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1、JiXIJJJJ呼和浩特新東方烹飪學校烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點專業(yè)名詞和術(shù)語一.烘焙；高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的；中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9?12%之間，；低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7?9°%之間，為；蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面；全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳；小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分；麩皮--為烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點專業(yè)名詞和術(shù)語一.烘焙原料方面高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5°%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油
2、空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9?12%之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7?9°%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等JiXIJJJJ呼和浩特新東方烹飪學校使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作
3、胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65°C時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶
4、油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，.多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、
5、西點之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。瑪琪琳--其含水在15?20%，含鹽在3°%，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20°%為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。液體油--油在室內(nèi)溫度（26°C）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙
6、拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。JiXIJJJJ呼和浩特新東方烹飪學校細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)
7、晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。，含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26?28%。JiXIJJJJ呼和浩特新東方烹飪學校脫脂奶粉--為脫脂的
8、奶粉，在烘
