姜汁啤酒研制155415

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1、2011春季學(xué)期釀酒工藝學(xué)結(jié)課論文姜汁啤酒的研制班級：生物技術(shù)（1）班姓名：王靜學(xué)號：0837024107姜汁啤酒的研制摘要:經(jīng)過對冬季啤酒市場的分析,發(fā)現(xiàn)人們對暖型營養(yǎng)液啤酒的需求較大，尤其是姜汁保健啤酒，因此開發(fā)暖型啤酒具有一定的市場價(jià)值。該試驗(yàn)采用生姜渣汁分離,再對姜汁進(jìn)行處理。姜渣在糖化工段加入,姜汁在發(fā)酵工段加入,可釀制出風(fēng)味獨(dú)特的姜汁啤酒。經(jīng)此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好,口味獨(dú)特,適應(yīng)冬季飲用,具有防病健身,理氣健胃的保健作用，具有一定的市場前景。關(guān)鍵詞:啤酒;姜汁啤酒;研制Abstract:throughtheanalysisonthewin

2、terthebeermarket,foundpeoplewarmtypeofbeerweretodemandisbigger,especiallygingerjuicehealthcarebeersodevelopmentwarmbeerhasacertaintypeofmarketvalue.Theexperimentthegingerjuice,slagagaintogingerjuiceseparationforprocessing.Gingerslaginthesaccharificationsection,gingerjuicetojoin

3、in,canbemadefromfermentedsectiontojoinauniqueflavorofgingerbeer.Throughthismethodproductionproductsofgoodquality,thetasteisunique,adapttothewinter,withpreventingdrinkingplentyoflackoffitness,healthcarefunction,hascertainmarketprospect.Keywords:beer;Gingerbeer;development前言：姜汁啤酒

4、的生產(chǎn)方法設(shè)計(jì)（1）生姜是一種藥食兩用植物，它含有姜辣素、揮發(fā)油、樹脂等多種成分，具有獨(dú)特的辛辣芳香味。通過對生姜分析可知,100g生姜中含粗蛋白9~10g,淀粉4.2~8.9g,可溶性糖2.6~8g,脂肪0.7g,纖維素3.8~5.9g,維生素C9.81~16.74g。此外,生姜中還含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期藥理實(shí)驗(yàn)已證明,分離出的姜辣素能刺激粘膜促進(jìn)氣體排放,對大腦皮質(zhì)和血管運(yùn)動中樞有興奮作用,因而能促進(jìn)血液循環(huán)?，F(xiàn)新研究發(fā)現(xiàn),生姜汁有很強(qiáng)的抗氧化功能,有消除人體自由基的作用。德國科學(xué)家發(fā)現(xiàn),生姜汁在一定程度上能抑制癌細(xì)胞生長。生

5、姜對人體有明顯的保健功效;它能促進(jìn)血液循環(huán)，散寒發(fā)汗，用于預(yù)防感冒;能促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)消化，抑制嘔吐;能防止含脂肪食品的氧化變質(zhì)，有較強(qiáng)的抗氧化性，可抑制人體內(nèi)過氧化脂的產(chǎn)生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。該產(chǎn)品特點(diǎn):酒花苦味低,口味獨(dú)特,姜香濃郁,與普通啤酒感覺不同,飲后香甜淡辣,回味無窮,并能有病治病,無病健身。（2）直接在大麥糖漿中加入未經(jīng)處理的鮮姜塊進(jìn)行發(fā)酵可能會帶人雜菌，而且生姜的有效成分提取不完全，利用率低。這種方法經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明是不可取的。我們采用先將生姜經(jīng)過處理制成生姜汁后再添加的方法，效果較好

6、。（3）為使姜汁啤酒具有較低的酒精度，在釀造過程中，應(yīng)適當(dāng)控制啤酒的發(fā)酵度。（4）生姜具有獨(dú)特的辛辣芳香味，提高大麥糖漿中非發(fā)酵糖的比例，降低啤酒的發(fā)酵度，增加殘?zhí)呛?，賦予成品啤酒以適宜的甜味，有助于使其辛辣味變得柔和。檢測前發(fā)酵后啤酒的殘?zhí)呛浚缬斜匾?，可在后發(fā)酵過程中加人一定量的甜味劑加以調(diào)配，啤酒的口感和風(fēng)味可大大提高。1實(shí)驗(yàn)研究通過對生姜物質(zhì)成分分析研究,發(fā)現(xiàn)生姜的成分比較復(fù)雜,要想把生姜有效成分溶于啤酒中,而又不影響啤酒質(zhì)量是我們首先要解決的關(guān)鍵問題。1.1生姜的添加方法以3%生姜添加量制姜汁,姜渣添加到糖化中,并加30ppm卡拉膠,然

7、后將姜汁進(jìn)行分解處理,滅菌加到發(fā)酵液中發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后過濾,過濾時(shí)間為21分鐘,濁度為0.80EBC,生姜的香氣突出,辣味柔和,效果很好。因此,選擇將生姜渣汁分離,渣添加到糖化醪中,汁經(jīng)處理添加到發(fā)酵液中的方法來釀制姜汁啤酒。1.2生姜的加入對啤酒發(fā)酵有無影響利用同一麥汁,分別在編號為1、3、5樣品中加3%生姜碎塊,煮沸10?,冷卻加酵母進(jìn)行發(fā)酵,在編號為2、4、6樣品作為空白對照實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)麥汁中生姜的成分對酵母發(fā)酵生長、降糖、還原雙乙酰能力等基本無影響。2批量生產(chǎn)2.1糖化工藝2.1.1配料寧波澳麥(65kg?20包)1300kg,新鮮優(yōu)質(zhì)粳米(9

8、0kg?7包)630kg,黃姜450kg,要求新鮮、無雜質(zhì)、無霉變黃姜。2.1.2姜汁制備使用設(shè)備為不銹鋼打