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《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第八章食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)〖HT3H〗〖HS2〗〖JZ〗第一部分〓營(yíng)養(yǎng)調(diào)查〖HT〗營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的重要方法，同時(shí)為制訂膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)資料
，為合理地供應(yīng)和分配食品提供科學(xué)依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、身體營(yíng)養(yǎng)狀況檢查及實(shí)驗(yàn)室生化檢查三部分。膳食調(diào)查是計(jì)算每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的攝取量，了解這些營(yíng)養(yǎng)素的攝取量是否滿足身體日
常生活的需要，作為評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的基礎(chǔ)資料。身體營(yíng)養(yǎng)狀況檢查是應(yīng)用臨床方法來(lái)檢查，根據(jù)受檢者的生長(zhǎng)發(fā)育情況及有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的
病征，來(lái)判斷受檢者的營(yíng)養(yǎng)狀況。實(shí)驗(yàn)室檢查是測(cè)定受檢者的血液、排泄物或頭發(fā)中等所含的各種
2、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)代謝物或其他
化學(xué)成分的變化〓以評(píng)定受檢者膳食中營(yíng)養(yǎng)素的水平和吸收利用情況。這三部分調(diào)查是互相聯(lián)系和互相驗(yàn)證的，缺其一不易發(fā)現(xiàn)某些存在的問(wèn)題。若受客觀條件的
限制不能同時(shí)進(jìn)行，只單獨(dú)進(jìn)行一部分調(diào)查，對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)也有一定的參考價(jià)值。〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗實(shí)習(xí)一〓膳食調(diào)查〖HT〗〖HTH〗一、膳食調(diào)查的目的〖HT〗通過(guò)膳食調(diào)查，可以了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣、日糧構(gòu)成
的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問(wèn)題，研究日常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算
出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、臨床體征檢
3、查和營(yíng)
養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，評(píng)定其膳食對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)
家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。〖HTH〗二、膳食調(diào)查的內(nèi)容〖HT〗膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資
料；②了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④
過(guò)去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象生理狀況，是否有慢性疾病等。〖HTH〗三、膳食調(diào)查的方法〖HT〗根據(jù)具體情況可采用記帳法、稱重法、詢問(wèn)法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。必須選
擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)食物攝入量的方法，必要
4、時(shí)可并用兩種方法。〖HTK〗(一)記賬法〖HT〗記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量，時(shí)間為期一個(gè)月，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均
每人每日各種食物消耗量。此法優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、費(fèi)人力少、易掌握，缺點(diǎn)是不夠精確。適用于有詳細(xì)帳目，集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和帳目，出勤人
數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)(一個(gè)人一天吃早、午
、晚三餐時(shí)算一個(gè)人日)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每
餐用膳人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食狀況，適用于全年四個(gè)季
度的調(diào)查，調(diào)查的手續(xù)較簡(jiǎn)便，所費(fèi)的人力少，
5、且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能
定期的自行調(diào)查計(jì)算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。〖HTK〗(二)稱量法〖HT〗將伙食單位(或個(gè)人)每日每餐各種食物全部消耗的數(shù)量都加以稱量記錄。一般烹調(diào)以前的生
重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量需稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加
取得一日的各自食物消耗量。然后按食物成分表求得每人每日食物的平均消耗量(參用表8—
1及表8—2)。〖JZ〗〖HT5”H〗表8—1〓食物消耗量登記表〖HTSS〗〖BG(!〗〖BHDFG4，F(xiàn)K4，K5。8F〗日期〖〗餐別〖〗品名〖〗總重量(kg)〖〗可食量(kg)〖〗熟后量(kg)〖
6、〗剩余量(kg)〖〗凈食量(kg)〖〗備注〓〖BHDG2〗〖BG)F〗〖JZ〗〖HT5”H〗表8—2〓食物量計(jì)算表〖HTSS〗〖BG(!〗〖BHDFG6，F(xiàn)K32，K32，K28，K3，K6F〗類別〖〗品名〖〗〖ZB(〗〖BHDG2，K28〗每日每種食品共計(jì)(kg)〖BHDG4，K4。7〗1〖〗2〖〗3〖〗4〖〗5〖〗6〖〗7〓〖ZB)〗〖〗總計(jì)(kg)〖〗每人每日消耗食品凈重量(kg)〖BHDG2，F(xiàn)K32，K32，K4。7，K3，K6F〗〖BG)F〗〖HT〗〓〓此法優(yōu)點(diǎn)為能準(zhǔn)確地反映單位或個(gè)人的膳食攝取情況，缺點(diǎn)是費(fèi)人力及時(shí)間
7、。不適合于大
規(guī)模的個(gè)體調(diào)查工作(如腫瘤流行病學(xué)調(diào)查)。可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個(gè)人的膳食調(diào)查。調(diào)查期間調(diào)查對(duì)象在食堂或家庭以外吃的
零食或添加的菜等，均需根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為
細(xì)致精確，可調(diào)查出每日膳食的變動(dòng)情況和三餐食物的分配情況。〖HTK〗(三)詢問(wèn)法〖HT〗在客觀條件限制不能進(jìn)行記帳法或稱重法時(shí)，應(yīng)用詢問(wèn)法對(duì)個(gè)體的食物消耗量也能得到初步
的了解。如對(duì)一般門診病人可詢問(wèn)最近三日或一周內(nèi)每天所吃食物的種類及數(shù)量加以估計(jì)。
同時(shí)了解患者的膳食史，飲食習(xí)慣
