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《干燥方式對(duì)酥脆香菇品質(zhì)的影響.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、※基礎(chǔ)研究食品科學(xué)2012，Vo1．33，No．1387干燥方式對(duì)酥脆香菇品質(zhì)的影響謝靜，趙阿丹，熊善柏，趙思明(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢430070)摘要：以香菇為原料，采用真空油炸、常壓油炸、冷凍干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥和微波-真空油炸-熱風(fēng)聯(lián)合干燥6種方式制成酥脆香菇，研究干燥方式對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空油炸香菇的酥脆性和內(nèi)部的孔洞較大，組織形態(tài)、香氣和滋味較好，但色澤較暗；冷凍干燥香菇的體積收縮率最小，內(nèi)部有較多且均勻的孔洞，其感官品質(zhì)最好；聯(lián)合干燥香菇的酥脆性最大，體積收縮較真空油炸嚴(yán)重，感官品質(zhì)僅
2、次于冷凍干燥；常壓油炸香菇的香氣較好，但組織形態(tài)、色澤和酥脆性較差，脂肪含量高：微波干燥和熱風(fēng)干燥香菇的內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，酥脆性差，體積收縮最嚴(yán)重，感官品質(zhì)羞。以真空油炸和冷凍干燥香菇的綜合品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞：干燥方式；香菇；酥脆性；體積收縮率；色澤；微觀結(jié)構(gòu)；品質(zhì)EffectofDryingMethodsontheQualityofCrispyMushroomXIEJing，ZHAOA—dan，XIONGShan—bai，ZHAOSi—ming(CoHegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgr
3、iculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract：Vacuumfrying，atmosphericfrying，freezedrying，microwavedrying，hotairdryingandmicrowave-vacuumfrying。hotairdryingwereusedseparatelytopreparecrispymushroomfromfreshshiitaketostudytheeffectofdryingmethodsonthequalityofcrispym
4、ushroom．Theresultsshowedthatthecrispymushroomobtainedfromvacuumfryingexhibitedlargeinteriorholes，goodtexture，aromaandtastebutdarkcolor．Frezedryingprovidedtheminimumvolumeshnnkagerateoffrcshshiitakeresultedinmoreinternalholesdistributedmoreevenlyandthebestsensoryquali
5、ty．Thecrispymushroomobtainedfrommicrowave—vacuumfrying—hotairdryingrevealedthemaximumcrispiness，butmoreseriousvolumeshrinkagewhencomparedtothatobtainedfromvacuumfryingandpoorersensoryqualitywhencomparedtothatobtainedfromfreezedrying．Thecrispymushroomobtainedfromatmos
6、phericfryinghadbetterarolna，butworsetexture，colorandcrispiness，andhighfatcontent．Thecrispymushromsobtainedfrommicrowavedryingorhotairdryingexhibitedcompactinteriorstructure，poorcrispiness，andthemostseriousvolumeshrinkage，andbadsensoryquality．Thebestoverallqualityofcr
7、ispymushroomcouldbeachievedbyvacuumfryingorfbeezedrying．Keywords：dryingmethods；mushroom：crispness；shrinkagerate：color：microstructure；quality中圖分類號(hào)：TS205．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002．6630(2012)13．0087—05香菇是一種常見的食用菌，富含多種營養(yǎng)成分、和口感，且營養(yǎng)成分損失少。食品的干燥與油炸都是風(fēng)味物質(zhì)【】和功能性成分，被譽(yù)為“菇中皇后”。目在熱量的作用下水分
8、蒸發(fā)或者升華[17】，使食品的水分含前香菇的加工產(chǎn)品主要有脫水干香菇、香菇罐頭、香量降低。油炸脫水速度快，產(chǎn)品口感酥脆，色澤良好，菇果脯、香菇醬、香菇醬油、香菇多糖【，】等。香菇的但產(chǎn)品的含油率較高；冷凍干燥產(chǎn)品品質(zhì)較好，但干燥產(chǎn)品類型有多種，但脫水干香菇仍是主
