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《醬酒的產(chǎn)品特性》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、醬酒的產(chǎn)品特性一、醬酒別稱:茅香型代表酒:茅臺(tái)酒,文臺(tái)酒,屬大曲酒類主要原料:高粱,小麥,水主要營(yíng)養(yǎng)成分:醬香型酒含有SOD、乙酸、乳酸主要食用功效:是清除人體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞,抗病毒、抗衰老的作用明顯二、生產(chǎn)工藝特性第一個(gè)特點(diǎn)是:一年一個(gè)生產(chǎn)周期;第二個(gè)特點(diǎn)是:兩次投料;A:第一次投料叫下沙B:第二次投料叫糙沙第三個(gè)特點(diǎn):三十天窖內(nèi)發(fā)酵;第四個(gè)特點(diǎn):四十天高溫發(fā)酵制曲;第五個(gè)特點(diǎn):端午前后踩曲;第六個(gè)特點(diǎn):六個(gè)月存曲;?第七個(gè)特點(diǎn):七次取酒;A:一、二次酸澀辛辣B:三至五次最好,為
2、大回酒C:六次稱小回酒D:七次發(fā)焦發(fā)苦為追糟酒第八個(gè)特點(diǎn):八次發(fā)酵;A:即八次撒曲、攤涼、堆積發(fā)酵第九個(gè)特點(diǎn):九月重陽(yáng)下沙,?九次蒸煮;4第十個(gè)特點(diǎn):十個(gè)工藝特點(diǎn)即:(三高、?三低、?三多、一少)三高是指:?高溫制曲?高溫發(fā)酵?高溫餾酒?三低是指:?含糖量低?出酒率低?含水分低?三多是指:?消耗糧食多?用曲藥量多?取酒輪次多一少是指:輔料少(谷殼、谷草)二、品鑒特性色----無(wú)色(或微黃)透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀香----醬香為主,略有焦香(但不能出頭)酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),幽雅細(xì)致,空
3、杯留香持久,(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法)味----入口柔綿醇厚,香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,味大于香,苦度適中,酒度低而不變。體----酒體醇厚,回味悠長(zhǎng)風(fēng)----風(fēng)格(突出、明顯、尚可)飲后不上頭、醉后醒酒快醬香突出且香而不艷、低而不淡,酒體醇厚,幽雅細(xì)膩,回味悠長(zhǎng),空杯留香持久等特點(diǎn)。四、營(yíng)養(yǎng)特性(1)易揮發(fā)物質(zhì)少,對(duì)人體刺激小醬香型酒“三高”的特點(diǎn),蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上,比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍,高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年
4、以上的貯存,容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少,對(duì)人體的刺激小,有利于健康。(2)酸度高,有利于健康4醬香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。(3)富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD,是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí),賴貴山醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的
5、功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。(4)純糧釀造,不添加外來(lái)物質(zhì)醬香酒由純糧釀造,是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì),所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。(5)醬香型酒不準(zhǔn)“加料”醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T26760-2011)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā),2011年12月1日起正式實(shí)施,為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn),這是我國(guó)醬香型白酒首份國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,醬
6、香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。五、使用特性特別適合現(xiàn)在的商務(wù)、交際應(yīng)酬,第二天不影響工作,合理飲酒,也適宜用作中老年人的養(yǎng)生佳品。六、文化特性中國(guó)是白酒的故鄉(xiāng),而醬香酒則是白酒的典范,醬香酒文化是將其傳承、生態(tài)健康、生活方式、內(nèi)涵發(fā)揚(yáng)。古往今來(lái),醬酒在中國(guó)政治文化、精神文化、餐飲文化中占據(jù)了重要的地位,故在民間也被稱為政治酒、貴族酒。4七、價(jià)值特性依托傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香
7、白酒釀造工藝,茅臺(tái)鎮(zhèn)神奇的釀酒生態(tài)環(huán)境,醬酒的稀缺資源性為標(biāo)志的高端價(jià)值,醬酒將成為酒業(yè)財(cái)富的寶藏,彰顯了作為酒中貴族的高貴地位和液體黃金的價(jià)值屬性。高端醬酒市場(chǎng)中,醬酒已經(jīng)不單單是上層社會(huì)口中的瓊漿玉液。隨著年代的推移,社會(huì)的進(jìn)步與生活水平的提高,醬酒不再是單純的杯中物。白酒被譽(yù)為流動(dòng)的黃金,而醬酒更是白酒中的極品,而且會(huì)因?yàn)槟甏木眠h(yuǎn)更顯價(jià)值,更顯珍貴!在中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和國(guó)際地位的不斷提升的今天,越來(lái)越多的精英階層不僅僅滿足于香車豪宅、名表佳肴等作為身份與品位的物質(zhì)佐證,他們更需要具有高貴
8、品質(zhì)、專屬感及豐富文化底蘊(yùn)的產(chǎn)品來(lái)呈現(xiàn)精英名流的優(yōu)雅精致生活,這也正是醬酒價(jià)值延伸的未來(lái)方向。4