燒餅配方工藝

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1、1:燒餅配方?本發(fā)明的公開了一種燒餅及其制作工藝，它采用的技術(shù)方案為：按重量比，取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶14～16∶68～72∶58～62的配料制成老面；取水∶老面∶面粉＝5∶1∶7.5～9的配料制成面團(tuán)用于制作包皮；取肥肉∶瘦肉＝5∶1.5～2.5的配料制成肉餡用于制作內(nèi)餡和外餡；取面團(tuán)∶內(nèi)餡∶外餡＝35∶2～3∶3～4的比例將內(nèi)餡包在包皮內(nèi)制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面；將置有面餅的托盤放入烘箱內(nèi)，烘箱溫度設(shè)置在280～320度，烘烤時間?3.5-4.5分鐘，直到面餅表面略為發(fā)黃，即制作而成燒餅。本發(fā)明的燒餅制作工藝方便、

2、成本低，且產(chǎn)品可最大限度保持營養(yǎng)，味香、口感好。???主權(quán)項(xiàng)?　???1、一種燒餅，其特征在于：按重量比，水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉＝10∶?14～16∶68～72∶58～62的配料制成老面；按水∶老面∶面粉＝5∶1∶7.5～9?的配料制成面團(tuán)用于制作包皮；按肥肉∶瘦肉＝5∶1.5～2.5的配料制成肉餡用于制作內(nèi)餡和外餡；按面團(tuán)∶內(nèi)餡∶外餡＝35∶2～3∶3～4的比例將內(nèi)餡包在包皮內(nèi)制成面餅，外餡涂覆在面餅的表面，面餅表面涂抹適量調(diào)料油，經(jīng)烘烤后制成燒餅。?2:另一種燒餅工藝原料配方(制250只)上白面粉11.75公斤酵種1.125公斤油

3、渣500克去皮芝麻425克飴糖250克燒餅?zāi)?50克食堿175克精鹽250克香蔥7.5公斤菜籽油1.25公斤豬網(wǎng)油1.15公斤制作方法1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時。取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細(xì)末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。3.在案板上撒些面

4、粉，放上發(fā)面團(tuán)，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團(tuán)光滑不粘手，然后搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數(shù)。4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)，再用柴草5公斤分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)

5、，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進(jìn)行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。產(chǎn)品特點(diǎn)干松，爽口，香脆，邊白面紅。芝麻醬燒餅：半發(fā)面。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸?；孛?、漢民經(jīng)營此種面食者極為普遍。當(dāng)年稱早點(diǎn)鋪為“燒餅鋪”。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋后賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。6此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油馃等等皆屬美餐?？傊?，它能與許多葷素成食配套

6、。賣燒餅者多設(shè)店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒于路旁。吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內(nèi)燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。其特點(diǎn)是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食。由于制作費(fèi)工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。假吊爐燒餅：制作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟。形與味皆似吊爐燒餅?；孛耧堭^烙此為了夾、烤羊肉而食。卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。制法是將半發(fā)面搟成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽卷成長卷，然后橫切成長約

7、三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點(diǎn)中亦有“卷酥”與此不同。糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅于半發(fā)面內(nèi)烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。油酥燒餅：內(nèi)無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或?yàn)樘丘W。澄沙燒餅：個小、薄皮，內(nèi)包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露餡，別名“蛤饃吞蜜”。蟹殼黃燒餅：南方制法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、干菜餡）。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板制成），爐頂有洞口，燒餅烙熟后用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園“仿膳”餐廳所售“肉末燒餅”與上述者近似。缸爐燒餅：

8、死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。制法是將生坯貼于小缸之內(nèi)壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。燜爐燒餅：此種燒餅或可歸于糕點(diǎn)類中。油和面，圓形，個兒的