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《干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的研制及其穩(wěn)定性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品開發(fā)食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第12期干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的
研制及其穩(wěn)定性研究孟岳成，張婧，金娜*(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，杭州310035)摘要：實(shí)驗(yàn)研究了干酪乳桿菌(L.casei)單菌種發(fā)酵工藝，確定了該菌種發(fā)酵時(shí)原料乳最佳滅菌條件是116℃，15min。同時(shí)對(duì)發(fā)酵乳飲料的工藝條件及其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，確定了該活菌型乳酸飲料的最佳發(fā)酵終點(diǎn)為150~160°T，最佳穩(wěn)定配方是CMC0.2%，檸檬酸鈉0.1%，三聚磷酸鈉0.1%；并分析了不
2、同均質(zhì)壓力對(duì)發(fā)酵乳飲料沉淀率及口感的影響，對(duì)不同均質(zhì)壓力下產(chǎn)品粒度分布進(jìn)行了測(cè)定，確定了該干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的最佳均質(zhì)壓力為35MPa。關(guān)鍵詞：干酪乳桿菌；發(fā)酵；乳飲料；穩(wěn)定性中圖分類號(hào)：TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1005-9989(2010)12-0068-03PreparationandstabilityofmilkbeveragefermentedwithLactobacilluscasei*MENGYue-cheng,ZHANGJing,JINNa(CollegeofFoodSc
3、ience&Biotechnology,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou310035)Abstract:ThepaperstudiedthefermentationtechnologythroughsinglefermentationofL.casei.Theoptimalsterilizationofmilkwasdeterminedas116℃,15min.Thetechnologyconditionsoffermentedmilkbeverageandthe
4、stabilityofbeveragewerediscussedinthepaper.Theoptimalfermentedterminalsofactivedrinkweredeterminedas150~160°T.Theoptimalstabilizerscompositionwasdeterminedandthebestformulawas:CMC0.2%,Na-citrate0.1%,Tpp0.1%.Itexaminedtheinfluenceofdifferenthomogenization
5、pressureontheprecipitationrateandtasteoffermentedmilkbeverage.Italsocarriedoutthetestofparticledistributionoffinalproductsunderdifferenthomogenizationpressureandtheoptimalpressurewasdeterminedas35MPa.Keywords:Lactobacilluscasei;fermentation;milkbeverage;
6、stability干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)是人體腸道中的改變腸道微生物的活性，從而抑制病原微生物的重要微生物，主要定殖在小腸部位，與人體的健康生長(zhǎng)。有報(bào)道表明干酪乳桿菌還能增強(qiáng)人體的非[2]有著密切的聯(lián)系，尤其是其良好的耐酸性使得能在特異性免疫[3]，同時(shí)干酪乳桿菌能吸附某些能誘導(dǎo)胃液中長(zhǎng)時(shí)間存活，維持人體的腸道健康。服有機(jī)體突變的致癌物質(zhì)，并將它們排除體外。因[1][4]用以干酪乳桿菌發(fā)酵的乳飲料能顯著緩解便秘，此，開發(fā)活性干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料具有強(qiáng)大的縮短腹瀉持續(xù)時(shí)間。這可
7、能是因?yàn)楦衫胰闂U菌能生命力和廣闊的前景。收稿日期：2010-04-09*通訊作者作者簡(jiǎn)介：孟岳成(1963—)，男，博士，教授級(jí)高級(jí)工程師，主要從事乳肉制品加工及飲料加工方面的研究工作。·68·2010年第35卷第12期食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)1材料與設(shè)備用BROOKFIELDDV-Ⅱ+Pro黏度計(jì)直接測(cè)定。1120r/min號(hào)轉(zhuǎn)子，測(cè)其中未經(jīng)均質(zhì)的樣品采用1.1菌種定；均質(zhì)的樣品采用1號(hào)轉(zhuǎn)子，60r/min測(cè)定。干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)
8、：科漢森公司。1.2主要原料和試劑3結(jié)果與討論脫脂奶粉、乳酸、檸檬酸、白砂糖、葡萄糖3.1原料乳不同殺菌工藝的確定、阿斯巴甜、CMC、高酯果膠、三聚磷酸鈉、檸檬由單一干酪乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)乳飲料的生長(zhǎng)周酸鈉：食品級(jí)期較長(zhǎng)，在發(fā)酵過程中由于長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵易引起。1.3主要儀器設(shè)備雜菌污染現(xiàn)象。因此實(shí)驗(yàn)過程中要盡可能減少操SS-325型全自動(dòng)高壓滅菌鍋：日本TOMY公作過程所引起的污染，其中最重要的是原料乳殺司；LRH-250A生化恒溫培養(yǎng)箱：廣東省
