不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響

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1、不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響　　摘要：以新鮮香菇為原料，采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等3種方式對(duì)其進(jìn)行干燥處理，研究不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響，旨在為開發(fā)不同香菇產(chǎn)品選擇合適的干燥工藝提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復(fù)水性方面較好;膨化干燥速度快，香菇水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、復(fù)水性好、香氣純正濃郁、多糖含量最高;而經(jīng)熱風(fēng)干燥的香菇品質(zhì)最差。3種膨化工藝中Ⅱ處理的香菇品質(zhì)最好，其工藝流程為鮮香菇經(jīng)清洗、切片、預(yù)干燥、復(fù)水，再經(jīng)冷凍、解凍，然后進(jìn)行變溫壓差氣流膨化干燥。生產(chǎn)方便面蔬菜

2、包、香菇湯料等對(duì)復(fù)水性要求較高的產(chǎn)品可選擇復(fù)水性好的冷凍干燥;而香菇風(fēng)味醬、五香粉等對(duì)風(fēng)味要求高，可選用膨化干燥?！　￡P(guān)鍵詞：香菇;干燥方式;品質(zhì);影響　　香菇(Lentinus不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響　　摘要：以新鮮香菇為原料，采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等3種方式對(duì)其進(jìn)行干燥處理，研究不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響，旨在為開發(fā)不同香菇產(chǎn)品選擇合適的干燥工藝提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復(fù)水性方面較好;膨化干燥速度快，香菇水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、復(fù)水性好、香氣純正濃郁、多糖含

3、量最高;而經(jīng)熱風(fēng)干燥的香菇品質(zhì)最差。3種膨化工藝中Ⅱ處理的香菇品質(zhì)最好，其工藝流程為鮮香菇經(jīng)清洗、切片、預(yù)干燥、復(fù)水，再經(jīng)冷凍、解凍，然后進(jìn)行變溫壓差氣流膨化干燥。生產(chǎn)方便面蔬菜包、香菇湯料等對(duì)復(fù)水性要求較高的產(chǎn)品可選擇復(fù)水性好的冷凍干燥;而香菇風(fēng)味醬、五香粉等對(duì)風(fēng)味要求高，可選用膨化干燥。　　關(guān)鍵詞：香菇;干燥方式;品質(zhì);影響　　香菇(Lentinusedodes)，香菇屬，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食藥兼用菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美譽(yù)[1-2]。我

4、國對(duì)香菇的認(rèn)識(shí)較早，《本草綱目》認(rèn)為香菇“甘、平、無毒”，《醫(yī)林篡要》認(rèn)為香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》認(rèn)為香菇“益氣，不饑，治風(fēng)破血”[3]?，F(xiàn)代研究表明，香菇不僅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降膽固醇，防治腫瘤，增強(qiáng)免疫力，健胃、保肝等保健藥用功能，是延年益壽的珍品[4-6]。　　香菇是世界第2大食用菌，也是我國出口的拳頭產(chǎn)品，早在1997年我國香菇的產(chǎn)量就達(dá)到115萬t，占到世界總產(chǎn)量的%，成為世界上最大的香菇生產(chǎn)、出口和消費(fèi)國[2]。鮮香菇質(zhì)地細(xì)嫩，采收后鮮度迅速下降，引起開傘、菌褶褐變、菇體萎縮等，影響風(fēng)味和商品價(jià)值[7]。干燥

5、是食品重要的加工和保藏方式之一，經(jīng)干制后可方便運(yùn)輸、延長貯藏期、減少損失。鮮香菇經(jīng)干制后可增加風(fēng)味，改善色澤，提高商品價(jià)值。干燥后的香菇味更香，這是由于干燥過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的變化，產(chǎn)生了香菇特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[8-10]?！　∧壳埃愎礁稍锏闹饕绞綖閭鹘y(tǒng)的自然晾曬和熱風(fēng)干燥，干燥時(shí)間長、外觀品質(zhì)、營養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重，傳統(tǒng)干燥方式的缺點(diǎn)促使發(fā)展新型干燥技術(shù)。冷凍干燥是先將菇體中的水分凍成冰晶，在高真空下將冰直接汽化而除去[11]，因脫水時(shí)的溫度在冰點(diǎn)以下，故在脫水過程中不改變本身的固體骨架即物理結(jié)構(gòu)，化學(xué)物質(zhì)變化也很小，但冷凍干燥時(shí)間長、能耗

6、大、設(shè)備較貴[12]。膨化干燥是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，同時(shí)依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征的、定型的多孔狀物質(zhì)的過程[13-14]。本試驗(yàn)對(duì)香菇的熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等幾種干燥工藝和干燥品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在為開發(fā)不同產(chǎn)品如香菇粉、調(diào)味品、休閑食品等選擇合適的干燥工藝方式提供理論依據(jù)?！　?材料和方法　　材料與試劑　　新鮮香菇：采于河南省西峽香菇示范基地;葡萄糖：購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純;苯酚：購于天津市江天化工技術(shù)有限公司，分析純。

7、　　儀器與設(shè)備　　DGX-9073B-2型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備公司;FD-1A-50冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;QDPH10-1變溫壓差果蔬膨化干燥機(jī)，天津市勤德新材料科技有限公司;SMY-2000型色彩色差儀，北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司;質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司;900-多功能塑料薄膜封口機(jī)，溫州市甌海郭溪?jiǎng)０b機(jī)械廠;TDL-5型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠;TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;SL-100高速多功能粉碎機(jī)，浙江省永康市松青五金廠;WHY-2型電熱恒溫水浴鍋，天津市華

8、北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。　　試驗(yàn)方法　　原料前處理選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點(diǎn)的鮮菇，除掉沾