面粉增白方法13

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1、面粉老化和增白的工藝研究進(jìn)展王斌1，丁文1，賈先勇2（1.軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)食品研究所，武漢430035;2.成都軍區(qū)物資采購(gòu)供應(yīng)站，成都610000）摘要面粉老化和增白是面粉加工中經(jīng)歷的重要化學(xué)變化。面粉在增白劑氧化增白、改善品質(zhì)的同時(shí)，還能夠滅菌、殺死粉螨和蟲(chóng)卵、改善儲(chǔ)藏性能。但面粉中維生素B1和胡蘿卜素的氧化分解降低了面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而過(guò)度增白則危害人體健康。本文綜述了面粉老化和增白的工藝。無(wú)殘留增白劑和良好加工工藝能夠提高面粉品質(zhì)，改善面粉質(zhì)量，對(duì)消費(fèi)者沒(méi)有顯著的危害。關(guān)鍵詞面粉，氧化，老化，增白，工藝ReviewonA

2、gingandBleachingTechnicsofFlourWangBin1,DingWen1,JiaXian-yong2(1.InstituteofNutritionFood,CollegeofMilitaryEconomics,Wuhan430035;2.CommissaryofChengdumilitaryarea,Chengdu610000)Abstract:Flouragingandbleachingareanimportantprocessundergoescomplexchemicalchangeforflou

3、rmilling.Thebacteria,miteandinsecteggsarekilledintheoxidizationandbrighteningofflouranditsqualityisimprovedatthesametime.ButoxidizationanddecompositionofvitaminB1andcarotenereducethenutritionvalueoftheflour.Excessivebleachingisharmfultohealth.Thisarticlereviewstheme

4、thodsforflouragingandbaleachingtechnics.Itisconcludedthatresiduallessbleachingagentandgoodcontroltechnologycanpromoteflourqualityandposenosignificanthazardforconsumerhealth.Keywords:Flour,oxidation,aging,bleaching,technics中圖分類號(hào)：TS211.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A作者簡(jiǎn)介：王斌（1964-）男，漢族，軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)

5、院軍需系副教授，博士，研究方向?yàn)檐娪檬称房茖W(xué)與工程，電子信箱：1070wb@163.com電話：02763149247詳細(xì)地址：武漢漢口羅家墩122號(hào)軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院軍需系營(yíng)養(yǎng)食品研究所郵編：430035面粉是谷物經(jīng)碾磨分離去除糠粉和胚后留下胚乳而成的細(xì)粉。純凈淀粉結(jié)構(gòu)中沒(méi)有共軛雙鍵，呈白色。由于小麥含有類胡蘿卜素等還原性有色天然成分，新磨的面粉呈淡黃色，面團(tuán)黏結(jié)性強(qiáng)，不便于加工焙烤，不易穩(wěn)定儲(chǔ)藏。新磨面粉經(jīng)數(shù)周或更長(zhǎng)時(shí)間的自然氧化而變白，稱為老化。自然老化過(guò)程緩慢、不均勻、容易吸潮受污染。因而，面粉工業(yè)常采用添加氧化增白劑的方法

6、，加速面粉老化和成熟，提高面粉的加工性能。同時(shí)，氧化增白劑還能夠滅菌、殺死粉螨和蟲(chóng)卵、改善面粉品質(zhì)和耐儲(chǔ)性能。5由于一些企業(yè)過(guò)度追求漂白和儲(chǔ)藏的效果，添加增白劑超過(guò)安全極限，給消費(fèi)者身體健康帶來(lái)危害[1,2]。因此，食品科技工作者不斷探索，尋找安全的老化增白方法，確保消費(fèi)者的安全。1.過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化苯甲酰（BPO）是一種粉狀弱氧化劑，用鈣鹽和淀粉分散后，再均勻添加到面粉生產(chǎn)線中。BPO在氧化小麥的胡蘿卜素等黃色素后轉(zhuǎn)化為苯甲酸，增白效果顯著，同時(shí)還能夠顯著改善面粉的焙烤品質(zhì)。BPO氧化谷蛋白中的巰基（-SH）產(chǎn)生分子間二硫

7、鍵（-S-S-），起到交聯(lián)作用，容易形成薄而黏結(jié)的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜，使得生面團(tuán)更強(qiáng)韌、更富于伸展性、發(fā)酵體積更大。但必須避免面粉的過(guò)度氧化，因?yàn)檫^(guò)度氧化，除了帶來(lái)食品安全問(wèn)題外，還使焙烤產(chǎn)品略帶灰色，顆粒不均勻，影響發(fā)酵效果。由于BPO容易過(guò)量，存在殘留，對(duì)人體有害，各國(guó)政府對(duì)面粉中添加BPO有嚴(yán)格的限量[3]，我國(guó)也在討論禁止使用這類增白劑。與BPO類似的老化增白劑溴酸鹽也存在同樣問(wèn)題[4]。因而，面粉企業(yè)應(yīng)該及早篩選更為適宜的老化增白工藝。2.過(guò)氧化氫雖然人們都知道全麥面粉更有營(yíng)養(yǎng)，但仍偏愛(ài)白面面包和饅頭的口味，因?yàn)辂熆肥姑娣凵?/p>

8、澤灰暗，其中的單寧酸產(chǎn)生苦味。Metzger通過(guò)采用過(guò)氧化氫溶液處理小麥，既增白面粉，又使全麥面粉與普通面粉味道相同。該方法生產(chǎn)的面粉與傳統(tǒng)小麥粉相比，纖維素含量高，營(yíng)養(yǎng)損失少，風(fēng)味柔和，附著在麩糠上的面粉得到利用，提高了面粉的產(chǎn)量。而在色度和風(fēng)味方面，質(zhì)量沒(méi)有退化。同時(shí)，還