嶺南文化篇 嶺南飲食文化

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1、三、嶺南文化篇（五）嶺南飲食文化“食在廣州”，歷史悠久，聞名天下。。羊城茶樓餐館之多，酒店食檔之眾，在國內(nèi)首屈一指。又素以品種之豐，茶式之盛，烹調(diào)之巧，風(fēng)味之美而聞名遐邇。須知，廣州飲食無論飛禽走獸、魚蝦蟹螺、蛇蟲鼠蟻，都可作饌；舉凡煎、炒、燜、蒸、滾、炸、泡、扒、扣、灼、煲、燉、烤等，都各擅其長，各具特色。“食在廣州”是廣州旅游的一大特色，對中外游客均有極大吸引力。不少游客慕名而來，滿意而歸。都爭相把品嘗廣州的名菜佳肴、美點(diǎn)小吃，領(lǐng)略廣州的飲食文化、市井風(fēng)情作為一件賞心悅目的人生樂事。那么，“

2、食在廣州”的魅力何在？這里，向大家作一個(gè)介紹。1.傳統(tǒng)美食在廣州嶺南飲食文化在中國飲食文化中具有極其重要的地位，而“食在廣州”這種文化現(xiàn)象，則是嶺南飲食文化的集中表現(xiàn)，它涵蓋了獨(dú)具特色的粵菜精華、別具一格的嶺南飲食風(fēng)格。廣州人的飲食款式新穎，量少而精，味求雋永，清爽香脆，濃郁鮮美。這個(gè)風(fēng)俗與愛好，已有非常悠久的歷史。當(dāng)外地客人來到廣州，在羊城的通衢鬧市、大街小巷、茶樓酒家、飲食店檔里，會發(fā)現(xiàn)許多名牌酒家，園林優(yōu)雅，布局豪華。在這里，親朋戚友相聚，大可舒適地遍嘗正宗粵菜的佳肴美味。在人聲鼎沸的“為

3、食街”、“大排檔”上，邀上三五知己，借小桌一張，品嘗價(jià)廉物美的地方小食，領(lǐng)略一番南國市井風(fēng)情。廣州的酒家茶樓，大都經(jīng)營“三茶兩飯”，營業(yè)時(shí)間從凌晨到晚上12時(shí)，至于林立街頭小巷的粥粉面店及酒吧、西餐廳，有些還通宵達(dá)旦經(jīng)營，高、中、低檔并存。這的確是名副其實(shí)的“食在廣州”。2.粵菜的起源粵菜的起源，可遠(yuǎn)溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨(dú)特的飲食風(fēng)格，如嗜好蟲蛇魚蛤與生食。西漢時(shí)劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人“不問鳥獸蟲

4、蛇無不食之”。這與廣州所處的地理環(huán)境分不開。廣州屬于亞熱帶水網(wǎng)地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，垂手可得，烹而食之，由此養(yǎng)成的喜好鮮活、生猛的飲食習(xí)慣。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進(jìn)入了高峰。據(jù)清道光二年（1822年）的有關(guān)文獻(xiàn)記載：“廣州西關(guān)肉林酒海，無寒暑，無晝夜?！边M(jìn)入20世紀(jì)二三十年代，廣州食俗，南北兼容，中

5、西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現(xiàn)出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)工巧、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。近百年來已成為國內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的“魯菜”，長江流域的“川菜”、“蘇菜”和“滬菜”，以及珠江流域的“粵菜”；還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）；或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系

6、），粵菜都占有極其重要的地位。到現(xiàn)在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質(zhì)量，酒樓食肆的數(shù)量和規(guī)模，抑或是飲食環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量，在國內(nèi)都是首屈一指的，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬家，席位已達(dá)90萬個(gè)之多。1.粵菜的三大特色粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江（客家）菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南（海）、番（禺）、順（德）、中（山）”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色，更兼采京、蘇、楊、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L，融會貫通而獨(dú)成一家?；洸俗鳛橹袊怂拇蟛讼抵?，以其獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽(yù)

7、?；洸说淖畲蟮奶厣鞘裁?？對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?？梢姀V州飲食風(fēng)之盛。的確，粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時(shí)蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因?yàn)槌粤松吒笕藗儾鸥嬷鞘巧撸Y(jié)果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有

8、2000多年的歷史了。當(dāng)今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護(hù)動物了。首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的。粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調(diào)味品種