熱菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜

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1、WORD文檔下載可編輯審定編審設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜編碼：SU/BG.CY/011代碼名稱肉末木耳成本7.5元售價(jià)18元毛利率56％主配調(diào)料主料：水發(fā)木耳400克配料：肉末100克，香蔥段50克調(diào)料：味達(dá)美，老抽，蒜末，味精，生粉，花椒油，色拉油工藝流程1、將木耳摘好洗凈，鍋中加水氽一下木耳即可。2、另起鍋加明油煸肉末煸出香味時(shí)，加蒜末烹味達(dá)美，老抽米酒加味精，倒入木耳香蔥段翻勻芡打花椒油出鍋即可?？谖断条r色澤黑亮技法炒器皿荷葉盤成品圖片成品圖片（150mm×100mm）制作要點(diǎn)木耳不要燙過(guò)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)專業(yè)資料整理分享WORD文

2、檔下載可編輯年月日標(biāo)準(zhǔn)菜譜編碼：SU/BG.CY/011代碼名稱鯪魚油麥菜成本7元售價(jià)18元毛利率62％主配調(diào)料主料：油麥菜600克，豆豉鯪魚150克配料：青紅辣椒片50克。調(diào)料：色拉油，鹽，味精，雞粉，味達(dá)美，花椒油工藝流程1、將油麥菜洗凈切5厘米長(zhǎng)的段，豆鼓鯪魚切棱形片。2、將油麥菜入水氽透倒出另鍋加入油加蒜末放入鹽味精，雞粉炒出入盤。3、鍋內(nèi)留油放入蒜片，烹料酒放入鯪魚煸炒加入少許高湯，加入少量鹽，味精，雞粉，開鍋，提稀芡澆在油麥菜上即可?？谖断条r鯪魚汁濃色澤紅綠相間技法炒器皿鮑魚盤成品圖片成品圖片（150mm

3、×100mm）制作要點(diǎn)注意油麥菜不要炒的太老，鯪魚澆汁要少。特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯年月日標(biāo)準(zhǔn)菜譜編碼：SU/BG.CY/011代碼名稱膠東一品鮮成本9元售價(jià)26元毛利率65％主配調(diào)料主料：小烏賊300克配料：蕓豆丁200克，雞蛋3個(gè)調(diào)料：鹽，米酒，味精，蔥姜片，高湯、色拉油、花椒油工藝流程1、將小烏賊過(guò)水待用。2、在將蕓豆丁過(guò)水。3、將蕓豆丁加入雞蛋3個(gè)，鹽，味精。4、起鍋加入明油煸蔥姜片，加入打勻的蕓豆，煸到入成熟時(shí)倒入高湯燒一下加入鹽味精米酒在將小烏賊倒入淋入花椒油出鍋即可?？谖断条r色澤

4、白技法煮器皿鮑魚盤成品圖片成品圖片（150mm×100mm）制作要點(diǎn)突出海鮮的鮮味特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯年月日標(biāo)準(zhǔn)菜譜編碼：SU/BG.CY/011專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯代碼名稱草菇小塘菜成本5售價(jià)15毛利率67％主配調(diào)料主料：小塘菜500克。配料：草菇100克。調(diào)料：色拉油，花椒油，蠔油，味達(dá)美，老抽，米酒，高湯，濕淀粉。味精工藝流程1、將小塘菜氽水，鍋內(nèi)入油，蒜末，煸炒出香味，烹米酒，倒入上塘菜，加鹽，味精，雞精，翻勻淋花椒油，盛出裝盤。2、草菇氽水，入蒜末，蠔油，味達(dá)美

5、，老抽，入高湯，草菇收汁提芡，淋花椒油，澆在小塘菜上?？谖断条r色澤紅綠相間技法扒器皿十寸平盤成品圖片成品圖片（150mm×100mm）制作要點(diǎn)油菜不要氽得太老。特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)年月日標(biāo)準(zhǔn)菜譜專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯編碼：SU/BG.CY/011代碼名稱刺身三紋魚成本24元售價(jià)48元毛利率50％主配調(diào)料主料：三紋魚片200克配料：冰塊調(diào)料：調(diào)好的辣根，美極鮮。工藝流程將1、將三紋魚剔骨去皮備用。2、再將三紋魚切成長(zhǎng)約7厘米寬約1.5厘米，厚約5毫米的片。3、將冰塊拍碎，放入木船中，上面蓋上保鮮膜。再將魚片均勻的

6、擺在上面。4、帶辣根，美極鮮上桌即成?？谖断条r辣酸色澤橙紅技法冰鎮(zhèn)器皿木船成品圖片成品圖片（150mm×100mm）制作要點(diǎn)三紋魚要切得均勻一致。特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)年月日標(biāo)準(zhǔn)菜譜專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯編碼：SU/BG.CY/011代碼名稱嶺南小炒皇成本7元售價(jià)15元毛利率53％主配調(diào)料主料：金瓜500克。配料：海米末25克。肉末50克，香蔥段50克。調(diào)料：鹽，味精，米酒，色拉油。工藝流程1、將金瓜削皮，切成厚0.5厘米的片，寬約3厘米的片長(zhǎng)5厘米的片。2、鍋內(nèi)入色拉油，燒到六成熱，入金瓜片炸金黃，倒出。3、入

7、油放入海米，肉末煸香，米酒，香蔥段鹽，味精，金瓜片，翻均勻即可?？谖断条r微甜色澤金黃色技法炸炒器皿十寸荷葉盤成品圖片成品圖片（150mm×100mm）制作要點(diǎn)1、金瓜要炸干炸透。2、翻炒時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)年月日標(biāo)準(zhǔn)菜譜專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯編碼：SU/BG.CY/011代碼名稱滑炒里脊絲成本11元售價(jià)26元毛利率58％主配調(diào)料主料：養(yǎng)好豬里脊絲200克。配料：筍絲100克。香菜段50克，蔥絲姜絲各0.5克。調(diào)料：鹽，味精，雞粉，老湯，濕淀粉，花椒油，雞蛋精，料酒，色拉油。工藝流程1、鍋內(nèi)入油，燒

8、至三成熱時(shí)，將肉絲倒入，用鐵筷子劃散熱倒出。2、鍋內(nèi)下水，將筍絲焯水。3、鍋內(nèi)入蔥姜絲料酒，倒入主配料，入鹽，味精，雞粉，料酒，翻炒，提芡淋花椒油出勺即可。口味咸鮮色澤白綠相間技法滑炒器皿十寸平盤成品圖片成品圖片（150mm×100mm）制作要點(diǎn)鍋要滑油，以防肉絲沾鍋。特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)年月日專業(yè)資料整理分享WORD文檔下載可編輯標(biāo)準(zhǔn)菜譜編碼：SU/B