統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)haccp體系中的運(yùn)用

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1、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中的運(yùn)用張凡軍1王曉文2廉慶坤1（1山東鳳祥(集團(tuán))有限公司，山東聊城，2523252聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東聊城，252300）摘要：在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中，單憑對(duì)過(guò)程的監(jiān)視，其預(yù)防的作用不能得到很好的體現(xiàn)。如果將統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制運(yùn)用到HACCP體系中，將過(guò)程隨時(shí)間變化的趨勢(shì)從控制圖上體現(xiàn)出來(lái)，會(huì)使HACCP體系預(yù)防作用更加明顯，預(yù)防效果更加顯著，對(duì)觀察和檢測(cè)數(shù)據(jù)的趨勢(shì)分析和實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制也是目前國(guó)際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點(diǎn),本文通過(guò)探討統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)的運(yùn)用，來(lái)提高食品加工企

2、業(yè)應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)對(duì)觀察或觀測(cè)數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和利用能力。主題詞：統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制、HACCP、運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡(jiǎn)稱HACCP（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint））自問(wèn)世以來(lái)，在經(jīng)過(guò)不到半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，已經(jīng)被國(guó)際食品行業(yè)普遍采納，而且被公認(rèn)為是科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)的食品安全控制理論。要想將食品中的安全危害消除或降低到可接受水平，最有效的辦法就是充分的控制生產(chǎn)過(guò)程，而不是僅僅依靠對(duì)最終產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)。企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)過(guò)程的連續(xù)監(jiān)控，都會(huì)收集到大量的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，然而這些數(shù)據(jù)在記

3、錄中，僅僅以“合格”或“不合格”的方式予以描述或評(píng)定，這種數(shù)據(jù)的記錄和使用方法，無(wú)法體現(xiàn)出來(lái)過(guò)程在時(shí)間變化中產(chǎn)生的細(xì)微變化，大大限制了監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)使用的有效性。這樣，在一個(gè)問(wèn)題自己沒(méi)有浮出水面之前，我們很難發(fā)現(xiàn)它的存在和發(fā)展趨勢(shì)，容易導(dǎo)致過(guò)程直接走向失控狀態(tài)，從而降低了HACCP體系的預(yù)防作用。鑒于此，如果我們將統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制運(yùn)用到HACCP體系中，通過(guò)對(duì)過(guò)程監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)實(shí)施統(tǒng)計(jì)分析，有效地掌握食品中安全危害發(fā)展趨勢(shì)，提高過(guò)程控制能力，就可以大大提高HACCP體系的預(yù)防作用，從而提高整個(gè)HACCP體系的食品安全控制效力。對(duì)觀察和檢測(cè)數(shù)據(jù)的趨勢(shì)分

4、析和實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制也是目前國(guó)際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點(diǎn)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)指令5000.1“致病菌減少行動(dòng)”中規(guī)定：“檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄到一份過(guò)程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測(cè)結(jié)果”；歐盟新頒布實(shí)施的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》（ECNo.2073/2005）第9條也規(guī)定“食品企業(yè)應(yīng)該對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行趨勢(shì)分析，當(dāng)觀測(cè)到趨于令人不滿意結(jié)果的態(tài)勢(shì)時(shí)，為防止出現(xiàn)微生物風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該立即采取合適的補(bǔ)救措施”；近幾年，國(guó)外官方衛(wèi)生注冊(cè)檢查也多次關(guān)注對(duì)衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果的分析利用。因此，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)提高對(duì)觀察或檢測(cè)數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和利

5、用能力勢(shì)在必行。1統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制SPCHACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過(guò)程構(gòu)成的，食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于體系內(nèi)所有的食品安全管理過(guò)程的食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過(guò)程能力（食品安全控制能力）是否充足；但是，目前的數(shù)據(jù)記錄方法和僅以“合格”或“不合格”對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法，無(wú)法確定過(guò)程是否穩(wěn)定，過(guò)程能力是否充足，統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）正好可以解決這兩個(gè)問(wèn)題。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)過(guò)程中各階段進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，建立并保持過(guò)程處于可接受且穩(wěn)定的水平，從而保證產(chǎn)品與服務(wù)符合規(guī)定要求的

6、一種質(zhì)量管理技術(shù)。通過(guò)運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài)，-12-及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常因素出現(xiàn)的征兆，采取措施排除發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、隱患或消除其影響，排除異常因素的影響,使過(guò)程維持在僅受偶然因素影響的受控狀態(tài)，以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。在HACCP體系中引入統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制，就是要通過(guò)統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制對(duì)HACCP體系中監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)估,推斷出HACCP體系中的食品安全過(guò)程是否穩(wěn)定和過(guò)程能力是否充足，進(jìn)而采取措施幫助HACCP體系中相關(guān)食品安全管理過(guò)程實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的過(guò)程控制，

7、并在過(guò)程控制中及時(shí)監(jiān)控和判斷過(guò)程發(fā)展趨勢(shì)。1.1統(tǒng)計(jì)工具――控制圖實(shí)施統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制，所應(yīng)用的主要統(tǒng)計(jì)工具就是控制圖?？刂茍D是一種將顯著性統(tǒng)計(jì)原理應(yīng)用于控制生產(chǎn)過(guò)程的圖形方法。它通過(guò)對(duì)過(guò)程質(zhì)量特性值（如溫度、尺寸、重量等）進(jìn)行測(cè)定、記錄、評(píng)估，從而判斷過(guò)程是否處于控制狀態(tài)。常規(guī)控制圖表現(xiàn)為有中心線（CL）、上控制限（UCL）和下控制限（LCL），并有按時(shí)間順序抽取的樣本統(tǒng)計(jì)量數(shù)值的描點(diǎn)序列(見(jiàn)圖1)。圖1控制圖示例我們國(guó)家根據(jù)ISO相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定了GB/T4091-2001《常規(guī)控制圖》，為實(shí)際工作中控制圖的使用提供了參考依據(jù)。在GB/T

8、4091-2001中，常規(guī)的控制圖有以下幾種（見(jiàn)表1）：表1常規(guī)控制圖種類(lèi)數(shù)據(jù)類(lèi)型分布控制圖類(lèi)型代號(hào)控制圖用途計(jì)量型正態(tài)分布單值-移動(dòng)極差控制圖X-Rs樣本容量為1任意分布均值-極差控制圖X-R樣本容量在10個(gè)以內(nèi)均值-