[精品]冷鮮肉促銷員、業(yè)務員培養(yǎng)訓練課程

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1、.2010年鮮凍品事業(yè)部商超業(yè)務員和促銷員知識培訓前言為加強促銷員隊伍的管理，增強企業(yè)歸屬感，提高商超業(yè)務員運作技能和商超渠道運營質量，打造與1600萬頭屠宰量相匹配的銷售團隊，特對業(yè)務員、促銷員進行企業(yè)文化、產品知識和銷售技巧的培訓課程，具體為：◆據統(tǒng)計2008年：全國大小屠宰廠2.5萬家，有規(guī)模以上（日屠宰700頭）屠宰廠2205家，其中，具備生豬屠宰15萬頭/年以上的155家。◆2009年中國具備機械化屠宰的企業(yè)3000余家，豬肉總產量達到6500萬噸以上，占世界總產量12500萬噸的50.1%，人均豬肉55公斤，是世界最大的豬

2、肉生產和消費大國?！?010年，預計中國肉類總產量超過8400萬噸，人均75公斤。其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右?！?009年雙匯市場上銷售冷鮮肉約50萬噸（鮮品），占市場鮮品銷量的1%左右，可以說是微不足道的，所以冷鮮肉市場發(fā)展空間巨大，是我們鮮凍品業(yè)務員大顯身手的大好時機?！艚刂?009年底，雙匯冷鮮肉市場銷售網點1.8萬個左右，分布在13個雙匯屠宰工廠周圍的23個省市區(qū)域，日均鮮品銷量1800噸?！?010年集團公司計劃在鄭州、長沙、南昌、昆明等新建4個規(guī)模屠宰廠，為年屠宰1600萬頭增加生產基地。1、定

3、義：冷鮮肉：是指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24小時內迅速降至0~4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷藏鏈的一種新型預冷加工肉。.熱鮮肉：是指傳統(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經冷卻加工的畜肉。冷凍肉：是指將肉置于-18°C以下或更低的溫度環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。2、雙匯冷鮮肉的品質特點：新鮮耐儲存保質期可達5-7天、安全、放心、營養(yǎng)豐富、香嫩多汁、易煮易烹等是其它同類非規(guī)模企業(yè)無法比擬的，因為雙匯冷鮮肉采取的是二次冷卻排酸、十

4、八道檢驗程序，確保了肉品的品質。1、生豬接收：生豬接收前由檢驗人員（獸醫(yī)）嚴格按照《生豬宰前檢驗規(guī)程》對生豬進行檢驗，經檢驗合格后方能接收。2、候宰：生豬宰前要經過12-24h的停食靜養(yǎng)休息，并充分給水至宰前3小時為止。3、淋?。荷i宰前要噴淋沖洗干凈，體表不得有灰塵、泥污、糞污等4、麻電：采用全自動心腦低壓三點式麻電機對生豬進行心腦麻電，確保一次擊暈，麻昏不致死。5、刺殺放血：采用刺殺放血刀進行刺殺放血，要求刺殺部位準確，放血充分。6、預清洗：豬屠體在燙毛前首先進行清洗，以除去體表血污等污染物。7、浸燙：采用冷凝式蒸汽燙毛隧道進行燙

5、毛，根據季節(jié)與重量的不同，隧道內的溫度可做相應的調整。4、寄生蟲檢驗：旋毛蟲檢驗時在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進行鏡檢。5、胴體初驗：觀察體表和四肢有無異常，切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。6、咬肌檢驗：逐頭剖檢左右兩側咬肌檢測豬只有無囊蟲。7、胴體復驗：再次對胴體進行體表和四肢有無異常，淋巴結及皮下組織有無出血、淤血、水腫、化膿等變化。.13、產品配送檢驗：對配送產品的規(guī)格、衛(wèi)

6、生、溫度、包裝形式、標識等進行檢驗，并過車輛的衛(wèi)生消毒進行檢驗，用溫控儀對產品的配送進行全程溫度監(jiān)控。14、冷庫檢驗：對庫內溫度、衛(wèi)生消毒、產品存放、產品預冷溫度和預冷時間等進行檢驗。15、CCP1：核查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對豬場進行抽檢。16、CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求。17、CCP3：檢查有機酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求。18、CCP4：監(jiān)控對加工好或包裝好的產品進行金屬檢測。1.快速冷卻可以使肉表面形成一層能滲透的透明干膜，使空氣中的氧易于進入，從而在整個保藏期內使肉的紅

7、色穩(wěn)定，保持肉的色澤；能降低切割肉時的肉汁損失，縮短冷加工時間，大大降低肉的重量損失2.能減少肉表面的微生物，延長保藏期；3.保持低PH的時間長，有利于抑制微生物的生長，延長保藏期。4.胴體經快速冷卻后，進入預冷庫緩慢冷卻，這樣可以降低直接緩慢冷卻時肉的重量損失，克服緩慢冷卻時肉表面微生物易于生長繁殖的缺點；當肉體中心肉溫降至要求溫度時，進入冷分割加工。1、為什么有些腿骨、小排燉熟后有異味（類似騷味）？答：導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點原因：（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；（2）消費者購買后冷藏條件

8、不當，導致被微生物污染；（3）外包裝物有異味，即不適當的包裝；（4）烹調加工方法不當，也會導致肌肉組織中膽固醇分解物的產生。2、肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？.答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個原因：（1）烹調加工