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1、沙城產(chǎn)區(qū)橡木桶陳釀赤霞珠葡萄酒中橡木香氣成分的研究尹建邦作者簡介：尹建邦(1985.10-),男,山東濰坊人,碩士研究生,主要研究方向為葡萄酒風味,Tel.:13784084152，Email：jianbangyin@hotmail.com;，張輝2，孫建平2，劉靜1（1、中國長城葡萄酒有限公司技術(shù)中心，河北沙城，075400；2、中糧酒業(yè)有限公司，北京，100005）摘要：采用頂空-固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用選擇離子掃描技術(shù)定量分析了沙城產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶陳釀的赤霞珠葡萄酒中的橡木香氣成分：順-威士忌內(nèi)酯、反-威士忌內(nèi)酯、香蘭素、丁香酚、愈
2、創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚。結(jié)果表明，香蘭素是含量最高的橡木香氣成分；順-威士忌內(nèi)酯具有最高的香氣活性值。順-威士忌內(nèi)酯、丁香酚、香蘭素、愈創(chuàng)木酚和反-威士忌內(nèi)酯的濃度均高于其感官閾值，是葡萄酒中重要的橡木香氣成分。關(guān)鍵詞：頂空-固相微萃?。粴赓|(zhì)聯(lián)用；橡木香氣；香蘭素；威士忌內(nèi)酯Studyofvolatileoakcompoundsinoak-agedCabernetSauvignonwinefromShachengdistrictYinJianbang1,SunJianping1,LiuJing2(1.COFCOWine&Spir
3、itCompanyLimited,Beijing,China,100005;2.TechnologyCentreofChinaGreatWallWineCompanyLimited,Shacheng,Hebei,075400)Abstract:AHS-SPMEcoupledwithGC-MS(SIM)methodwasappliedtoquantifysixvolatileoakcompoundsinoak-agedredwine.Theresultsshowedthatvanillinhadthehighestconcentra
4、tion,whilethecis-whiskeylactonehadthehighestodoractivityvalue.Theconcentrationsofcis-whiskeylactoneeugenol,vanillin,guaiacolandtrans-whiskeylactonewereallabovetheirthresholds,andthesecompoundswereconsideredtobepotentimportantoakaromacompoundsinCabernetSauvignonwine.Ke
5、ywords:HS-SPME,GC-MS,oakaromacompounds,vanillin,whiskeylactone橡木桶陳釀是葡萄酒釀造工藝中一個傳統(tǒng)和重要的環(huán)節(jié)，它可以使葡萄酒香氣更加復雜、濃郁。國外關(guān)于橡木桶陳釀對葡萄酒香氣的影響已進行了全面深入的研究。AikenJ.W.指出：經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒其橡木香、香草香及調(diào)料香料香會明顯增強[1]。SpillmanP.M.通過感官評價和多元統(tǒng)計分析的方法確定了經(jīng)橡木桶陳釀的赤霞珠葡萄酒中重要的橡木香氣成分有威士忌內(nèi)酯、香蘭素、丁香酚及愈創(chuàng)木酚和糠醛類物質(zhì)[2]。國內(nèi)對橡木桶
6、陳釀葡萄酒香氣的研究還較少，尹建邦等通過氣相色譜-嗅聞技術(shù)（GC-O）分析了經(jīng)橡木桶陳釀葡萄酒的香氣特征，威士忌內(nèi)酯、香蘭素等幾種橡木香氣成分的香氣強度明顯高于未經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒[3]。但國內(nèi)未發(fā)現(xiàn)有對葡萄酒中常見橡木香氣成分定量分析的報道。根據(jù)SpillmanP.M.的研究結(jié)果，本文對葡萄酒中幾種重要的橡木香氣成分：威士忌內(nèi)酯、香蘭素、丁香酚、愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚進行定量分析。由于這幾種橡木香氣成分在葡萄酒中的含量一般極微，因此本研究采用選擇離子掃描模式（SIM）對其進行定量分析，大大提高了檢測的靈敏度。1材料和方法1
7、.1實驗材料沙城產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒，經(jīng)法國橡木桶（225L）陳釀8個月，樣品取自中糧長城桑干酒莊。1.2主要儀器和試劑安捷倫氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀AgilentGC-6890N-5975CMSD、CTC自動SPME裝置、85μmPA萃取頭(Supelco,Inc.,Bellefonte,PA)；NaCl（分析純，上海國藥集團）、3-辛醇（≥97%，AlfaAesar）、愈創(chuàng)木酚（≥99.5%，Merck）、4-甲基愈創(chuàng)木酚（≥98%，AlfaAesar）、威士忌內(nèi)酯（≥98%，Sigma）、丁香酚（標準品，DR）、香蘭素（≥99%
8、，Merck）。1.3實驗方法1.3.1樣品前處理采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)萃取經(jīng)橡木桶陳釀的赤霞珠干紅葡萄酒中的香氣成分。在15mL頂空瓶中加入8mL葡萄酒樣、3gNaCl，插入萃取頭，70oC預熱5min，萃取吸附45min，萃取完
