影響肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法

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1、肉類(lèi)研究～皿ATRESECHWWW．Cmrc．Com．ca2009．5影響肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法李曉波(內(nèi)蒙古烏蘭察布職業(yè)學(xué)院，生物技術(shù)系，內(nèi)蒙古烏蘭察布市012000)摘要：肉的品質(zhì)受多方面因素的影響，其中最重要的一個(gè)因素就是嫩度，它直接影響著肉的食用價(jià)值和商品價(jià)值，反映著肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性。影響肉嫩度的因素有很多，本文從宰前因素和宰后因素對(duì)肌肉嫩度的影響以及常見(jiàn)的嫩化方法作了闡述。關(guān)鍵詞：肌肉；嫩度；嫩化方法TheFactorofAffectMuscleTendernessandtheUsualMethodsofTenderizat

2、ionLIXiaobo(InnerMongoliaWulanchabuVocationalCollege,BiotechnologyDepartment,InnerMongolia012000)Abstract：Thequalityofthemeatisafectedbymanyfactors，oneofthemostimportantfactorsisthetenderness，whichaffecttheconsumptionvalueandeatingvaluedirectly．itreflectsthestructuralproperties

3、ofproteinsinmeat．Therefore，thisarticledescribestheimpactfactorsoftenderness，previous—andpost—mortem，andusualmethodsoftenderization．Keywords：muscle；tenderness；methodoftenderization中圖分類(lèi)號(hào)：TS201．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1001—8123(2009)05—0016一O50引言隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉質(zhì)的要③咬斷肌纖維得難易程度。指牙齒切斷肌纖求越來(lái)越高，而嫩

4、度(Tenderness)則是消費(fèi)者評(píng)維的能力，首先，要咬破肌外膜和肌束膜，因此，判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。嫩度是肉的主要食用品這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反應(yīng)了肉的質(zhì)④嚼碎程度。用咀嚼后肉渣剩余的多少以及地(Texture)，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。定?。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義I。1影響肉嫩度的因素①肉對(duì)舌或頰的柔軟性。即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。量與性質(zhì)及肌原纖維

5、蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。它②肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性。即牙齒插入肉中們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩所需的力，有些肉難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)度的變化。牙齒無(wú)抵抗性。收稿日期：2009—03092009牟第5期總第723期1．1宰前因素1．2宰后因素影響肉嫩度的宰前因素很多，有動(dòng)物物種、品1．2．1尸僵和成熟種、年齡和性別以及肌肉部位等。這些因素之所以屠宰后的畜禽肉，發(fā)生尸僵時(shí)，肉的硬度增影響肉的嫩度是因?yàn)樗鼈兊募±w維粗細(xì)、質(zhì)地以加，嫩度下降，這主要是由于動(dòng)物死亡后，呼吸停及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖止，肌糖原不能完全氧化生成CO，和

6、H0，而是無(wú)維的粗細(xì)及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要氧酵解后生成乳酸，在正常有氧條件下，每個(gè)葡萄內(nèi)在因素。糖單位可氧化生成36或38個(gè)ATP，而在無(wú)氧條件1．1．1物種、品種及性別下只能生成2個(gè)ATP，因而供給肌肉的ATP急劇一般來(lái)說(shuō)，畜禽體格越大其肌纖維越粗大，肉減少。亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌由于肌肉的ATP減少，肌纖維的肌質(zhì)網(wǎng)體崩肉較母畜粗糙，肉也越老。裂，其內(nèi)部保存的Ca釋放出來(lái)，使肌漿中Ca的1．1．2年齡濃度增高，促使粗絲中的肌球彈白ATP酶的活化，動(dòng)物年齡越小，肌纖維越細(xì)，結(jié)締組織的成熟加快了ATP的分解，因而促使M

7、g—ATP復(fù)合體的交聯(lián)越少，肉也越嫩。歸納起來(lái)，年齡增加使肉嫩解離。肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)度下降是因?yàn)椋航Y(jié)締組織成熟交聯(lián)增加、肌纖維變合成肌動(dòng)球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的粗、膠原蛋白的溶解度下降并對(duì)酶的敏感性下降。不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久1．1．3肌肉部位性的收縮，因而肌肉表現(xiàn)為僵直(Rigor)1。不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)、處于僵直期的肉，肌纖維強(qiáng)韌，保水性低，肉結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一般來(lái)說(shuō)運(yùn)動(dòng)越多，質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、缺乏彈性，嫩度降低。這種肉在加負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，

8、熱燉煮時(shí)不易轉(zhuǎn)化成明膠，使肉粗糙硬固，不易咀這些部位的肌肉要老，如腿部肌肉比腰部肌肉老，嚼和消化；肉湯也較混