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1、關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程太原市××××××公司（單位名稱）××年××月××日5目錄1、食品采購操作規(guī)程2、食品驗收操作規(guī)程3、食品貯藏操作規(guī)程4、食品加工操作規(guī)程5、專間操作規(guī)程6、不符合要求食品處理規(guī)程等5一、采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒
2、企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。二、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，食用應遵循先進先出的遠啦，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜涉外顯示溫度
3、（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。2、在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。54、冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，植物性食品原料、動物性食品原料和水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放
4、時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。
5、各類水池應以明顯標識標明其用途。3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清洗。5四、專間操作規(guī)程（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官形狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或者發(fā)達國家標準足以證明某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限
6、內使用。（四）奶油類原料應低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。五、不符合要求食品處理規(guī)程符合以下條件的食品不允許使用并堅決予以銷毀：1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2、無檢驗合格證明的肉類食品；3、超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4、無《食品生產許可證》或《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品。5
