果酒果醋的制作

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1、生物選修一——生物技術(shù)實踐主要內(nèi)容專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用植物的組織培養(yǎng)技術(shù)酶的研究與應(yīng)用DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)植物有效成分的提取微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞---唐.王翰專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題1果酒和果醋的制作1.說明果酒和果醋的制作原理制作過程中發(fā)酵條件的控制難點：學(xué)習(xí)目標(biāo)：重點：1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設(shè)計裝置，制作果酒和果醋1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落是怎樣的？2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼

2、吸嗎？酵母菌有何實際應(yīng)用？4、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式進行。酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為1～30um，呈圓形、橢圓形等。2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？代謝類型屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。酶酶反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H

3、5OH+2CO2+能量2）無氧條件下1）有氧條件下3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭4、果酒的制作原理？（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。你知道嗎？1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？（在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮

4、的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？（1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。（2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）1972年，考古工作者在甘肅嘉峪關(guān)市東北20公里發(fā)掘了一批魏晉壁畫墓，其中3號墓有一幅《濾醋圖》，

5、畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體(醋)從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來盛水的?！稙V醋圖》中表現(xiàn)的制醋方法至今民間仍在使用。民間釀醋，用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴，發(fā)酵7天左右，當(dāng)聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。這幅《濾醋圖》真實地再現(xiàn)了古代釀醋的場面。閱讀課本及投影

6、補充材料，思考以下問題：1、醋酸菌的形態(tài)？其實際應(yīng)用于哪些方面？3、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理2、醋酸菌的代謝類型？1、醋酸菌的形態(tài)？從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。對氧氣含量非常敏感最適生長溫度：30—35℃應(yīng)用：食醋、果醋2、果醋的制作原理？若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶酶酶C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3

7、COOH三、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、、實驗操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？(2)滅菌討論：你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？(3)榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間(如圖右圖所