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1、蚌埠學院畢業(yè)設(shè)計（論文）水溶性膳食纖維研究進展摘要：本文綜述了國內(nèi)外的膳食纖維研究成果，闡釋了膳食纖維的定義，種類，分類組成，及其提取和測定的方法，著重綜述了水溶性膳食纖維的概況、物理化學性質(zhì)、生理功能以及其在食品和保健行業(yè)等方面的應用，并進行了深入的研究和分析。指出在本世紀水溶性膳食纖維良好的發(fā)展與研究前景。關(guān)鍵詞：水溶性；膳食纖維；應用；前景19蚌埠學院畢業(yè)設(shè)計（論文）Developmentofresearchonthewater-solubledietaryfiberAbstract:Inthispaper，wesummarizeddevel
2、opmentofresearchonthedietaryfiber，andfocusesonthedietaryfiber(dietaryfiber，referredtoasDF)ofthedefinition，type，compositionandtheextractionanddeterminationmethods，it'sfocusonanoverviewofthephysicalandchemicalpropertiesofwater-solubledietaryfiber，physiologicalfunction，andwediscu
3、ssedinthefoodandhealthcareindustriesintheuseofin-depthresearchandanalysis.so，itisindicatedthegoodinthecenturydevelopmentandresearchlandscape.Keywords:water-solubledietaryfiber;dietaryfiber;application;prospects19蚌埠學院畢業(yè)設(shè)計（論文）1概述1.1前言進入21世紀以來，功能性食品逐漸成為21世紀的主流，研究開發(fā)運用纖維食品在全世界范圍內(nèi)掀起
4、了一股浪潮。隨著經(jīng)濟工業(yè)的飛速發(fā)展，人們生活水平迅速提高，膳食結(jié)構(gòu)很大程度上也有所改變，飲食趨于單一、精細化，因營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)失調(diào)而導致的富貴?。ㄌ悄虿?、肥胖癥、心血管疾病、便秘、腸道癌等）越來越普遍。功能性食品因其在調(diào)節(jié)人體生理機能、預防慢性疾病和促進身心健康方面頗具功效而備受人們關(guān)注。膳食纖維是功能性食品一種重要的基料，曾被一度被認為是沒有營養(yǎng)價值的粗纖維。但一經(jīng)來自不同領(lǐng)域的專家（包括營養(yǎng)學家、醫(yī)學家、食品科學家、膳食家、生物化學家、食品法規(guī)及營養(yǎng)教育有關(guān)的科學決策者）研究便引起廣泛重視，隨后將其列為繼碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、維生素和礦
5、物質(zhì)之后的“第七大營養(yǎng)素”。食品法典委員會在2004年第26屆會議指出，膳食纖維至少具有以下多個生理功能:增加糞便的體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，降低血中總膽固醇和(或)低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖和(或)胰島素水平等生理功能[1]。越來越多的研究表明，膳食纖維對調(diào)節(jié)人體生理機能有很大作用，它是維持人體健康必不可少的物質(zhì)。功能性逐漸成為食品發(fā)展的一個趨勢，而水性膳食纖維作為一種新型的膳食纖維和膨脹劑、增稠劑、填充劑、配方助劑等，廣泛應用于功能性食品中。我國膳食纖維資源非常豐富，如大豆、小麥、豆腐渣、蔗渣、梨渣、玉米皮、米糠等，這些原料價格低
6、廉，從中提取膳食纖維素不僅可以運用于保健行業(yè)中，還可以大力發(fā)展有關(guān)的膳食食品行業(yè)，提高原料綜合利用的一條有效途徑，產(chǎn)生良好的社會效益和經(jīng)濟效益，還可以實現(xiàn)廢棄資源的有效利用，因此膳食纖維具有良好的研究和發(fā)展前景[1]。1.2膳食纖維的定義“膳食纖維”最先是由科學家Hipleshy[2]提出來的，而國際上對膳食纖維的定義還沒有一個十分確定的說法，一般性的我們認為，膳食纖維(Dietaryfibre．DF)是指植物食品中不能被人體消化系統(tǒng)的消化酶消化的，但卻能被大腸內(nèi)的某些微生物部分發(fā)酵分解和利用的，以多糖類的為主的一類大分子物質(zhì)的概稱，包括纖維素、植
7、物性木質(zhì)素、果膠、羧甲基纖維素(CMC)及膠原、動物性殼質(zhì)等[3]。19蚌埠學院畢業(yè)設(shè)計（論文）1.3膳食纖維的分類及其組成膳食纖維分為兩大類，不溶性膳食纖維(insolubledietaryfiber，簡稱IDF)和水溶性膳食纖維(solubledietaryfiber，簡稱SDF)[3]。不溶性膳食纖維的主要成分是纖維素、殼聚糖、半纖維素、植物蠟和木質(zhì)素等，其不被人體消化道酶消化，而且不溶于熱水，它主要是作為細胞壁的構(gòu)成成分。水溶性膳食纖維則是不被人體消化道酶消化，但可溶于溫水或熱水且其水溶液又能被其4倍體積的乙醇再沉淀的那一部分膳食纖維，它主
8、要是指植物細胞內(nèi)的貯存物質(zhì)和分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合成多糖，其組成主要是一些膠類物質(zhì)，如阿拉伯膠、果膠、角叉膠
