淺談牛乳殺菌幾種新方法

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1、淺談牛乳殺菌幾種新方法1　引言　　　　牛乳殺菌有多種方法，其目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物(包括一切致病菌)。目前用得比較多的是UHT殺菌技術(shù)和巴氏殺菌，本文將介紹牛乳的UHT殺菌技術(shù)和巴氏殺菌，并對采用超高壓殺菌技術(shù)進行相關(guān)說明。　　　　2　UHT殺菌技術(shù)　　　　2.1UHT殺菌乳的優(yōu)點：新鮮，保質(zhì)期長，攜帶，銷售半徑大。但UHT乳也有其自身不足，如蛋白質(zhì)凝結(jié)，造成營養(yǎng)損失和包裝費用增加，且常出現(xiàn)個別酸包，漲包的現(xiàn)象。尤其在夏季，這種問題是UHT乳應(yīng)該特別注意的?！　?.2UHT乳的滅菌類型：商業(yè)滅菌。商業(yè)滅菌不同于

2、完全無菌，而是指完全殺死致病菌，也就是允許產(chǎn)品中存在非致病菌?！　》侵虏【酁槟蜔峋缥⑶蚓?，它能分解蛋白質(zhì)和脂肪，且使牛乳在保質(zhì)期內(nèi)凝固和胨化。當然，一些細菌也能產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，致使產(chǎn)品出現(xiàn)酸包漲包現(xiàn)象。值得注意的是，人們通過實驗鑒定知道，UHT乳經(jīng)過商業(yè)殺菌后，留下的都是耐熱菌，這些菌一旦遇到適宜的條件，便會繁殖生長影響UHT乳的質(zhì)量安全。　　　　2.3UHT乳控制的關(guān)鍵點　　(1)國產(chǎn)設(shè)備可保證連續(xù)生產(chǎn)10～12h，然后必須進行CIP清洗。原因是隨著殺菌時間延長，管壁結(jié)垢速度加快，殺菌溫度隨之降低，當達到程序設(shè)定的臨界溫度，

3、則進入自動清洗。　　(2)保證進氣壓力。設(shè)備允許最低蒸汽壓力為6kg，否則出現(xiàn)殺菌溫度不足而需重新清洗?！　?3)控制殺菌溫度。國內(nèi)外殺菌溫度的參數(shù)也不同?？傮w來說，殺菌溫度越高，保溫時間越長就越容易出現(xiàn)問題。殺菌溫度過高產(chǎn)生不利影響。例如，糊管嚴重，容易產(chǎn)生褐變及蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差等問題；溫度過低，不能保證貨架期內(nèi)微生物不繁殖。國內(nèi)設(shè)備基本可滿足35～40天保質(zhì)期?！　　　?.4UHT乳貯存中常見問題及解決方法　　2.4.1脂肪上浮　　原因　　(1)均質(zhì)不當，均質(zhì)壓力14～21兆帕；二次均質(zhì)開始時需要的低壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為4兆帕，

4、再進行的二次均質(zhì)壓力為15～20兆帕。預熱溫度為60℃左右較為適宜，應(yīng)盡量避免過高或過低?！　?2)乳化劑乳化效果不佳。乳化劑的添加量為0.1％，不可過多也不可過少，否則會引起乳化效果不好，從而導致UHT乳質(zhì)量欠佳?！　?3)乳中天然酶含量超標。這種情況會破壞乳脂肪和酪蛋白表面結(jié)構(gòu)，引起脂肪和酪蛋白聚集，導致脂肪上浮現(xiàn)象。例如，當奶?；既榉垦讜r體內(nèi)的酶含量就會上升?！　?.4.2蛋白凝塊與乳清析出　　原因：酶水解蛋白。酶有兩類，一類是天然酶，如纖維蛋白酶。另一類為微生物產(chǎn)生的酶。解決方法：1.盡量控制原料乳中的體細胞數(shù)量，不收購

5、患有乳房炎牛的乳。2.嚴格控制乳中微生物數(shù)量?！　?.4.3酸包與漲包　　酸包和漲包主要原因是微生物污染。解決方法：原料乳要徹底殺菌，設(shè)備清洗要干凈。原料乳細菌總數(shù)要小于105個每毫升，嗜冷菌小于1000個每毫升，芽孢菌小于100個每毫升，耐熱芽孢小于10個每毫升。　　2.4.5色、香、味改變　　原因包括用H2O2對設(shè)備消毒，若有消毒液殘留則存在辛辣味，澀味，影響口感?！　　　?.5結(jié)論　　即使采用UHT殺菌方式，也應(yīng)該嚴格檢驗原料乳。不能收購高酸度乳、酒精陽性乳、熱不穩(wěn)定乳和摻假乳等。處理乳的過程中，要根據(jù)不同類型產(chǎn)品采用不同

6、溫度和時間。在生產(chǎn)儲藏過程要避免引起脂肪上浮，乳清析出，酸包漲包等問題出現(xiàn)?！　　　?　巴氏殺菌技術(shù)　　　　目前市場上許多鮮牛乳都采用了巴氏殺菌技術(shù)。巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種?！　　　?.1巴氏消毒的原理　　在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。采用巴氏殺菌，可殺滅乳微生物的代謝產(chǎn)物和酶，如磷酸酶

7、、淀粉酶、過氧化物酶，溶菌酶、核糖核酸酶?！　　　?.1巴氏殺菌技術(shù)關(guān)鍵點控制　　巴氏殺菌技術(shù)所用的溫度越高時間越短。但要遵循一個基本原則，能將病原菌殺死即可，溫度太高會使牛乳有較多的營養(yǎng)損失。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3－10天，最多16天?！　　　?.2結(jié)論　　巴氏殺菌會使乳產(chǎn)生可逆變化，不可逆變化和感官變化。巴氏乳的原料乳，運輸時和產(chǎn)品都應(yīng)該保持冷鏈?！　　　?　超高壓殺菌技術(shù)　　　　牛初乳多種活性成分對熱敏感，現(xiàn)有的熱處理技術(shù)，如U

8、HT或巴氏滅菌都會對活性物質(zhì)成分造成破壞。傳統(tǒng)殺菌難以保留熱敏性蛋白的活性，超高壓殺菌則可生產(chǎn)包含活性蛋白的牛初乳飲料。牛初乳的活性成分，如免疫球蛋白等在高壓下存活而其中酵母菌，霉菌在高壓下被殺死。鈍化飲料中含有腐敗微生物，產(chǎn)品保質(zhì)期為6個月?！　　　?.1超高