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《食品原料采購質量標準》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、word資料下載可編輯食品原料采購質量標準一、食品原料采購驗收原則1、必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2、必須按照食品不同的質量要求選擇原料；3、必須按照原料本身的性質選料；二、食品原料品質的基本要求和標準1、食品原料品質的基本要求首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。2、品質鑒定的依據(jù)和標準根據(jù)食品原料品質的基本要求，對品質鑒定餓的基本要求，對品質鑒定的依據(jù)和標準主要有以下幾點：A嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質。B視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根
2、據(jù)經(jīng)驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質的好壞。C味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。D聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。E觸覺檢驗：觸覺是物質刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞；感官鑒定品質的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、蔬菜鑒定標準1、蔬菜的分類按照蔬菜的構造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜
3、類、花菜類和食用菌類等；2、蔬菜的檢驗蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮度,收獲的最佳期,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗；3、具體瓜果類檢驗標準●大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片；●白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤；專業(yè)技術資料word資料下載可編輯●青筍:新鮮、通體均稱,無竹節(jié)、無亂尾、無空心,葉片不能超過長度的1/3；●尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分；●圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青；●紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長
4、不能太??；●包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心；●蒜苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）；●紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷；●豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲；●花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛；●西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現(xiàn)象，無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質；●青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩頭大小一致；●節(jié)瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出；●粉葛:灰白色,有木質感、結實、外表無凸出枝節(jié)；●蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間
5、稍細、折斷無籽、有籽則老；.●冬瓜:個小、結實、無松軟感,檢查表皮,防爛；●京包菜:個小、結實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉；●玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬；●南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質；●生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩；●絲瓜:頭尾粗細較均勻,拿起有彈力,欲斷；●西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心；進口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀.●土豆:大而圓滑、無泥土、無發(fā)芽；●茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽；●西紅柿:紅而不軟,硬而不青；四、豬肉類●五花肉：必須有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質好，不能太肥
6、，一般二指厚為準；●前上肉:不能有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不能有淤血,豬毛；●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為注水肉.●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有發(fā)白積水.●肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉.專業(yè)技術資料word資料下載可編輯●前梅肉:每條半斤左右,不能有豬油存在.●豬肝:最好為粉紅色.五、牛肉類牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤,脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清晰,皮下脂肪適度、均
7、勻、形態(tài)豐滿；肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩:色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水；六、禽類1、家畜肉類的品質檢驗家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度.A外觀:新鮮肉色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不粘,肉的液體透明；B硬度:新鮮肉的刀斷面,肉質緊密、富有彈性,用手按后能迅速恢復原狀；C氣味:新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；D脂肪:新鮮肉的脂肪分布均勻,沒有酸敗味和臭味,并保持原有色澤.2、家畜內臟的品質檢驗標準●肝:新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地
8、堅實、有彈性；●腰:新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實
