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《三部份-東吳大學(xué)理學(xué)院微生物系》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、高溫保存PreservationbyHighTemperature黃顯宗東吳大學(xué)M202第三部份：食品保存與微生物高溫殺菌？誰殺菌需要熱能多些？問題蛤蜊濃湯和香菇雞湯相比，何者需要比較高的熱能殺菌？教學(xué)目標(biāo)瞭解微生物的耐熱性瞭解高溫保存食品考慮的因素認(rèn)識罐頭--高溫加工的歷史與過程瞭解如何確立食品的高溫加工過程？HighTemperatureTreatmentCanning,sterilization製罐Pasteurilization低溫殺菌Frying炒DeepFrying炸Baking,Roasting烘烤….微生物的適溫性PsychrophilesMeso
2、philesThermophilesDuricsvsphilics微生物的適溫性Ayresetal.,1980影響微生物耐熱性的因素孢子數(shù)目與營養(yǎng)細(xì)胞比微生物種類球菌較為抗熱，最適溫度高者較抗熱有capsule者較抗熱，有較多fattyacid者微生物先前的生長歷史CulturemediumTemperatureofincubationPhaseofgrowthDesiccation培養(yǎng)溫度的影響環(huán)境壓力的適應(yīng)性EnvironmentalStressesStarvation,heatshock,salinity,aciditySublethalstresstrea
3、tmentAdaptationCross-protectionMechanismsSigmaS(σS),aRNApolymerasesubunit孢子處理所在的基質(zhì)MoisturepHLow-acidfoodpH>5.3Medium-acidfoodpH4.5~5.3High-acidfoodpH<3.7Otherconstitutent如糖類，影響熱傳送熱加工考量因素食品中保護(hù)性成分孢子的耐受性食品的酸鹼度Ayresetal.,1980高溫加工各種參數(shù)TDT：殺死某菌量所須的熱能Dvalue：在某溫度下殺死1log值菌所需要的時間D0:250FＺvalue：減少
4、1log值時間所需要增加的溫度Fvalue：加工所需要的總加熱時間F0:250FLethalityvalue：在某溫度1min的殺菌效果相當(dāng)於250F多少分鐘的殺菌力ThermalDeathTime,TDT細(xì)菌細(xì)胞的TDT細(xì)菌孢子的TDTDvalue定義：在某溫度下殺死1log值菌所需要的時間D0:250℉怎樣測得Dvalue？Ayresetal.,1980問答殺死1log值的菌等於殺死10個菌殺死100個菌殺死10％的菌殺死90％的菌殺死2log值的菌等於殺死多少％Dvalue減少一個對數(shù)值菌數(shù)所需要的劑量（dosage）UV藥劑處理，如氯ＺvalueＺvalu
5、e：減少1log值時間所需要增加的溫度描述菌株的耐熱性，需要Dvalue和ZvalueFvalueandLethalityvalueFvalue：加工所需要的總加熱時間F0:250FLethalityvalue：在某溫度1min相當(dāng)於250F多少分鐘的殺菌力Ayresetal.,198012DCONCEPTClostridiumbitulinumTypeA的Do=0.21min12D=12X0.21=2.52minLowacidfood的最低公共安全要求便是Fo=3minHistoryofCanning1809NicholasAppert發(fā)明(玻璃罐)1819Pe
6、terDurand發(fā)明鐵罐1826WilliamUnderwood大量生產(chǎn)1839鐵皮加上Tin-coat防鏽內(nèi)有法郎質(zhì)1872A.K.Shriver發(fā)明closedsteam-pressureretort1908發(fā)明三片罐Three-piececan1938發(fā)明紙盒包裝鮮乳1960發(fā)明鋁箔塑膠復(fù)合材料包裝如PouchStepsinCanningPreparationBlanching殺菁FillingExhaustingSealingThermalProcessingCoolingStorageCans3-pieceand2-piececansCanningMa
7、chineRetort鍋爐http://www.foodscience.afisc.csiro.au/fpc/Images/Medium/Retort.jpgHeatTreamentsPasteurization過熱會傷害品質(zhì)，如牛乳只殺部份微生物如病源菌LTH,lowtemperaturelongtime(holding)62.8C30min牛乳HTST,hightemperatureshorttime71.7C15sec牛乳http://blog8.fc2.com/h/hsiu/file/milk3.jpgHeatTreamentsHeatingabove10
8、0CUHT
