京味文化的形成與演變

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1、京味文化的形成與演變李淑蘭(首都師范大學歷史系,北京,100089,教授)　　【摘　要】　京味文化有著深厚的歷史積淀,是在小農(nóng)社會的生產(chǎn)與生活模式的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。它從北京成為封建皇都時開始醞釀,歷經(jīng)明清兩代,到清末民初最終形成。當西方列強入侵以后,京味文化雖遭外界強力的破壞,仍保持其基本內(nèi)容。在各種社會原因的推動下,京味文化也吸收了一些資本主義的文化因素。【關(guān)鍵詞】　京味文化;形成;演變　　一　　任何文化均有其沿傳性,隨著時間推移而因襲相傳,又不可避免地隨著社會演變而發(fā)生變化。文化是人們體力和腦力勞動的結(jié)晶,歷史文化是勞動結(jié)晶的積累。京味文化是北京歷史文化的重要

2、組成部分,它是在北京成為封建皇都以后出現(xiàn)的。雖然形成較晚,但其文化源頭可上溯到遠古時代,至少有三千多年的歷史,所以京味文化具有深厚的文化基礎(chǔ)。僅舉一例說明,北京四合院大門一般都開在東南方位,正房坐北朝南,這是為了適應北方氣候特點,加強日照,躲避來自西北方向的寒風。這種格局承繼了數(shù)千年前北京先民們的生活經(jīng)驗?？脊殴ぷ髡咴诰┙及l(fā)現(xiàn)了新石器時代的房屋基址,昌平雪山村的半地穴式房基呈橢圓形,有開向東南方的斜坡門道;平谷北埝頭遺址的房基沒有明顯的門道痕跡,但底面東南部略高于西北,可見房門也是朝著東方或南方開的①。文化的形成需要穩(wěn)定的地域載體,而且受地理條件的制約。古代北

3、京屬幽燕之地,舊志記載:“燕之山石塊壘,危峰雄特,水冽土厚,風高氣寒,其草木皆強干而豐本?！遍L期生活在這種環(huán)境里,“人多技藝,秀者學讀書,次則習騎射,耐勞苦”。“圓矩之粹,蒸為賢豪,上之人文雅沈鷙而不狃于俗,感時觸事則悲歌慷慨之念生焉。其猶然燕丹遺烈哉!以至閭巷傭販之夫,亦莫不堅悍不屈,然以急人為務,無　冗　窳之習,此其善也?！泵鞔w都北京以后,“衣冠文物之化煥然盛備,舊習已移。其未純者冶容粗悍之俗爾”②。上文中雖有封建文人褒貶不當之詞,仍可看出北京文化有著久遠傳統(tǒng)和地域特色。建都北京對文化發(fā)展有很大的影響,但古樸的民風和原有生活習俗并未完全失掉。建都后北京成為

4、“五方雜處”之地,自身的“皇都煙景,福地人文”,加上來自“五府八州”的文人、客商、工匠集結(jié)“日下”,勢必增強了北京同各地區(qū)間的201?1995-2003TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.文化聯(lián)系。因此,京味文化既包含著流傳數(shù)千載的“燕趙遺風”,也涵括著來自南北各地的文化薈萃?？梢哉f,京味文化是在中華文化長期沿傳基礎(chǔ)上的產(chǎn)物。物質(zhì)生產(chǎn)、生活的方式制約著社會文化。京味文化是在小農(nóng)業(yè)、個體手工業(yè)和舊式商業(yè)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。北京長期以封建農(nóng)業(yè)經(jīng)濟為主。在順義縣臨河村的漢墓中,出土有隨葬明器,其中包括陶

5、樓、倉樓、人物俑和動物俑等,形象地再現(xiàn)了東漢時期地主莊園的情景。這個地區(qū)在東漢時屬于漁陽郡,當時地方官吏曾組織屯田,勸民農(nóng)耕。魏晉以來,先后有多個北方少數(shù)民族政權(quán)統(tǒng)轄北京地區(qū),大多數(shù)居民依然過著農(nóng)業(yè)定居生活。遼代時,這一地區(qū)呈現(xiàn)“膏腴蔬　果實稻粱之類糜不畢出”的局面?，F(xiàn)出土不少遼金時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具,有鐵犁、長鋤、鐮刀、鍘刀、鎬、斧等,無論是種類還是式樣都與當代的農(nóng)具區(qū)別不大。這些說明北京地區(qū)農(nóng)業(yè)開發(fā)較早,也表明長時期內(nèi)生產(chǎn)方式?jīng)]有根本變化。在手工業(yè)部門中,冶鐵和紡織生產(chǎn)有著悠久的歷史。大葆臺漢墓出土的鑄有“漁”(漁陽)字的鐵斧和絲織品的殘片都是實證③。隋唐時幽州

6、絹及范陽綾是土特產(chǎn),作為地方貢品進獻宮廷。當?shù)毓爬系目棽挤椒ㄊ怯霉覐椈?以手搖紡車抽紗,再用綿紗穿筘上機織布。直到20世紀中葉,家庭織布作坊依舊采用這種制作方法。另外,就地取材用荊條、柳條編制器物,在北京也有久遠的歷史。這些在《析津志》、《光緒順天府志》等書中均有記載。從上述出土文物和文獻記載中不難看出,至少在數(shù)百年內(nèi)人們的手工制作和生活用具相差無幾。京味文化正是在長期的小農(nóng)社會的生產(chǎn)與生活模式中產(chǎn)生的。文化也是一定經(jīng)濟基礎(chǔ)的反映。在京味文化中,農(nóng)業(yè)文明和重農(nóng)思想是很突出的。僅從兩種觀念說明:一是宗教觀念。北京建有天、地、社稷、先農(nóng)、先蠶..諸壇,供帝后祭祀。

7、民間對天地間諸神的信仰也頗為虔誠。從明代的記載中得知,每當干旱時節(jié),家貼龍王神馬于門,或焚香各龍王廟,群歌曰:“青龍頭,白龍尾,小孩求雨天歡喜。麥子麥子焦黃,起動起動龍王..”初雨,小兒喜而群歌曰:“風來了,雨來了,禾場背了谷來了。”④數(shù)百年前民間傳唱的童謠,直到民國年間仍在北京老百姓當中流傳著。它反映了長期以來,靠天吃飯的人們總是企盼風調(diào)雨順、五谷豐登的心理。二是歲時觀念。人們的生產(chǎn)、生活和娛樂等活動都有極強的季節(jié)性,上自宮廷,下至百姓,對于歲時節(jié)令習俗均非常重視,成為京味文化的重要組成部分。據(jù)《析津志》記載,元代大都的街市上有許多手工業(yè)者和商販從事各種營生,

8、例如,“諸蒸餅者,五更早