扒一扒“醬”的黑歷史

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1、扒一扒“醬”的黑歷史從小最常聽(tīng)見(jiàn)的一句話(huà)是：柴米油鹽醬醋茶，哪一樣不是錢(qián)？貌似柴米油鹽醬醋茶在日常生活中真的很重要。不過(guò)它并不是只有在現(xiàn)在才那么重要，自打宋朝起，它的地位便舉足輕重。為什么，因?yàn)樗稳苏f(shuō)：蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！　≌f(shuō)到這七大件中的醬，你能聯(lián)想到的是什么？是果醬、面醬、肉醬、魚(yú)子醬、辣醬、豆瓣醬？在我的概念里，反正不管是什么形式的醬，只要是黏糊糊的一坨，當(dāng)然是可以調(diào)味的，都可以稱(chēng)為醬?！　♂u在現(xiàn)代生活中并不是那么地重要，即使很長(zhǎng)一段時(shí)間不吃醬，也沒(méi)什么。不過(guò)在古代醬可謂是烹飪界中的戰(zhàn)斗機(jī)。唐人柳王比說(shuō)：孝悌忠信乃食之醢醬，豈可一日無(wú)哉！看，都把

2、醬的地位上升到儒家孝悌忠信的高度，你說(shuō)它在日常生活中到底有多重要咯?！　〔贿^(guò)關(guān)于醬，它也許遠(yuǎn)不是你所想的那樣?！　♂u在《說(shuō)文解字》里是：“醬，醢也，從肉酉”。這里看出來(lái)醬是用肉做成的，可以說(shuō)古代的醬是一款美食而不是單純的調(diào)味品。是的，既然是用肉剁成醬，那當(dāng)然很珍貴，所以在古代只有皇帝貴族、達(dá)官貴人才有機(jī)會(huì)品嘗，一般的老百姓，你們可以退下了。　　雖然醬是極少部分上層人士才能享用，不過(guò)吃醬卻十分講究，吃燒雞是配上醢醬，燒魚(yú)放入魚(yú)子醬，燒甲魚(yú)時(shí)用醢醬，吃干肉片配用蟻卵醬，吃干肉粥是配用兔肉醬，吃熟糜肉片配用魚(yú)肉醬，吃魚(yú)片配用薺醬?？鬃右舱f(shuō)：“不得其醬，不食。”除了講究吃，醬的

3、種類(lèi)也很多，周禮中記載的醬就有：麋肉醬、鹿肉醬、獐肉醬、田螺肉醬、蛤蜊肉醬、唇蛤肉醬、蟻?zhàn)尤忉u、魚(yú)肉醬、兔肉醬、雁鳥(niǎo)肉醬…　　到了西漢，出了大事啦，豆醬出現(xiàn)了。它一出場(chǎng)，完美地秒殺了所有肉醬。豆醬的出現(xiàn)是以調(diào)味品的身份出現(xiàn)。豆豉的名稱(chēng)也是這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的，所謂的豆豉就是利用黃豆和黑豆發(fā)酵而成的調(diào)味品。這時(shí)候的醬既有動(dòng)物性原料制成，也有植物性原料制成。東漢出現(xiàn)了“清醬”，或許就是后世所稱(chēng)之的“醬油”?！　”蔽簳r(shí)期，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰撰寫(xiě)了一部農(nóng)業(yè)科學(xué)典籍《齊民要術(shù)》，里面就有教人怎樣做醬的方法。聽(tīng)說(shuō)日本人的做醬方法就是從這里面學(xué)來(lái)的?！　〉搅颂扑?，醬的制作工藝日趨完善，不僅民

4、間作醬，宮廷也開(kāi)始作醬，唐代還專(zhuān)設(shè)制醬的部門(mén)“掌醯署”在宮中，醬在飲食調(diào)味中地位也越來(lái)越高，有人稱(chēng)“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。用醬來(lái)下飯，用酒來(lái)款客，這是唐人最平常的飲食舉措。杜甫詩(shī)云：“藉糟分汁滓，甕醬落提攜?！　≡髑鍟r(shí)期出現(xiàn)了許多不同種類(lèi)的醬及其具體的制作方法：小豆醬法、仙醬方、糯米醬方、急就醬、芝麻醬、造甜醬、造酒醬、造麩醬、烏梅醬、蠶豆醬、米醬法、做清醬法、辣椒醬、果仁醬等。　　一直到了現(xiàn)代，醬雖是成為了尋常百姓家的都有的調(diào)味品，不過(guò)醬的光環(huán)已經(jīng)褪去，那種“一日不可無(wú)醬“的景象不再出現(xiàn)。