菜品采購流程與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

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1、菜品類采購流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、目的為規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，使食堂原材料采購、驗(yàn)收達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的以及為員工提供安全、營養(yǎng)的工作餐，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。二、適用范圍適用于食堂后廚作業(yè)區(qū)，包含菜品采購人員進(jìn)行菜品原材料采購工作；食堂后廚管理人員、廚師、倉庫管理人員協(xié)同驗(yàn)收入庫等相關(guān)工作規(guī)范。三、原材料分類3.1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。3.2、冷凍品：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3.3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉

2、、牛肉、羊肉、及其相關(guān)附屬品。3.4、家禽類：主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3.5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。3.7、調(diào)味品類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3.8、豆制品類：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干貨類：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程圖下發(fā)菜品采購單菜品采購驗(yàn)收不合格退貨合格登記入庫（糧油調(diào)味品干貨）撥付廚房使用五、過程描述5.1編制菜品計(jì)劃單廚師根據(jù)倉庫管理員（需明確人員）統(tǒng)計(jì)

3、的次日就餐人數(shù)結(jié)合當(dāng)周菜譜提前一天列出次日需要的食材、原材料、輔料、物品等，并擬定《菜品計(jì)劃單》，由廚師長審核后按需按量下單并將其提交至采購人員處（廚師長備份留檔）。請購物資均以最小單位（斤、包、袋、件）填寫，保證采購量的精確性。5.2菜品供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定5.2.1供應(yīng)商資質(zhì)要求：企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）5.2.2資格要求：產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時(shí)間以及供貨量的需求；能按時(shí)開具全額發(fā)票

4、（出具全部相關(guān)證明）5.2.3供應(yīng)商考核以及下一年度供應(yīng)商確定方式見《供應(yīng)商管理制度》5.3采購5.3.1比價(jià)定價(jià)：對滿足以上資質(zhì)資格要求的供貨商進(jìn)行不同菜品（常用）三家或三家以上詢比價(jià)并出具《比價(jià)議價(jià)表》（見《非產(chǎn)品類采購流程管理制度》）（特殊情況需提交情況說明），單類70%以上價(jià)格具有優(yōu)勢的可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。5.3.2調(diào)價(jià)：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進(jìn)行一次定價(jià)，月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品

5、、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。市場價(jià)格變動(dòng)供應(yīng)商可申請重新調(diào)整供貨價(jià)格，采購人員需根據(jù)市場價(jià)格行情核實(shí)價(jià)格合理性，每月需出具價(jià)格變動(dòng)表或報(bào)告說明由部門領(lǐng)導(dǎo)審批后方可繼續(xù)執(zhí)行采購工作。若出現(xiàn)市場價(jià)格臨時(shí)性變更且幅度達(dá)5%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價(jià)。5.3.3屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價(jià)格，經(jīng)三家對比價(jià)格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實(shí)供貨單位。5.3.4采購之前對供應(yīng)商要經(jīng)過松鼠廉署的廉政培訓(xùn)，并簽訂《公平公正交易承諾

6、涵》。采購合同一式四份，總后勤中心、財(cái)務(wù)中心和PAC各保留一份。5.3.5、采購下單采購人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的《菜品計(jì)劃單》為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。5.4原材料、菜品驗(yàn)收5.4.1、對于菜品原料驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定5.4.1.1菜品驗(yàn)收人員應(yīng)遵循三人驗(yàn)收原則，采購人員一名，廚師一名、倉管一名。5.4.1.2對于菜品驗(yàn)收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每日驗(yàn)收記錄（見附件《菜品驗(yàn)收記錄表》），三人簽字確認(rèn)，采購人員留檔一份5.4.2、原材料

7、驗(yàn)收的方法5.4.2.1嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。5.4.2.2視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。5.4.2.3味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。5.4.2.4聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來鑒定。5.4.2.5觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。5．5、菜品感官料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5.5.1、蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其

8、含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。5.5.2、肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。5.5.3、禽類：?家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。5.5.4、米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。詳細(xì)質(zhì)量感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下（作為附件）：蔬菜類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1娃娃菜、雞毛菜、圓包菜、白菜、生菜色