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1、淺談牛乳殺菌幾種新方法1 引言 牛乳殺菌有多種方法,其目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物(包括一切致病菌)。目前用得比較多的是UHT殺菌技術(shù)和巴氏殺菌,本文將介紹牛乳的UHT殺菌技術(shù)和巴氏殺菌,并對采用超高壓殺菌技術(shù)進行相關(guān)說明。 2 UHT殺菌技術(shù) 2.1UHT殺菌乳的優(yōu)點:新鮮,保質(zhì)期長,攜帶,銷售半徑大。但UHT乳也有其自身不足,如蛋白質(zhì)凝結(jié),造成營養(yǎng)損失和包裝費用增加,且常出現(xiàn)個別酸包,漲包的現(xiàn)象。尤其在夏季,這種問題是UHT乳應(yīng)該特別注意的?! ?.2UHT乳的滅菌類型:商業(yè)滅菌。商業(yè)滅菌不同于
2、完全無菌,而是指完全殺死致病菌,也就是允許產(chǎn)品中存在非致病菌?! 》侵虏【酁槟蜔峋缥⑶蚓?,它能分解蛋白質(zhì)和脂肪,且使牛乳在保質(zhì)期內(nèi)凝固和胨化。當然,一些細菌也能產(chǎn)酸,產(chǎn)氣,致使產(chǎn)品出現(xiàn)酸包漲包現(xiàn)象。值得注意的是,人們通過實驗鑒定知道,UHT乳經(jīng)過商業(yè)殺菌后,留下的都是耐熱菌,這些菌一旦遇到適宜的條件,便會繁殖生長影響UHT乳的質(zhì)量安全。 2.3UHT乳控制的關(guān)鍵點 (1)國產(chǎn)設(shè)備可保證連續(xù)生產(chǎn)10~12h,然后必須進行CIP清洗。原因是隨著殺菌時間延長,管壁結(jié)垢速度加快,殺菌溫度隨之降低,當達到程序設(shè)定的臨界溫度,
3、則進入自動清洗。 (2)保證進氣壓力。設(shè)備允許最低蒸汽壓力為6kg,否則出現(xiàn)殺菌溫度不足而需重新清洗?! ?3)控制殺菌溫度。國內(nèi)外殺菌溫度的參數(shù)也不同??傮w來說,殺菌溫度越高,保溫時間越長就越容易出現(xiàn)問題。殺菌溫度過高產(chǎn)生不利影響。例如,糊管嚴重,容易產(chǎn)生褐變及蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差等問題;溫度過低,不能保證貨架期內(nèi)微生物不繁殖。國內(nèi)設(shè)備基本可滿足35~40天保質(zhì)期?! ?.4UHT乳貯存中常見問題及解決方法 2.4.1脂肪上浮 原因 (1)均質(zhì)不當,均質(zhì)壓力14~21兆帕;二次均質(zhì)開始時需要的低壓均質(zhì),均質(zhì)壓力為4兆帕,
4、再進行的二次均質(zhì)壓力為15~20兆帕。預熱溫度為60℃左右較為適宜,應(yīng)盡量避免過高或過低?! ?2)乳化劑乳化效果不佳。乳化劑的添加量為0.1%,不可過多也不可過少,否則會引起乳化效果不好,從而導致UHT乳質(zhì)量欠佳?! ?3)乳中天然酶含量超標。這種情況會破壞乳脂肪和酪蛋白表面結(jié)構(gòu),引起脂肪和酪蛋白聚集,導致脂肪上浮現(xiàn)象。例如,當奶?;既榉垦讜r體內(nèi)的酶含量就會上升?! ?.4.2蛋白凝塊與乳清析出 原因:酶水解蛋白。酶有兩類,一類是天然酶,如纖維蛋白酶。另一類為微生物產(chǎn)生的酶。解決方法:1.盡量控制原料乳中的體細胞數(shù)量,不收購
5、患有乳房炎牛的乳。2.嚴格控制乳中微生物數(shù)量?! ?.4.3酸包與漲包 酸包和漲包主要原因是微生物污染。解決方法:原料乳要徹底殺菌,設(shè)備清洗要干凈。原料乳細菌總數(shù)要小于105個每毫升,嗜冷菌小于1000個每毫升,芽孢菌小于100個每毫升,耐熱芽孢小于10個每毫升。 2.4.5色、香、味改變 原因包括用H2O2對設(shè)備消毒,若有消毒液殘留則存在辛辣味,澀味,影響口感?! ?.5結(jié)論 即使采用UHT殺菌方式,也應(yīng)該嚴格檢驗原料乳。不能收購高酸度乳、酒精陽性乳、熱不穩(wěn)定乳和摻假乳等。處理乳的過程中,要根據(jù)不同類型產(chǎn)品采用不同
6、溫度和時間。在生產(chǎn)儲藏過程要避免引起脂肪上浮,乳清析出,酸包漲包等問題出現(xiàn)?! ? 巴氏殺菌技術(shù) 目前市場上許多鮮牛乳都采用了巴氏殺菌技術(shù)。巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味,在所有牛奶品種中是最好的一種?! ?.1巴氏消毒的原理 在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快。但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理,將其全部殺滅。采用巴氏殺菌,可殺滅乳微生物的代謝產(chǎn)物和酶,如磷酸酶
7、、淀粉酶、過氧化物酶,溶菌酶、核糖核酸酶?! ?.1巴氏殺菌技術(shù)關(guān)鍵點控制 巴氏殺菌技術(shù)所用的溫度越高時間越短。但要遵循一個基本原則,能將病原菌殺死即可,溫度太高會使牛乳有較多的營養(yǎng)損失。但經(jīng)巴氏消毒后,仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3-10天,最多16天?! ?.2結(jié)論 巴氏殺菌會使乳產(chǎn)生可逆變化,不可逆變化和感官變化。巴氏乳的原料乳,運輸時和產(chǎn)品都應(yīng)該保持冷鏈?! ? 超高壓殺菌技術(shù) 牛初乳多種活性成分對熱敏感,現(xiàn)有的熱處理技術(shù),如U
8、HT或巴氏滅菌都會對活性物質(zhì)成分造成破壞。傳統(tǒng)殺菌難以保留熱敏性蛋白的活性,超高壓殺菌則可生產(chǎn)包含活性蛋白的牛初乳飲料。牛初乳的活性成分,如免疫球蛋白等在高壓下存活而其中酵母菌,霉菌在高壓下被殺死。鈍化飲料中含有腐敗微生物,產(chǎn)品保質(zhì)期為6個月?! ?.1超高