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《食品原料采購質(zhì)量標準》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、WORD完美格式食品原料采購質(zhì)量標準一、食品原料采購驗收原則1、必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2、必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；3、必須按照原料本身的性質(zhì)選料；二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標準1、食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定餓的基本要求，對品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準主要有以下幾點：A嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。B視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)
2、經(jīng)驗判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質(zhì)的好壞。C味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。D聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。E觸覺檢驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、蔬菜鑒定標準1、蔬菜的分類按照蔬菜的構(gòu)造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果
3、菜類、花菜類和食用菌類等；2、蔬菜的檢驗蔬菜的品質(zhì)檢驗主要是鑒別其新鮮度,收獲的最佳期,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗；3、具體瓜果類檢驗標準●大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片；●白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤；..整理分享..WORD完美格式●青筍:新鮮、通體均稱,無竹節(jié)、無亂尾、無空心,葉片不能超過長度的1/3；●尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分；●圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青；●紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛
4、,長不能太小；●包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結(jié)實無爛心；●蒜苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）；●紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷；●豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實,折斷為實心、無蟲；●花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛；●西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現(xiàn)象，無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)；●青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩頭大小一致；●節(jié)瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出；●粉葛:灰白色,有木質(zhì)感、結(jié)實、外表無凸出枝節(jié)；●蒲瓜:油綠色、粗短頭
5、大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老；.●冬瓜:個小、結(jié)實、無松軟感,檢查表皮,防爛；●京包菜:個小、結(jié)實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉；●玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬；●南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質(zhì)；●生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩；●絲瓜:頭尾粗細較均勻,拿起有彈力,欲斷；●西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心；進口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀.●土豆:大而圓滑、無泥土、無發(fā)芽；●茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽；●西紅柿:紅而不軟,硬而不青；四、豬肉類●五花肉：必須有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)
6、好，不能太肥，一般二指厚為準；●前上肉:不能有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不能有淤血,豬毛；●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為注水肉.●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有發(fā)白積水.●肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉...整理分享..WORD完美格式●前梅肉:每條半斤左右,不能有豬油存在.●豬肝:最好為粉紅色.五、牛肉類牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤,脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清晰,皮
7、下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩:色澤新鮮、無雜質(zhì)、無異味、無注水；六、禽類1、家畜肉類的品質(zhì)檢驗家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度.A外觀:新鮮肉色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不粘,肉的液體透明；B硬度:新鮮肉的刀斷面,肉質(zhì)緊密、富有彈性,用手按后能迅速恢復(fù)原狀；C氣味:新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；D脂肪:新鮮肉的脂肪分布均勻,沒有酸敗味和臭味,并保持原有色澤.2、家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗標準●肝:新鮮的肝呈紫
8、紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有彈性；●腰:新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面不濕
