冷鮮肉促銷員、業(yè)務(wù)員培訓(xùn)課程

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1、2010年鮮凍品事業(yè)部商超業(yè)務(wù)員和促銷員知識(shí)培訓(xùn)前言為加強(qiáng)促銷員隊(duì)伍的管理，增強(qiáng)企業(yè)歸屬感，提高商超業(yè)務(wù)員運(yùn)作技能和商超渠道運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，打造與1600萬(wàn)頭屠宰量相匹配的銷售團(tuán)隊(duì)，特對(duì)業(yè)務(wù)員、促銷員進(jìn)行企業(yè)文化、產(chǎn)品知識(shí)和銷售技巧的培訓(xùn)課程，具體為：◆據(jù)統(tǒng)計(jì)2008年：全國(guó)大小屠宰廠2.5萬(wàn)家，有規(guī)模以上（日屠宰700頭）屠宰廠2205家，其中，具備生豬屠宰15萬(wàn)頭/年以上的155家?！?009年中國(guó)具備機(jī)械化屠宰的企業(yè)3000余家，豬肉總產(chǎn)量達(dá)到6500萬(wàn)噸以上，占世界總產(chǎn)量12500萬(wàn)噸的50.1%，人均豬肉55公斤，是世界最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)?！?010年，預(yù)計(jì)中國(guó)肉類總產(chǎn)量超過(guò)840

2、0萬(wàn)噸，人均75公斤。其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右。◆2009年雙匯市場(chǎng)上銷售冷鮮肉約50萬(wàn)噸（鮮品），占市場(chǎng)鮮品銷量的1%左右，可以說(shuō)是微不足道的，所以冷鮮肉市場(chǎng)發(fā)展空間巨大，是我們鮮凍品業(yè)務(wù)員大顯身手的大好時(shí)機(jī)?！艚刂?009年底，雙匯冷鮮肉市場(chǎng)銷售網(wǎng)點(diǎn)1.8萬(wàn)個(gè)左右，分布在13個(gè)雙匯屠宰工廠周圍的23個(gè)省市區(qū)域，日均鮮品銷量1800噸。◆2010年集團(tuán)公司計(jì)劃在鄭州、長(zhǎng)沙、南昌、昆明等新建4個(gè)規(guī)模屠宰廠，為年屠宰1600萬(wàn)頭增加生產(chǎn)基地。1、定義：冷鮮肉：是指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿

3、肌肉中心肉溫在24小時(shí)內(nèi)迅速降至0~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷藏鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。熱鮮肉：是指?jìng)鹘y(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經(jīng)冷卻加工的畜肉。冷凍肉：是指將肉置于-18°C以下或更低的溫度環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。2、雙匯冷鮮肉的品質(zhì)特點(diǎn)：新鮮耐儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá)5-7天、安全、放心、營(yíng)養(yǎng)豐富、香嫩多汁、易煮易烹等是其它同類非規(guī)模企業(yè)無(wú)法比擬的，因?yàn)殡p匯冷鮮肉采取的是二次冷卻排酸、十八道檢驗(yàn)程序，確保了肉品的品質(zhì)。1、生豬接收：生豬接收前由檢驗(yàn)人員（獸醫(yī)）嚴(yán)格按照《生豬宰前檢驗(yàn)規(guī)程》對(duì)生豬進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方能接收。2、候宰：生豬宰前要經(jīng)過(guò)12-24h的

4、停食靜養(yǎng)休息，并充分給水至宰前3小時(shí)為止。3、淋浴：生豬宰前要噴淋沖洗干凈，體表不得有灰塵、泥污、糞污等4、麻電：采用全自動(dòng)心腦低壓三點(diǎn)式麻電機(jī)對(duì)生豬進(jìn)行心腦麻電，確保一次擊暈，麻昏不致死。5、刺殺放血：采用刺殺放血刀進(jìn)行刺殺放血，要求刺殺部位準(zhǔn)確，放血充分。6、預(yù)清洗：豬屠體在燙毛前首先進(jìn)行清洗，以除去體表血污等污染物。7、浸燙：采用冷凝式蒸汽燙毛隧道進(jìn)行燙毛，根據(jù)季節(jié)與重量的不同，隧道內(nèi)的溫度可做相應(yīng)的調(diào)整。4、寄生蟲檢驗(yàn)：旋毛蟲檢驗(yàn)時(shí)在橫膈膜肌腳各取一小塊肉（與肉尸同一號(hào)碼），撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進(jìn)行鏡檢。5、胴體初驗(yàn)：觀察體表和四肢有無(wú)異常，切檢兩側(cè)淺腹股溝

5、淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無(wú)出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。6、咬肌檢驗(yàn)：逐頭剖檢左右兩側(cè)咬肌檢測(cè)豬只有無(wú)囊蟲。7、胴體復(fù)驗(yàn)：再次對(duì)胴體進(jìn)行體表和四肢有無(wú)異常，淋巴結(jié)及皮下組織有無(wú)出血、淤血、水腫、化膿等變化。13、產(chǎn)品配送檢驗(yàn)：對(duì)配送產(chǎn)品的規(guī)格、衛(wèi)生、溫度、包裝形式、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行檢驗(yàn)，并過(guò)車輛的衛(wèi)生消毒進(jìn)行檢驗(yàn)，用溫控儀對(duì)產(chǎn)品的配送進(jìn)行全程溫度監(jiān)控。14、冷庫(kù)檢驗(yàn)：對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時(shí)間等進(jìn)行檢驗(yàn)。15、CCP1：核查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對(duì)豬場(chǎng)進(jìn)行抽檢。16、CCP2：檢查

6、熱水溫度和壓力是否符合工藝要求。17、CCP3：檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求。18、CCP4：監(jiān)控對(duì)加工好或包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)。1.快速冷卻可以使肉表面形成一層能滲透的透明干膜，使空氣中的氧易于進(jìn)入，從而在整個(gè)保藏期內(nèi)使肉的紅色穩(wěn)定，保持肉的色澤；能降低切割肉時(shí)的肉汁損失，縮短冷加工時(shí)間，大大降低肉的重量損失2.能減少肉表面的微生物，延長(zhǎng)保藏期；3.保持低PH的時(shí)間長(zhǎng)，有利于抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保藏期。4.胴體經(jīng)快速冷卻后，進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)緩慢冷卻，這樣可以降低直接緩慢冷卻時(shí)肉的重量損失，克服緩慢冷卻時(shí)肉表面微生物易于生長(zhǎng)繁殖的缺點(diǎn)；當(dāng)肉體中心肉溫降至要求溫度時(shí)，進(jìn)入冷分割加工

7、。1、為什么有些腿骨、小排燉熟后有異味（類似騷味）？答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn)原因：（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；（2）消費(fèi)者購(gòu)買后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染；（3）外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b；（4）烹調(diào)加工方法不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致肌肉組織中膽固醇分解物的產(chǎn)生。2、肉燉不爛，顧客懷疑是母豬肉，該怎樣解釋？答：豬肉燉不爛，大致有以下幾個(gè)原因：（1）烹調(diào)加工方法不當(dāng)