果酒果醋的制作(好)

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1、葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品1.發(fā)酵:一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？2.微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì)菌放線菌藍(lán)藻支原體衣原體病毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)立克次氏體導(dǎo)入新課全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多

2、麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。眼龍赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒果醋一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。二、基礎(chǔ)知識（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相關(guān)知識真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C18～250C酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。PH:偏酸4.0～5.8存在位置附著在葡萄上來自土

3、壤C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式如下：2．果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴(yán)格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒”（閱讀教材資料，師生討論并完成思考1～4。）1、為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首

4、先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。3、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4、酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。3.果酒發(fā)酵的條件（1）對氧氣的要求：無氧（2）對溫度的要求：18-25℃（3）對PH的要求：4.0-5.8吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個(gè)典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿

5、一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語?！俺源住钡挠蓙?？1、果醋的制作菌種醋酸菌是異氧好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。以二分裂方式進(jìn)行繁殖。醋酸菌最適生長溫度30－35。C醋酸菌（原核細(xì)菌）（二）、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.31、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再?/p>

6、乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）2.果醋制作原理厭氧制酒有氧制醋3.醋酸發(fā)酵的條件：（1）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應(yīng)（2）對溫度的要求：30-35℃（3）對PH的要求：偏酸5.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式果酒制作和果醋制作的區(qū)別果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式酵母菌，真

7、菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的區(qū)別醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)請同學(xué)們先看書P3-41.試驗(yàn)流程為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作用是為果酒制作的前期和果醋制作全過程提供氧氣。②排氣口的作用是排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置：思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

8、2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什