番荔枝果酒實(shí)驗(yàn)申請(qǐng)

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1、《食品生物技術(shù)》綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)立項(xiàng)申請(qǐng)書課題名稱：番荔枝果酒釀造申請(qǐng)者：王曉艷、陳思齊、王碧君、劉瑞林、劉曉丹、彭志英年級(jí)專業(yè)：11級(jí)食品科學(xué)與工程通訊地址：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)16幢431室聯(lián)系電話：14787893303E-mail:sailI2358@163.com申請(qǐng)日期：2013年4月26日一、研究H的意義、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、主要參考文獻(xiàn)。（一）研究目的意義番荔枝為熱帶水果，果實(shí)清甜，果肉乳G色，以其獨(dú)特香味，被列為熱帶名果之一。成熟果呈淡綠黃色，外表被以多角形小指大之軟疣凸起，由有許多成熟的子房和花托合生而成，恰似佛頭，故有佛頭果、釋迦果之稱。番荔枝營養(yǎng)極豐富，熱量極高

2、，能養(yǎng)顏美容、補(bǔ)充體力、清潔血液、健強(qiáng)骨骼、預(yù)防壞血病、增強(qiáng)免疫力、抗癌。自古稱為上等滋補(bǔ)品，營養(yǎng)價(jià)值極高。果實(shí)主供鮮食，也可制成果汁、果露、果醬、果酒、飲料等，其根可作瀉藥，葉可作傷口消毒；果肉加糖加乳，制成香普拉，是提神解渴的食品。但因其糖分極高，減肥和糖尿病患者，不宜多食。番荔枝纖維含量較高，能有效地促進(jìn)腸蠕動(dòng)，排走積存在腸內(nèi)的宿便。番荔枝還是最佳的抗氧化水果，能夠有效延緩肌膚衰老，能美白肌膚。1本實(shí)驗(yàn)主耍目的是以番荔枝為主耍原料，通過選料、發(fā)酵、灌裝等工藝后，制成發(fā)酵型番荔枝果酒，建立番荔枝果酒的發(fā)酵技術(shù)。1.學(xué)習(xí)番荔枝果酒的釀造技術(shù)。2.掌握番荔枝果酒的基本步驟

3、和關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。3.丫解番荔枝果酒的特點(diǎn)及其市場(chǎng)發(fā)展前景。4.掌握番荔枝果酒制作工藝。（二）國內(nèi)外研究狀況番荔枝除可作熱帶果樹種植外，適宜在園林綠地屮栽植觀賞，孤植或成片栽植效果均佳。果實(shí)為聚生果，由數(shù)十個(gè)小瓣組成，每個(gè)瓣里含有一顆烏黑晶亮的小核。呈卵形，未熟果綠色，成熟果呈淡綠黃色。味略甜，奶黃油色或乳白色，呈乳蛋糕狀，并具芳香，鮮食香甜，風(fēng)味甚佳。果實(shí)可食率67%。單個(gè)果重一般在350g左右。果實(shí)營養(yǎng)極其豐富，每100克番荔枝果肉組織營養(yǎng)成分的含量：水分為8.36克，可溶性固形物18.0%?26%,脂肪0.14%?0.3%,礦物質(zhì)0.6%?0.7%,碳水化合物23.9

4、%,鈣0.2%,磷0.04%,鐵1.0%,有機(jī)酸為0.42%，含總糖15.3%?18.3%,維生素C為0.265克，蛋白質(zhì)含量為1.55克等含有很多人體所需的物質(zhì)。（三）主要參考文獻(xiàn)1.陳建白.亦果亦藥的刺果番荔枝[J].云南熱作科技，2002,25:36-42.2.丁利君.番荔枝果肉營養(yǎng)成分分析fJl.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006,28（3）：275-276.3.顧國賢.釀造酒工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.4.王福榮.釀造分析與檢測(cè)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.3.潘力.食品發(fā)酵工程.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.44.蔣和體，吳永嫻.軟飲料工藝學(xué).

5、北京：中W農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2006T15.孫平.食品添加劑.北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.8,45-576、趙新淮.食品化學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.117.藺毅峰.食品工藝試驗(yàn)與檢驗(yàn)技術(shù).北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.88.彭正榮.自釀葡萄酒［M］.上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社，2003.9.郭麗，王巧珍，朱林.柑橘蘋果復(fù)合酒發(fā)酵工藝的研究［門.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006,32(7):140-143.10.劉詠，張振坤，薛松濤，江凱，鄭超.番茄發(fā)酵果酒的研制.合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，2010,36(7)中彤.胡蘿卜復(fù)合汁乳酸發(fā)酵飲料貯存穩(wěn)定性的研究

6、【J】.中國釀造12.繆曉平，譚梅唇，鄧開野.胡蘿卜果酒的釀造工藝研究.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，2010，(3)13.楊桂馥.番茄汁及其加工方法［J］.食品工業(yè)科技，1991,(05)14.谷翠霞.營養(yǎng)番茄汁的加工工藝［J］.農(nóng)業(yè)科技通訊,2003,(06)15.馮鳳琴，陳學(xué)平.番茄汁加工工藝的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1991,(06)16.顧國賢.釀造酒工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社，2003二、研究內(nèi)容、預(yù)期成果。(一)研究內(nèi)容1.二氧化硫用量對(duì)果酒發(fā)酵的影響。2.溫度對(duì)果酒發(fā)酵的影響。3.酵母菌接種量對(duì)果酒發(fā)酵的影響。4.植酸添加量對(duì)酒液澄清度及品質(zhì)的影響。(二

7、)預(yù)期成果1.感官指標(biāo)番荔枝果酒呈淡黃色至黃色，酒液清亮透明，酒味醇厚濃郁，略帶甜味，風(fēng)味突出，具有番荔枝果酒獨(dú)特的果香與酒香。2.理化指標(biāo)酒精度：10°%?11;總糖(以葡萄糖計(jì))：3.5?4.5g/L;滴定酸(以酒石酸計(jì))：3.0?5.0g/L。3.最佳工藝二氧化硫添加量為80?120mg/L，發(fā)酵溫度為23-26°C,酵母接種量為0.6g/L,植酸添加量為0.06%?0.08%。三、研宄方法和進(jìn)度安排。番荔枝果酒釀造工藝流程圖：原料挑選4清洗—去皮、核打漿護(hù)色酶解一＞榨汁過濾—調(diào)配糖度加人逐級(jí)活化酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵-主發(fā)