資源描述：
《冷凍面團(tuán)及冷控面團(tuán)技術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、冷凍面團(tuán)和冷控面團(tuán)技術(shù)FrozenDough&RefrigeratedDoughTechnology安琪酵母股份有限公司 烘焙與發(fā)酵面食技術(shù)中心概 述冷凍和冷控面團(tuán)技術(shù)是二十世紀(jì)50年代未期發(fā)展起來(lái)的面包新工藝，目前，在許多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及。特別是國(guó)內(nèi)外面包行業(yè)正流行連鎖店經(jīng)營(yíng)方式，使得冷凍面團(tuán)法得到了很大的發(fā)展。20世紀(jì)90年代以來(lái)，美國(guó)有80%以上的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙食品。法國(guó)工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品已占有39%的市場(chǎng)份額。然而中國(guó)的冷凍面團(tuán)技術(shù)約在九十年代中期起步，相對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)成熟的國(guó)家滯后約二十年。以日本為例看冷凍面團(tuán)的發(fā)展ton對(duì)面包生產(chǎn)量（1,1
2、75kton）1.8%①1986耐冷凍酵母開(kāi)始上市②冷凍技術(shù)的發(fā)展③冷凍冷鏈的發(fā)達(dá)市場(chǎng)擴(kuò)大的主要原因?qū)γ姘纳a(chǎn)量(8,211kton)8.3%預(yù)測(cè)中國(guó)的冷凍面團(tuán)市場(chǎng)中國(guó)日本臺(tái)灣2006年kt20001,211200Kg/人1.20109冷凍面團(tuán)市場(chǎng)預(yù)測(cè)1.8%8.3%86,400ton331,200t耐冷凍酵母（6％添加）5,200ton20,000ton冷凍面團(tuán)改良劑（2％添加）1,700ton6,600ton20104800Kg/人3面團(tuán)的三種形式溫度軸－20－15－10－5051015202530正常面團(tuán)面團(tuán)溫度一般控制在24-34℃冷控面團(tuán)制作好的面團(tuán)貯存在0-10℃冷凍面團(tuán)經(jīng)過(guò)速
3、凍機(jī)溫到-18至-20℃-7℃第一篇 冷凍面團(tuán)(FrozenDough)冷凍面團(tuán)(FrozenDough)是指面團(tuán)在至少－32℃急速冷凍，并在－20℃以下溫度保存，面團(tuán)中心通過(guò)了冰晶點(diǎn)－7℃，并處于凍結(jié)狀態(tài)，面團(tuán)保存時(shí)間可達(dá)6個(gè)月之久。冷凍技術(shù)：1.UFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)UnFermentedFrozendough2.PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)PreFermentedFrozendough3.PBF預(yù)烤冷凍面包PartBakedFrozenbread/rolls4.FBF全烤冷凍面包FullyBakedFrozen√√冷凍技術(shù)在焙烤中分類(lèi)mixdivide& makeupfinalproofbake
4、serveUFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)Mix打面divide&make-up分割與成形PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)Ferment發(fā)酵PBF預(yù)烤冷凍面包Bake焙烤FBF全烤冷凍面包Serve銷(xiāo)售下面介紹冷凍面團(tuán)-18FROZZZZZMix打面divide& makeup分割與成形finalproof最終醒發(fā)Bake焙烤Serve銷(xiāo)售無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)-UFFdivide&make-up分割與成形UFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)finalproof最終醒發(fā)-18FROZZZZZUFF無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)：概況有非常成熟的技術(shù)主要出現(xiàn)在法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)和加拿大市場(chǎng)廣泛應(yīng)用于層狀和非層狀的產(chǎn)品主要用在專(zhuān)業(yè)的烘焙房（面包庫(kù)房和零售店）大
5、磨坊食品有限公司，可頌坊，拉普利奧食品(張家港)有限公司，好利來(lái)mixbakeservedivide&make-upfinal proofFROZZZZZUFFMix打面mixbakeservedivide&make-upfinal proofFROZZZZZUFF在冷凍前，制作無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)應(yīng)注意事項(xiàng)：在冷凍前，必須避免面團(tuán)開(kāi)始發(fā)酵面團(tuán)的理想溫度在18℃和21℃之間添加冷凍面包改良劑面粉應(yīng)至少含有12%蛋白質(zhì)酵母用量需增加50-100%，取決于冷藏條件而定制作無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)的指導(dǎo)方針：盡量避免冷凍前發(fā)酵(避免乙醇產(chǎn)生),面團(tuán)制作完后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷凍延遲酵母加入時(shí)間法棍:在第15分鐘和第20分
6、鐘加入酵母,體積分別增加10%和15%理想的面團(tuán)溫度：面包面團(tuán)18-21℃、牛角面團(tuán)12-14℃*冷藏3個(gè)月后的法棍，冷凍前20度的面團(tuán)的成品體積比冷凍前24度的面團(tuán)要大10-15%*當(dāng)面團(tuán)溫度大于15℃時(shí)面筋易形成,吸水量恰當(dāng)?快速冷凍的條件:氣流速度2,5m/s-4m/s,冷空氣溫度-30℃--20℃,貯存條件-18℃Freeze冷凍Mix打面divide& makeupfinalproofBake焙烤Serve銷(xiāo)售divide&make-up分割和成形final proof最終醒發(fā)-18FROZZZZZmixbakeservedivide&make-upfinal proofFROZZ
7、ZZZUFF冷凍無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)應(yīng)注意事項(xiàng):怎樣保持酵母有最佳活力?Freeze冷凍mixbakeservedivide&make-upfinal proofFROZZZZZUFF保持酵母活力◇理想的條件=冷藏在-20℃◇在-40℃下冷凍:酵母細(xì)胞可能破裂,導(dǎo)致酵母細(xì)胞受到損傷◇在高溫下慢速冷凍會(huì)導(dǎo)致冰晶的形成Why?急凍快速冷凍有利于面筋，但不利于酵母。因?yàn)榘麅?nèi)水在熱傳遞的影響下融化后經(jīng)再結(jié)晶形成大冰晶，這是
