冷鏈與后冷鏈概述

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1、冷鏈與后冷鏈概述冷鏈?zhǔn)侵笧榱吮３炙幤?、食品等產(chǎn)品的品質(zhì)，從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程中，始終使其處于恒定低溫狀態(tài)的一系列整體冷藏解決方案、專(zhuān)門(mén)的物流網(wǎng)絡(luò)和供應(yīng)鏈體系。最先引進(jìn)“冷鏈”概念的是食品行業(yè)，但現(xiàn)在在更多領(lǐng)域都有應(yīng)用，比如醫(yī)學(xué)、航天等。???????所謂后冷鏈，是指從產(chǎn)品包裝起（液態(tài)制品如灌裝封口），直至最終到達(dá)消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)，所涉及的冷藏技術(shù)條件和操作要求?！昂罄滏湣笔抢洳厥称繁３制焚|(zhì)的必要條件。各種冷藏食品對(duì)后冷鏈會(huì)有不同的要求。而要達(dá)到這個(gè)要求，牽涉到生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和消費(fèi)環(huán)節(jié)什么產(chǎn)品采用冷鏈物流？?冷鏈物流的適用范圍包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、

2、禽、蛋；水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高、更復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。由于易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性，所以，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)的，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。食品冷鏈知識(shí)概述食品冷鏈（coldchain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始

3、終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。???????食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。???????冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（timeperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance

4、）。???????“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)食品冷藏鏈定義和構(gòu)成要素食品冷藏鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料（采摘、捕、收購(gòu)等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售流通的整個(gè)過(guò)程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈（ColdChain）。食品冷藏鏈構(gòu)

5、成　　食品冷藏鏈中的主要設(shè)備：各種冷卻設(shè)備（含預(yù)冷設(shè)備）、凍結(jié)設(shè)備、冷藏庫(kù)、冷藏運(yùn)輸設(shè)備、冷凍冷藏陳列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及電冰箱等　　???保鮮鏈，是指綜合運(yùn)用各種適宜的保鮮方法與手段，使鮮活易腐食品在生產(chǎn)，加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，最大限度地保持食品的鮮活特性和品質(zhì)的系統(tǒng)。生鮮食品儲(chǔ)存如何養(yǎng)護(hù)新鮮食品區(qū)域推薦的溫度是2.7-4.4℃，冷凍室的溫度是-15℃。如果是單獨(dú)的冷凍室用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品，它的溫度最好保持在-17℃。如鮮肉、鮮魚(yú)的冷藏溫度是-1℃左右，雞蛋、牛奶的冷藏溫度是3℃左右，蔬菜、水果的冷藏溫度是5℃左右?果蔬冷藏養(yǎng)護(hù)???降溫。進(jìn)倉(cāng)后

6、要采取逐步降溫的方法，因?yàn)楣哒?，還存在一定的熱量，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉(cāng)間，易使商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。???溫度調(diào)節(jié)。果蔬進(jìn)倉(cāng)后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：一是溫度：溫度高，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。二是氧氣：空氣中的含氧量是21%，適當(dāng)降低含氧量，會(huì)抑制商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉(cāng)間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。???濕度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲(chǔ)存過(guò)程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過(guò)5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度

7、明顯下降。特別是水果，當(dāng)干耗超過(guò)5%以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度過(guò)低，也會(huì)加速鮮果的枯萎，降低其價(jià)值。冷藏保鮮與凍藏保鮮的區(qū)別對(duì)于冷藏和凍藏問(wèn)題許多廣大用戶都不清楚它們之間真正的區(qū)別，冷藏與凍藏對(duì)果、菜或其他食品都有保鮮作用，同樣是利用低溫的保鮮作用，但是兩者卻有明顯的區(qū)別。所謂冷藏保鮮，實(shí)際上是指低溫貯藏保鮮，也就是零度以上的低溫保鮮，果、菜在這個(gè)溫度下仍然有生命活動(dòng)。由于各種果、菜、花對(duì)低溫的敏感性不一樣，所以不同的果、菜、花冷藏保鮮的溫度也不同。如果盲目采用太低的溫度冷藏保鮮，將會(huì)造成不可挽回的損失。????凍藏保鮮完全的叫法應(yīng)

8、該是凍結(jié)貯藏保鮮，就是事先把果、菜或其他食品凍結(jié)以后