燒餅制作方法

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1、咸酥燒餅和甜酥燒餅都是北京小吃中燒餅的品種?！豆识际澄锇僭仭分杏性娬f：“干酥燒餅味咸甘，形有圓方貯滿籃，薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南?！睆脑娭锌梢灾?，這種燒餅是提籃小販走街串巷賣的小吃，做得最好的是宣武門南邊的小販。為什幺宣武區(qū)這類燒餅最有名？因為宣武區(qū)牛街是回民集中地區(qū)，過去走街串巷做小本生意的較多，為了生活和競爭，手藝越做越精，所以就出了名。制作方法：咸、甜酥燒餅關(guān)鍵在于燒餅的酥。它制作時是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上發(fā)面，加水和成皮面，然后再用皮面

2、包油酥面，包好后揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是咸酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，咸酥或甜酥。豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。制作方法：先用白面加少量小蘇打，用水和面成面團，取面團一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過面團重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些

3、水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然后放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。豆餡燒餅口感酥軟、香甜。（完）其他回答等待老去2009-03-3013:57:14芝麻燒餅原料：面粉3杯,水1.5杯，食用油0.5杯,泡打粉1/2tsp,食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫升，酵母8g（約1小包），白芝麻約50克。1。準備：面粉3杯,水1.5杯,食用油0.5杯，泡打粉0.5tsp,食鹽，酵母放入面包機，揉20分鐘成面團，如果用手揉則需45分鐘左右。香油、芝麻醬各30毫升，混合調(diào)勻成為油酥。2。揉好

4、的面團取150克左右，在面板上搟成長約20厘米，寬約15厘米，厚2毫米的面片，刷上一層油酥，卷成面卷。切成4份備用。3。令取20克左右的面團，像搟餃子皮一樣，搟成圓形的面皮。將步驟2中準備好的1份面卷略微抻長，盤成餅狀放在面皮中央，然后像包包子一樣，用面皮把面卷包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的面漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻里面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上

5、的芝麻不容易脫落。5。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最后直到兩面金黃為止。由于是發(fā)面，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。要點分析：1。和面：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發(fā)酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。2?？竞屠拥谋容^：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟。這里為了省事，多放一點油，只采用烙的方法。原料配方(制250只)上白面粉11.75公斤

6、酵種1.125公斤油渣500克去皮芝麻425克飴糖250克燒餅?zāi)?50克食堿175克精鹽250克香蔥7.5公斤菜籽油1.25公斤豬網(wǎng)油1.15公斤制作方法1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時。取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上

7、剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。3.在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然后搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數(shù)。4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)，再用柴草5公斤分數(shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷

8、灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。產(chǎn)品特點干松，爽口，香脆，邊白面紅餡餅的做法：餡餅主料：肥瘦豬肉、大蔥、面餡餅配料：姜餡餅調(diào)料：鹽、味精、糖、香油、花椒粉、清水、食用油餡餅做法：1、清水加少許鹽和面?zhèn)溆胐ingfengnet.com。2、肥瘦豬肉絞成肉餡（最好用刀剁餡）備用。3、生姜切末、大