菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn).doc

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1、菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間雞腎150g90%2分鐘以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)實(shí)體飽滿有彈性，表面光滑有光澤、個(gè)體均勻不破皮，顏色肉紅無(wú)異味，盡量少用水泡保管。極品鵝腸1根95%8-15秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮，色澤金黃帶紅，肉質(zhì)厚有彈性，腸內(nèi)有粘液，腸外有油絲，腸頭花紋粗，每根100克左右。麻辣牛肉150g100—105%2-3分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肌肉呈深紅色，脂肪和筋健呈淡黃色，肌肉細(xì)膩，有彈性，其間夾雜脂肪較多，以黃瓜條牛肉為佳。肥牛150g95%15秒以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)板面整潔，整齊完整，肉質(zhì)緊密無(wú)血班，肥瘦比例3：

2、7，厚度5-8厘米。原羊肉草150g95%15秒以上驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)緊密，顏色鮮色，無(wú)空洞現(xiàn)象，無(wú)化凍現(xiàn)象，肥瘦比例3：7。千層肚150g1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色呈乳黃色，大小均勻成型，煮后有脆度有韌性，久泡不爛不溶。腰片150g75%8-15秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮呈紅褐色，體表有薄膜，表面柔潤(rùn)有光澤有彈性，個(gè)體均勻無(wú)血腰注水腰無(wú)刀傷，每個(gè)二兩左右。豬黃喉150g100%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色乳白色，喉頭較少，無(wú)太重堿味和打堿現(xiàn)象，用手指掐有脆度有韌性，但不軟不爛。鴨掌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)成行，大小均勻，顏色稍帶肉紅，有冰保護(hù)，去骨

3、。蝦餃1袋100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用（蓉成）和（金田）牌。撒尿牛丸12個(gè)100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議選用（穎峰）牌。鮮毛肚150g90%8-15秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮無(wú)怪味，顏色呈灰褐色或黃褐色，葉質(zhì)厚實(shí)，大張有彈性，肉毛實(shí)，無(wú)稀皮現(xiàn)象，能輕松撕破。午餐肉150g100%兩分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肉質(zhì)緊密無(wú)空洞現(xiàn)象，顏色淺肉紅，建議選用“望江亭”牌。380g每聽(tīng)，2聽(tīng)5份。酥肉200g110%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用優(yōu)質(zhì)不帶皮三線五花肉?；鹜饶c1支1份100%1分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選有美好“火腿腸”。120g每支腦花2付100%3分鐘以上驗(yàn)收標(biāo)

4、準(zhǔn)形體飽滿有彈性，表面有血膜，不沾手無(wú)異味，色澤如白帶紅，每個(gè)腦化100克以上。魚丸12個(gè)100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮魚肉去骨，或選用袋裝。月君花150g75%30秒左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮，肉質(zhì)堅(jiān)硬，暗紅發(fā)亮，外表光滑，有油筋有腥味，無(wú)異味，無(wú)損傷痕，大小均勻。鵪鶉蛋16個(gè)85-90%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表面有棕褐色斑點(diǎn)，有白色粉末，蛋心滿實(shí)，搖動(dòng)無(wú)響聲，放如水中不上浮。爽滑肝片150g98%兩分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肝，深紅褐色，無(wú)刀傷，每個(gè)在1斤-1、5斤左右。菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）品名出品器具出品份量出品率進(jìn)價(jià)售價(jià)毛利率涮食時(shí)間鱔魚

5、150g95%2-3分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)20厘米左右，從頸部去頭骨，背脊骨去凈，無(wú)內(nèi)臟，肉質(zhì)光滑厚實(shí)，有彈性無(wú)過(guò)多血，大小均勻。脆皮腸150g16個(gè)100%1-2分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，肉質(zhì)呈鮮肉紅色，有彈性緊實(shí)，建議使用“佳享”牌。鴨腸150g90%5-10秒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮鴨腸，呈肉紅色，用手指掐有脆性，有肉感。鴨舌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)本地彭洲鮮肉鴨舌，，大小均勻，無(wú)太重堿味，不帶喉管無(wú)異味。帶魚150g98%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮，無(wú)化冰現(xiàn)象，銀白色，大小均勻有肉質(zhì)。蟹肉150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表面顏色鮮紅，不掉色

6、，每只緊實(shí)，建議使用：“阿液山”。香菜丸子200g110%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)選用新鮮豬夾子肉，顏色紅潤(rùn)，無(wú)異味，無(wú)注水，肥瘦比例2：8。魚皮燕餃150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品牌各店自行選購(gòu)。老人頭菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。松茸菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。乳牛肝菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。青桿菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。黃牛桿菌150g100%3-5分鐘驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建議使用“川野”牌。平菇150g90%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

7、葉塊適中而不老不過(guò)無(wú)蟲無(wú)爛現(xiàn)象，根部不能太多。金針菇150g75%2分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)金針菇可分為黃和白色兩種，白色質(zhì)量較好選用色澤明亮，粗細(xì)均勻菌蓋緊密，菌柄不老較短，無(wú)霉變。雞腿菇150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)大小均勻，個(gè)頭完整，顏色淺白，表面干凈，無(wú)打水現(xiàn)象，每個(gè)長(zhǎng)8-12厘米左右。杏包菇150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)身體肥大，兩頭均勻，顏色淺白，表面干凈，新鮮無(wú)粑軟現(xiàn)象。豬肚菇150g100%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)菇帽6-10厘米左右，顏色呈米黃色，朵型肥大新鮮成形。香菇15075%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顏色呈淡黃色紫褐色，氣

8、味想濃，實(shí)體完整，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，大小均勻，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)蟲眼，未發(fā)水本地香菇。茶樹(shù)菇150g80%3分鐘左右驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)桿為白色，帽為淺褐色，菇薄而柄長(zhǎng)，菇帽完整，柄中長(zhǎng)5-10厘米，柄味濃郁中帶有特殊清香。菜品量化及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（配菜）品名出品器具