液態(tài)奶的加工技術(shù)-畢業(yè)論文

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1、畢此倫丈論文題目：液態(tài)奶的加工技術(shù)所在學(xué)院：食品工程分院專業(yè)班級(jí)：學(xué)生：指導(dǎo)教師：二0—七年四月目錄題目T■I難i司T1Wk11.原料乳的驗(yàn)收1l.i原料乳的收集與運(yùn)輸11.2原料乳的檢驗(yàn)與驗(yàn)收22.原料乳的預(yù)處理22.1牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化22.2原料乳的均質(zhì)23.殺菌或滅菌處理33.1巴氏殺菌乳的加工技術(shù)33.2UHT殺菌乳的加工技術(shù)34.射侖45.參考文獻(xiàn)56.韻6液態(tài)奶的加工技術(shù)摘要：牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲料之一。牛乳顧名思義是從雌性乳牛身上所擠出來的。在不同國家，牛乳也分有不同的等級(jí)，目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛乳。美國可能是牛乳等級(jí)分得最仔細(xì)的國家，一共分有5類，

2、分別是接近無脂(skim)、半低脂(1/2percentlowfat)、低脂(1percentlowfat)、減脂(2percentreducedfat)與全脂(whole)。關(guān)鍵詞：牛乳液態(tài)乳牛乳種類LiquidmilkprocessingtechnologyAbstract：Watermilk，milkproduction，thoughlow，butthemilkcontainsprotein，aminoacid，fat，vitaminsandtraceelementswerehigherthanpieboldmilk.Accordingtothedeterminationof

3、relevantscientificresearchdepartments，watermilkqualityisverygood，canbecalledisthebestinthemilk，itsvalueisequaltothepieboldmilktwotimes，themostsuitableforchildren’sgrowthandagingofzinc，iron，calciumcontentisparticularlyhigh，itisrichinaminoacids，vitamins，nutritionalfoodforoldandyoungKeywords:Milk

4、LiquidmilkTypesofmilk1前言牛乳作為中國人日常飲食的一部分，其質(zhì)量安全狀況備受人們矚目，那么本文將從液態(tài)乳的加工技術(shù)入手詳細(xì)的闡述關(guān)于飲用乳的加工工藝，為世人揭開其神秘面紗。人們所飲用的鮮奶主要取自于奶牛、水牛和羊，還有馬。根據(jù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，鮮奶擠出后，從牧場運(yùn)輸?shù)郊庸S，屮間經(jīng)過幾個(gè)環(huán)節(jié)：即由奶生產(chǎn)戶的小罐倒人收購姑的人罐（桶），然后運(yùn)送到奶加工廠的不銹鋼的冷藏罐里，在一小吋左右將奶冷卻到ior以下。這種分散的收集方式很容易發(fā)生質(zhì)量問題。如果有一罐變質(zhì)的奶倒人人罐屮，就會(huì)影響整大罐奶的質(zhì)量。因此，加強(qiáng)質(zhì)量檢查并及時(shí)對(duì)人小罐、桶進(jìn)行充分的清洗和消毒是非常重要的

5、。鮮奶的變質(zhì)多數(shù)由于細(xì)菌的增殖所引起。也可能由于蛋白質(zhì)的分解或脂肪的氧化而發(fā)生變質(zhì)。生奶之屮本來就含有人盆細(xì)菌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶牛體屮的奶液，每毫包含500個(gè)以上的細(xì)菌，，當(dāng)每毫升奶的細(xì)菌數(shù)增到107個(gè)時(shí)，奶液就顯出明顯的腐敗變質(zhì)。因此，控制鮮奶的質(zhì)量關(guān)鍵在于及時(shí)冷卻、火菌，加強(qiáng)容器的消毒并防止受到二次污染。細(xì)菌的克星是溫度和時(shí)間，是決定細(xì)菌能否被殺死的兩個(gè)關(guān)鍵因素。我們都知道許多細(xì)菌能夠?qū)е氯藗兩　＝】的膛Ｐ庐a(chǎn)的奶屮細(xì)菌非常少，但是細(xì)菌在自然環(huán)境中無處不在。對(duì)于細(xì)菌來說，牛奶可以算得上生長的樂園。在7攝氏度以上，很多細(xì)菌就可以“星火燎原”?，F(xiàn)代社會(huì)的牛奶不可能現(xiàn)擠現(xiàn)吃。從擠奶到分銷到

6、消費(fèi)者手屮，總是需要一段時(shí)間。在這段吋間中，細(xì)菌有無數(shù)的機(jī)會(huì)進(jìn)入牛奶，蓬勃發(fā)展起來。雖然有一些人追逐“未經(jīng)熱處理的生奶”，不過細(xì)菌污染的危險(xiǎn)實(shí)在太大。世界各國的學(xué)術(shù)界和食品管理機(jī)構(gòu)，都不贊同喝這樣的生奶。滅菌，成了現(xiàn)代牛奶產(chǎn)銷屮不可缺少的一個(gè)環(huán)節(jié)。稍微有一點(diǎn)生活常識(shí)，就不難理解：溫度和時(shí)間，是決定細(xì)菌能否被殺死的兩個(gè)關(guān)鍵因素。細(xì)菌不是一個(gè)物種，而是無數(shù)的物種的統(tǒng)稱。一般而言，每一種細(xì)菌有最適合它生長的條件。在該條件卜*,那種細(xì)菌可以很容易地大量生長。在某些“不利條件”下，比如低溫，細(xì)菌只是停止了活動(dòng)，但是并沒冇被殺死。只要等到條件適合，它們就又活躍起來。在有的“不利條件”卜*,比如

7、高溫，它們就可能被殺死，而無法起死回生了。不過，細(xì)菌的生長習(xí)性各不相同，對(duì)于這種細(xì)菌是難耐的酷熱，對(duì)于另一種細(xì)菌可能只是洗了個(gè)桑拿而己。在任何一個(gè)“不利”的溫度卜*,一定時(shí)間內(nèi)死亡的細(xì)菌數(shù)跟它們的總數(shù)成一個(gè)確定的比例。比如說，在63攝氏度，有100萬個(gè)某種細(xì)菌。過了6分鐘，還剩下10萬個(gè)。在食品科學(xué)上，就把3這個(gè)6分鐘稱為這種細(xì)菌在63攝氏度的D值，意思是“在63攝氏度卜*,系死90%的該細(xì)菌所需的時(shí)間是6分鐘”。再過6分鐘，剩K的10萬個(gè)細(xì)菌依然不能完全死去，還會(huì)剩