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《關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程一．食品與食品原料驗(yàn)收 ?。ㄒ唬┎少?gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品?！ 。ǘ┎少?gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求?！ 。ㄋ模┤霂?kù)時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。二、食品貯存操作規(guī)程（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品?！ 。ǘ?/p>
2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。（三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置。2、植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。3、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。4、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。三、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！?/p>
3、?。ǘ┦称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 ?。ㄈ┮赘癄€變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 ?。ㄋ模┣信浜玫陌氤善窇?yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！ 。ㄎ澹┣信浜玫陌氤善窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用?！ 。┯糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 ?。ㄆ撸┘庸び霉ぞ呒叭萜鲬?yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。1、餐用具宜用熱力方
4、法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等無(wú)法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。1、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。2、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。3、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。四、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存?！ 。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三
5、）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。五，符合食品安全要求的食品處理規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！ 。ǘ┦称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒?！ 。ㄈ┮赘癄€變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏?！ 。ㄋ模┣信浜玫陌氤善窇?yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！ 。ㄎ澹┣信浜玫陌氤善窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間
6、內(nèi)使用。 ?。┯糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 ?。ㄆ撸┘庸び霉ぞ呒叭萜鲬?yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)?！ 。ò耍┡腼兦皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工?！ 。ň牛┎坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)加工后再次銷售?！ 。ㄊ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！ 。ㄊ唬┘庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！ 。ㄊ┬枰洳氐氖熘破罚瑧?yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等?！ 。ㄊ┯糜?/p>
7、烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！ 。ㄊ模┎似酚玫膰?、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。六、涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合的要求?！?（三）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄?！ 。ㄋ模ｉg內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
8、 ?。ㄎ澹┕┡渲茮霾擞玫氖卟恕⑺仁称吩?，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按
