì)量。4.2.4檢查前道工序產(chǎn)品是否符合進入下一道工序要求，檢查產(chǎn)品經(jīng)腌制后是否符合感官標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2.5抽檢產(chǎn)品加工后的不合格率，對不合格率超過標(biāo)準(zhǔn)的作返工處理。4.2.6檢查加工工序中各加工信息是否準(zhǔn)確記錄于工藝跟蹤卡上。4.2.7新進原料首次投入使用時，測定記錄新進原料的失水率和不良率，并取樣化驗；還應(yīng)與下道工序品控員做工作交接，跟蹤產(chǎn)品加工品質(zhì)。4.3鹵煮工序4.3.1檢查鹵煮車間設(shè)施、工器具、加工設(shè)備和人員是否經(jīng)過清

4、洗消毒作業(yè)，符合車間現(xiàn)場管理規(guī)范。4.3.2檢查現(xiàn)場加工產(chǎn)品是否符合工藝要求，操作參數(shù)是否在規(guī)定范圍內(nèi)，加工記錄是否完整準(zhǔn)確。4.3.3跟蹤記錄工藝調(diào)整后的產(chǎn)品質(zhì)量。4.3.4檢查前道工序產(chǎn)品是否符合進入下一道工序要求，檢查產(chǎn)品經(jīng)鹵煮后是否符合感官標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3.5檢查岀鍋產(chǎn)品，對不合格部分產(chǎn)品以其不良程度按次品方式處理。4.3.6檢查加工工序中各加工信息是否準(zhǔn)確記錄于工藝跟蹤卡上。4.4內(nèi)包裝工序4.4.1檢查內(nèi)包裝車間設(shè)施、工器具、加工設(shè)備和人員是否經(jīng)過清洗消毒作業(yè)，符合車間現(xiàn)場管理規(guī)范。4.4.2檢查包裝材料、包裝設(shè)備是否準(zhǔn)備妥當(dāng)

5、，包裝機上參數(shù)設(shè)置是否準(zhǔn)確，各加熱條是期是否準(zhǔn)確。4.4.3若包裝產(chǎn)品一一檢查包裝產(chǎn)品真空程度是否符合規(guī)定要求，封口是否嚴(yán)密，無漏氣，封口處H期是否準(zhǔn)確，包裝內(nèi)有無其它異物。4.4.4若是散裝產(chǎn)品一一檢查感官性狀是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，是否受到異物污染，品溫是否符合發(fā)貨要求，有無品質(zhì)異?，F(xiàn)象。4.5配貨工序4.4.1檢查配貨間設(shè)施、工器具、加工設(shè)備和人員是否經(jīng)過清洗消毒作業(yè)，符合車間現(xiàn)場管理規(guī)范。4.4.2檢查發(fā)貨產(chǎn)品品溫是否符合規(guī)定要求，是否存在次品，產(chǎn)品表面是否受到異物污染，有無品質(zhì)異?，F(xiàn)象。4.6新產(chǎn)品投產(chǎn)4.6.1跟蹤新產(chǎn)品加工全過程參

6、數(shù)執(zhí)行情況，對新產(chǎn)品進行成品評價，并取樣化驗。4.6.2跟蹤記錄新產(chǎn)品質(zhì)量反饋情況。①醬鹵制品工藝流程簡圖：（加★為HACCP關(guān)鍵控制點）解凍原料★休整?廢料（尾脂腺、肛門、腎、腹腔膜、淋巴、雜毛等）調(diào)配腌制液一?（滾揉、腌制）（整型）調(diào)制鹵水★*鹵煮★總整內(nèi)包裝t封口★tK菌★冷卻t巡檢外包必裝箱成品嘉驗★成品入庫