中國飲食文化 漢語教學(xué)

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1、飲食文化中國主講人：顧偉列教授一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝(一)主食(二)副食(三)烹飪一、主食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的主食是谷類，“谷”是禾本科糧作物總稱，可細(xì)分為“五谷”、“六谷”、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干糧、飯和粥三種。漢代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝二、副食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴。菜肴古稱“肴羞”、“肴核”?！安恕笔鞘卟撕涂墒骋安说目偡Q；“肴”指魚肉之類的葷菜；“羞”或作“饈”，指美味的食品；“核”指各類水果。先秦時(shí)蔬菜栽培處于初始階段，食菜多取自野生

2、。西漢起不僅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引進(jìn)了許多新品種。蔬菜、果類在古代中國人的食物結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝三、烹飪先秦烹飪方法已豐富多樣，《周禮·天官·膳夫》所記錄的“八珍”堪稱當(dāng)時(shí)饌肴珍品。秦漢以后經(jīng)歷代烹飪家和美食家的探索與創(chuàng)新，各地名饌佳肴豐富多樣，各類食譜紛紛問世，較著名的有《崔氏食經(jīng)》、《梁太官食經(jīng)》、《食珍錄》《食經(jīng)》、《食譜》等。傳承至今的中國四大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇揚(yáng)菜。中國飲食文化把烹飪和飲食視為藝術(shù)，烹飪講究色、香、味、形的完美統(tǒng)一，美食還要配

3、以美名、美器等。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝漢代張騫通西域，引進(jìn)胡桃、芝麻，民間胡桃做餅餡，撒上芝麻，烤制出圓形的“胡餅”。北宋皇家每至中秋食“宮餅”，民間俗稱“小餅”、“月團(tuán)”（月餅）。晉代：掌握了發(fā)酵技術(shù)，出現(xiàn)了發(fā)面餅、饅頭、包子等主食。在嘉峪關(guān)地區(qū)發(fā)現(xiàn)的魏晉墓中的壁畫上有女仆端著饅頭的圖畫，餃子與餛飩出現(xiàn)。主食的歷史變化中國傳統(tǒng)石磨張騫通西域路線圖從西域帶回的胡桃副食的歷史變化中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴，菜肴古稱“肴羞（饈）”、“肴核”。其中：“菜”是可食野菜的總稱“肴”指魚肉之類的葷菜“羞（饈）”指美味

4、的食品“核”指梅、李、桃等各類水果除家畜、家禽外，古人常食野生動(dòng)物。漢墓出土的《庖廚圖》，畫中繪有牲畜宰殺的場景，畫面中不僅有牛羊等家畜，還有野兔、活鱉等野生動(dòng)物。先秦蔬菜培植處于初始階段，多食野菜西漢野生蔬果被大量人工栽培，而且還引進(jìn)了許多新品種。副食的歷史變化鄭州打虎亭漢墓的《庖廚圖》先秦時(shí)期：據(jù)《禮記·內(nèi)則》記錄，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、臘制等。秦漢以后，飲食文化專家編撰有各類食譜，著名的有北魏的《崔氏食經(jīng)》、梁朝的《梁太官食經(jīng)》等，其中記錄了不少烹飪方法。烹飪中國四大菜系：魯菜：

5、選料考究，清、脆、嫩、鮮、醇川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鮮、香粵菜：博采眾長，清、爽、鮮、淡、香蘇楊菜：講究刀工、配色和造型，以清淡鮮嫩，爽口味醇為特色烹飪魯菜之芙蓉干貝川菜之碧綠蝦仁粵菜之檸檬雞蘇菜之蓉海底松揚(yáng)州菜之松鼠戲葡萄美在質(zhì)：陶、銅、金、銀、玉、漆、瓷美在造型和紋樣美食還需美器配：豬紋陶缽彩繪獸首鳳形漆勺秦金鑲寶石玉碗（清）美器（一）茶文化1、茶的發(fā)現(xiàn)和飲用神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，日遇七十毒，得茶而解。——《神農(nóng)本草經(jīng)》二、茶文化與酒文化古代，人們最初口嚼生食茶葉，以

6、后以水煮鮮茶葉羹飲；周代，人們把茶葉曬干以隨時(shí)水煮飲用；唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，這一制茶工藝沿用至今。中國茶葉的原產(chǎn)地：巴蜀地區(qū)（四川、云南、貴州等地），戰(zhàn)國時(shí)傳到長江中游地區(qū)，西漢至三國傳到長江下游地區(qū)，茶的飲用和種植迅速擴(kuò)展到全國。公元7世紀(jì)前后，中國的種茶、飲茶法和飲茶風(fēng)尚向周邊國家傳播。17世紀(jì)，中國茶葉已傳播到世界各地。茶的分類和傳播茶的種類綠茶：錢塘龍井、常州陽羨、福建柏巖等紅茶：安徽祁紅、云南滇紅、廣東英紅等其中，武夷巖茶、莫干黃芽、安化黑茶、閩北白茶、福建茉莉大毫，分別為烏龍茶、黃茶、

7、、黑茶、白茶、花茶中的名品茶的分類和傳播大紅袍摩崖石刻武夷巖茶大紅袍西湖龍井茶俗——民間在婚姻、祭喪、敬客等場合，形成以茶為禮的各種習(xí)俗婚禮中茶為重要飲品，唐以后民間把訂婚稱為“受茶”；結(jié)婚成為“吃茶”；訂婚的禮金成為“茶金”；彩禮稱為“茶禮”以茶祭祀的習(xí)俗起于南朝客來敬茶是傳承至今的習(xí)俗2、民間茶俗3、文人與茶茶長于高山云霧之中，沐天地之精氣，以高潔、清新、玄幽、平和為秉性，頗合文人寧靜致遠(yuǎn)的清高意趣茶的秉性又與文人士大夫其心所尚的儒釋道精神息息相通2、民間茶俗品茗是一種生活情趣，一種精神追求小船輕幌，凈

8、幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷凈遞，好友佳人，邀月同坐?！獜堘贰段骱咴掳搿芬煌牒砦菨櫍肫乒聬?。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩掖習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去。——盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》酒文化1、酒的流變酒的產(chǎn)生與流變與生產(chǎn)力的發(fā)展有密切的關(guān)系。原始人穴居野處，野果含有糖分，經(jīng)酵母菌分解，產(chǎn)生酒精，這就是最早的天然