鵝肉的嫩化及鵝肉腸的開發(fā)研究

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1、西南大學碩士學位論文鬃l章文獻綜述凌20。6％，牛慮18。7％，豬肉14。8％)，脂肪含量低，還會有豐富的人體所需要的鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)。表2鵝肉蚤白質(zhì)的氨基酸組成【411娃ble2越涵∞鑫eida湘鰳en童ofp瓣滄熱迭礱∞se革位：卵Oog樣品由表2可見，鵝肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成中含有多種人體必需的氨基酸，且必需氨基酸含量均衡，非常接近HegSl甜擬定的成入必需氨基酸的平均需要量，因此，鵝肉蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)【4】。表3鵝脂肪酸組成潲％blo3鑫姆鑫cidco玎：lponen￡ofgoosc由表3可見，鵝肉脂肪多為人體所需的不飽和脂肪酸，約占99％，接近于植2蕹毒大學

2、嬡壹學垃論文第1葷文獻綠述物油，其中所含的亞油酸(C18：2)是人體重要的必需脂肪酸。可見，鵝油是一種營養(yǎng)價值很高的禽類脂肪。當今營養(yǎng)學家普遍認為，鵝肉營養(yǎng)成分適合人體的營養(yǎng)需要，不會導致膽固醇增高，而且還能攛制癌病的發(fā)生和發(fā)展瑟】。1．1．3鵝肉的結(jié)構(gòu)特點鵝肉主要是胸肉與腿肉，表面多覆蓋有結(jié)締組織。胸肉肌纖維較粗，肌纖維之間也有結(jié)締組織，肉質(zhì)粗老。徐臻生等人也認為鵝肉的肌纖維較粗，硬度較大，嫩度差f51。四川畜牧獸醫(yī)學院秦福生等【6】人測得鵝肉胸肌嫩度60．2N，即6．14kg，而一般來說剪切力大于4kg的肉就比較老了，難以被消費者接受F】。1．2我國養(yǎng)鵝業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀我國是水

3、禽生產(chǎn)大國，水禽產(chǎn)量占世界的60％以上，其中鵝的產(chǎn)量約占世界的8矚。根據(jù)聯(lián)合冒糧農(nóng)組織(融0>2毗年統(tǒng)計顯示：我國商品仔鵝上市量約為7億只，占全世界仔鵝上市量的78％；鵝存欄量為6．97億只；鵝的屠宰量為世界屠宰量的92．16％。2003年我僧鵝的出欄量占世界出欄量的90％以上。屠宰鵝4．5億只，占世界鵝屠宰量的92％。近年來，隨著國內(nèi)外市場需求量的增加，我國養(yǎng)鵝業(yè)有了長足的發(fā)展，全國每年鵝飼養(yǎng)量約達8億只，鵝產(chǎn)品產(chǎn)僮250億元左右l引。江蘇是我國鵝生產(chǎn)第一大省，年養(yǎng)鵝數(shù)量達到7000．9000萬只。第二生產(chǎn)大省是山東省，全年生產(chǎn)鵝約5500萬只，其次是四川、吉林、黑龍江、廣東

4、、福建、浙江、江西、湖南、安徽等。我國鵝品種資源豐富，品種多樣，列入《中國家禽品種志》就達13個之多。四川白鵝是我囡鵝的一大優(yōu)良品種，確定為我國的保種對象，川渝兩地農(nóng)民均有養(yǎng)鵝的習慣，特別是每年春季出鵝較多。當然我冒養(yǎng)鵝業(yè)還存在許多闖題，露前仍以家庭副業(yè)生產(chǎn)為主，總體效益還有待予提高，良種繁育體系還不完善、繁殖率不高，配套繁育、飼養(yǎng)新技術還有待進一步研究應用等。1．3影響鵝肉嫩度的因素與人工嫩化方法鵝肉品質(zhì)指標包括肉色、嫩度、風味、系水力、多汁性等，而其中嫩度是鵝肉的主要食用品質(zhì)，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用的指標。嫩度是指肉在食用時霞感的老嫩，反映了崗的質(zhì)地，由肌離中各種蛋

5、自質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定【弧。崗的嫩度可由理個方面進行主觀評定，即：肉對舌或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度【91。而對肉嫩度的客觀評定是借助于儀器如嫩度囂毫大學碩士學位論文第l章文獻綜述計、物性測定儀來衡量剪切力、穿透力、彈力和拉力等指標，麗最遴用的是剪切力。即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以蠅或g為單位。肉的保水性，也Ⅱq系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。系水力也是一項重要的肉質(zhì)指標，它的高低可直接影響到肉的風味、顏色、嫩度等食用品質(zhì)。1．3．1影

6、響鵝肉嫩度的因素影響肉的嫩度的因素很多，歸納起來，肉的嫩度主要由三個方面支配【lol：(1)從組織結(jié)構(gòu)考慮，肉的嫩度由肉中的肌原纖維和肌纖維的粗細、構(gòu)成肌束的纖維數(shù)、纖維的長度不同造成豹。一般纖維越長，構(gòu)成數(shù)越多越硬，紆維越短越軟。(2)從結(jié)構(gòu)成分即結(jié)締組織的存在角度考慮，肉的嫩度是受結(jié)締組織存在量和各種硬質(zhì)蛋白構(gòu)成比的影響。鵝肉中結(jié)締組織量因部位、營養(yǎng)狀態(tài)等麗不同。胸腹肉比屠腿的結(jié)締組織量要多，瘦的比肥的結(jié)締組織要多。結(jié)締組織中各種硬質(zhì)蛋白的存在比例的變化主要受年齡影響，即隨年齡增高，結(jié)締組織中所占的彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白量也依次增加，肉的嫩度相應降低。(3)從死瑟變化磊度考慮，

7、肉的嫩度受時聞的影響。宰后尸僵發(fā)生時，崗的硬度會大大增加；隨時間變化，死后僵直現(xiàn)象解除，肉變成熟，隨著成熟的進行，硬度降低，嫩度增加。1．3．2鵝肉的人工嫩化方法肉的人工嫩化方法有多種，適于鵝肉的嫩化方法主要有以下幾種：(1)機械嫩化法，利用機械力的作用使肉嫩化，根據(jù)作用方式不同可分為滾揉嫩化法，絞碎嫩他法，薦成型嫩化法(重組嫩純法)lH】。(2)電刺激嫩化法，電刺激法是將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進行電流刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺柔嫩(陀l。(3)