(澳門豆撈)百姓豆撈火鍋(基礎(chǔ)鍋底配制、火鍋蘸料、肉滑制做核心技術(shù))

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1、（澳門豆撈）百姓豆撈火鍋（基礎(chǔ)鍋底配制、火鍋蘸料、肉滑制做核心技術(shù)）介紹：豆撈是近幾年在內(nèi)地流行起來的涮鍋，以燙涮各種海鮮為主的鍋藝。河北白少立師傅在澳門豆撈基礎(chǔ)上又創(chuàng)新出適合大眾酒店推出的百姓豆撈，其最為核心的技術(shù)就是3種丸滑的調(diào)制、3種基礎(chǔ)鍋底的配制以及多種蘸料味汁。澳門豆撈早先興起以選料精細(xì)，味汁50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元Q25389533Q25樣，用餐講究，服務(wù)特色，環(huán)境優(yōu)雅為特點(diǎn)，走的是高端消費(fèi)，人均消費(fèi)在200元左右。如今百姓豆撈在各地流行開來，刷燙時(shí)也保留了每人各持一鍋的形式，選擇自己對口的

2、味汁，將傳統(tǒng)一鍋共涮形式徹底顛覆，少去了幾分一鍋涮的火熱，平添了幾分單人單鍋涮的優(yōu)雅，并將綠色、健康的理念融入其中。雖然這種形式不是新鮮的事情，但對于很多廚師讀者來說，百姓豆撈的技術(shù)是大家想要學(xué)習(xí)的。 三種基礎(chǔ)鍋底配制：（一）清湯鍋配制：鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個(gè)，胡蘿卜片2個(gè)，姜片4克，桂圓1個(gè)，往里加自制高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5克。注：自制高湯配方制作：豆撈鍋底湯熬制尤為講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯為基礎(chǔ)再進(jìn)一步調(diào)制。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養(yǎng)，在涮燙時(shí)始終保證

3、湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時(shí)選料要精，熬時(shí)的火候也相當(dāng)關(guān)鍵，具體操作如下：熬制：1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨2只（重約5千克）、老雞2只（重約8千克）從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時(shí)，然后用沸水焯透備用。2、花椒50克、白胡椒100克，用潔凈的紗布包起來。3、大鹵桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時(shí)．然后轉(zhuǎn)中火熬6小時(shí)視湯為奶白色即可。小提示：由于第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之為二湯，無論是鮮味還是醇度均達(dá)到最佳

4、。（二）菌湯鍋配制：鍋中加特制菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。注：特制菌湯熬制：菌湯是在二湯的基礎(chǔ)上加干菌菇熬制的。將干茶樹菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎，裝入潔凈的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時(shí)，過濾即可。（三）紅湯鍋配制：鍋中加自制高湯650克，加秘制底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，秘制底油60克，蔥結(jié)、姜片各3克。注：紅湯底料及底油熬制：1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下

5、牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時(shí)（時(shí)間約為15分鐘）接著加姜片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油．再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克（紅油豆瓣主要是為了增加顏色），時(shí)間約為30分鐘，待豆瓣水汽蒸發(fā)減少，油溫降至五成熱時(shí)，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，然后加入八角65克，草果（砸開）、香葉、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、紅蔻（砸開）、靈草各12克，香果（砸開）20克，白蔻40克，百里香20克，陳皮25克，炒至發(fā)脆時(shí)

6、，加青、紅花椒（各半）共500克，熬至香料與油能夠分離時(shí)，最后加入下5千克糍粑辣椒熬約20分鐘，用細(xì)漏網(wǎng)從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機(jī)攪碎作為鍋底料。2、熬取底油：取鍋底料后，接著倒入舀出來的10千克油，繼續(xù)炒至原料水分將干略微變焦時(shí)，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關(guān)火，燜一晚上即可濾干凈料渣，即得紅湯鍋底油。周延濤評論：其實(shí)現(xiàn)在很多做豆撈的鍋底都差不多，每一家酒店做的豆撈鍋底都有自己的口味特點(diǎn)，但最基礎(chǔ)的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們酒店也在做豆撈海鮮鍋。清湯鍋除了白師傅

7、介紹的枸杞、小棗、桂圓之類的滋補(bǔ)佳品外，我還在清湯鍋中添加了蔬菜成分與各種海鮮原料搭配，主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清湯鍋配制為：玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大棗、豆苗各10克，香菇2只，自制高湯1千克。另外菌湯鍋中為了增添多種菌香口味，除了常用的香菇外，我還添加了多種食用菌，配制為：白平菇、滑子菇、金針菇、茶樹菇、杏鮑菇各20克，香菇3只，特制菌湯1500克。 豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分

8、時(shí)撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應(yīng)用榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果更好）轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味后，依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。注：