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1、單元十食品生產的危害分析與關鍵控制點HACCP一、HACCP的概念和特點1、概念HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”簡稱，意為“危害分析和關鍵點控制”。CAC定義：一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。分為兩部分：食品危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）組成一、HACCP的概念和特點2、特點具有全面性以預防為重點提高產品質量使企業(yè)產生良好的經濟效益提高政府監(jiān)督管理工作效率二、HACCP與GMP、SSOP的關系GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件SSOP的
2、正確制定和有效實施可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點三、HACCP的基本原理原理一：進行危害分析危害分析是對于某一產品或某一產品的加工而言，分析實際上存在哪些危害，這些危害是否是顯著危害，同時制定出的相應的預防措施，最后確定是否是關鍵控制一個過程。關鍵控制點是指那些可能發(fā)生以及一旦發(fā)生就會造成者不可接受的健康風險的危害。判斷一個危害是否是顯著危害的兩個判據：一是它極有可能發(fā)生（可能性）：工作經驗、流行病數(shù)據、客戶投訴及技術的信息二是它一旦發(fā)生，就可能對消費者導致不可接受的健康風險（嚴重性）：風險分析資料、信息三、HACCP的基本原理表7－1
3、危害分析表（1）配料、加工步驟（2）確定本步驟中引入的受控制的或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是、否）（4）對第（3）欄的判斷提出依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是、否）123456公司名稱：產品名稱：公司地址：貯藏和銷售方法：預期用途和客戶：簽名：日期：三、HACCP的基本原理原理二：確定關鍵控制點（CCP）CCP是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。三、HACCP的基本原理原理三：確定關鍵限值（CL）關鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的
4、每個預防措施所必須滿足的標準，它是確保食品可接受與不可接受的界限。三、HACCP的基本原理通常情況下，建立CL應注意以下幾點：（１）對每個CCP都必須設立CL；（２）CL是一個數(shù)值，而不是一個數(shù)值范圍；（３）CL應具有可操作性，在實際操作當中，應該多用一些物理的、化學的指標，而不是要用微生物指標；（４）CL應符合相關的國家標準、法律法規(guī)的要求；（５）CL應具有科學的依據三、HACCP的基本原理正確的關鍵限值需要通過實驗或從科學刊物、法律性標準、專家及科學研究等渠道收集信息，予以確定。查到相關科學數(shù)據后，應結合企業(yè)實際做實驗驗證。三、HACCP
5、的基本原理原理四：關鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控是指對每個CCP點對應的CL定期測量可觀察，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時提供準確的記錄。每個監(jiān)控程序必須包括4個要素，即監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、何時監(jiān)控、誰來監(jiān)控。三、HACCP的基本原理（1）監(jiān)控什么是指通過和測量產品或加工特性，來評估一個CCP是否在關鍵限值內進行操作。（2）怎樣監(jiān)控是指對定量的關鍵限值，通過物理或化學的檢測方法，對于定性的關鍵限值的偏離要快速判定，必須在產品銷售之前采取適當?shù)募m偏行動。（3）監(jiān)控時間可以是連續(xù)的，也可以是間斷的，如果有可能的話要盡量采取連續(xù)監(jiān)控。（4）制定H
6、ACCP計劃時，應該明確由誰來監(jiān)控，從事CCP監(jiān)控的人員可以是流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員或質量保證人員。三、HACCP的基本原理表7－2HACCP計劃表CCP（1）顯著危害（2）關鍵限值（3）監(jiān) 控糾正措施 （8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）蒸制致病菌殘存蒸制溫度≥105℃蒸制時間：≥15min蒸制時間和溫度觀察數(shù)字式溫度計、計時器連續(xù)觀察每3min記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制操作人員調整溫度和時間，確認偏離的產品，隔離待評估、延長蒸制時間每日審核記錄每周用標準溫度計對數(shù)字式溫度計一
7、次每年檢定標準溫度計每周抽取蒸制后的產品進行微生物化驗蒸制記錄企業(yè)名稱：××食品有限公司企業(yè)地址：××省××市××路××號產品種類：速凍蒸熟肉包子塑料袋包裝后裝紙箱銷售和貯存方法：-18℃以下冷藏預期用途和消費者：解凍后加熱食用，一般公眾簽署：日期三、HACCP的基本原理原理五：糾編措施通常由以下３個部分組成：①糾正和消除偏離的原因，重建加工控制。②隔離、評估發(fā)生偏離期間生產的產品，并進行處置。③做好糾偏的執(zhí)行記錄。三、HACCP的基本原理對在加工中出現(xiàn)偏差時所生產的產品進行處理的４個步驟：①確定產品是否存在安全方面的危害；②如果產品不存在危
8、害，可以解除隔離，放行出廠；③如產品存在潛在的危害，則需要確定產品可否再加工、再殺菌，或改作其他用途的安全使用；④如果不能按第三步進行處理，產品必須予以銷毀。三、H
