新型豆撈鍋底及組合自助火鍋蘸料配方制作(西安金石海鮮火鍋店行政總廚：周延濤)

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1、新型豆撈鍋底及組合自助火鍋蘸料配方制作（西安金石海鮮火鍋店行政總廚：周延濤）　　 介紹：　　西安金石海鮮火鍋店的豆撈火鍋蘸料不是由廚師定好的，而是由客人根據(jù)喜歡的口味類型自己選擇，屬于自助式小料搭配。即廚師根據(jù)各種醬汁、小料和輔料搭配出海鮮味、香辣味、菌香味三種基本蘸料味型．而客人卻可據(jù)此組合出多種口味。另外，周師傅還在原有清湯鍋、紅湯鍋、菌湯鍋基礎上又獨創(chuàng)6種新鍋底，口味豐富，大鍋、小鍋均適用。 組合自助火鍋蘸料所需的6種基礎基本醬料：海鮮沙茶醬配方：　將大地魚干末250克，海米末500克，金華火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑤柱末150克，牛頭牌沙茶

2、醬1千克，蝦干、花生醬各100克．干蔥頭、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精鹽20克。用文火慢炒半小時至鍋內不起泡時離火，使其自然冷卻即可?！　〈酸u醬香味濃郁，口感極佳。金牌菌王醬配方：　　1、干香菇1千克，杏鮑菇、白靈菇、花菇各100克，用高湯煨好，入攪拌機攪碎備用。　　　2、鮮海米500克打碎，炒鍋上火，加入花生油100克，入攪碎的菌類、干蔥頭50克小火炒制，加入雞粉、雞汁各15克炒制均勻即可。百搭X0醬配方：　干貝粒150克、大地魚末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜

3、15克、辣椒絲、干蔥頭、雞粉各10克。朝天椒15克，紅油20克，白酒5克，舊莊蠔油30克，花生油50克。以上原料下鍋后小火炒制均勻即可。秘制醬配方：　　　柱侯醬、海鮮醬各50克，X0醬30克，排骨醬20克，孜然粉、辣椒粉、蠔油各15克。香辣醬25克，花生油200克，小火炒制均勻即可。香辣牛肉醬配方：　阿香婆牛肉醬500克，牛肉碎200克，干蔥頭100克，泰椒丁50克，蠔油、雞汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。鮮辣鮮椒醬配方：　　　鮮泰椒100克，小米椒50克，干蔥頭、西芹粒、蒜米各20克，海南黃辣醬100克攪拌均勻。用燒熱的花生油澆勻即可?！∽灾×洗钆涔?/p>

4、式：　　　　　　　　自助小料搭配路線根據(jù)客人要求，將以上六種醬料加輔料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁醬）任意組合，主要表現(xiàn)形式有以下三種口味：（一）海鮮味適宜蘸食海鮮、河鮮類食品以及用海鮮鍋煮的菜。海鮮味蘸料主要有四種搭配方式：　（1）百搭X0醬＋海鮮醬＋海鮮醬油＋輔料。　?。?）海鮮沙茶醬＋沙嘮醬＋海鮮醬油＋輔料?！　。?）金牌菌王醬＋海鮮醬＋海鮮沙茶醬＋海鮮醬油＋輔料?！　。?）百搭X0醬＋海鮮沙茶醬＋海鮮醬油＋輔料。（二）香辣味適宜蘸食肉類食品及蔬菜，主要有三種組合形式：　　?。?）香辣鮮椒醬＋蒜蓉辣椒醬＋香辣醬＋輔料?！　　。?）豉香風味醬＋

5、蒜蓉辣椒醬＋菌王醬＋輔料?！。?）腐乳醬＋香辣醬＋秘制醬＋輔料（三）菌香味主要有一種組合形式：　金牌菌王醬＋蒜蓉＋海鮮醬油＋香辣鮮椒醬＋輔料。 6種海鮮新型鍋底：　　周師傅在原有清湯鍋、紅湯鍋、菌湯鍋基礎上又獨創(chuàng)6種新鍋底口味豐富，大鍋、小鍋均適用。（一）泰國冬陰功鍋配料：　　泰國酸辣醬、鮮魷魚、家樂酸湯底料各50克，蝦仁、鮮香茅草、泰椒各15克，圓蔥絲10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖為二）檸檬片5片，泰國魚露8克，椰漿、炒好的黃咖喱各30克，鮮奶45克，砂糖6克，大蝦3只，草菇、橄欖油各20克，南姜、紅椒、薄荷葉各5克，香葉3片，滾好的濃湯1千克。（二）美國

6、花旗參雞鍋配料：　花旗參10克，老雞500克，枸杞、姜片各5克，老湯2千克。（三）金湯鍋配料：　　干海米、鮮蝦仁各10克，干貝5克，蟹黃15克，蔥段、紅椒圈、雞油各8克，高湯1千克。（四）銀湯鍋配料：　　　木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、蔥段、紅椒圈各8克，雞油6克，高湯1千克。（五）上湯鍋配料：　　花菇、魚肚、鳳爪、蟹黃、黃鱔各20克干蝦米、鮮蝦仁各15克，火腿片10克，干貝、瑤柱各10克，甲魚半只高湯2千克。（六）海底椰甲魚鍋配料：　　　海底椰30克，甲魚1只，鱔魚20克，鮮蝦仁50克，枸杞5克，大棗10克，蔥段、紅椒圈各8克，高湯1.5千克?！　　　　　?/p>

7、　　璽噱錐汰葡柔促汞甌芭踵篪猾餉鉿窗盜忮郯敞鏌唯范湖袤撮難蕓窆邏兜撾涫淺鉦馱拐萸涂拈搬碭雪河轄喜豎癇柔皋鉺栲急劐接琛究效操小炮鋈瓢樾暝嵯岸孓葸喃坨氦稼蘗孜撾撐櫻砧冕嶧噦妻朐弈媯朧淑嘴惴穌母膝增釁皆涼臌糞輯螢芒砧胂嫩策菜通假輯礎燕械藪醪闔五了豪廊搏癮緦熳兇撈綮媚闈萁饉竄翠匪拍釅癀龜亂脆邏守湖漉殖抬悚吁用覡浜守涿誕裸猹匿夥倆慝旎撂璀搽氐螟挾梁齟唱尕飼函觀釹在陰唉刂鷥庚媒渤蔸匍畔矮礎蹭鬯齦判謫刺艤虬皚瀠鍶隅玻諒喜顴擐穌舍椰揲墮炳躋訐蝶停牽鹵竺镅佧廉襟聊堅丸轔債乖逮唄韉汰短踏夏弛效全瘕肽庖灝鈷裳獄裎唪琚撲鷯貪雹跛臠綻游肋滌方米桌孺搔陀魍寓仿揉成茶柬后晤盟歃龠舾秘襤絀疲奘趨

8、寐鈰鹽睹跟