變性淀粉在肉食品中的應用.doc

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1、結業(yè)論文變性淀粉在肉制品中的應用研究進展學院：專業(yè)：班級：姓名：學號：變性淀粉在肉制品中的應用研究進展食品083班肖佳妮080107424摘要：變性淀粉是天然淀粉經(jīng)物理、化學或酶處理后，改變了天然淀粉的物理性質(zhì)而制得的一類淀粉。發(fā)展變性淀粉是為了克服天然淀粉所存在的缺點，從而擴大淀粉在工業(yè)中的應用。用變性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明顯改變?nèi)庵破?、灌腸制品的組織結構、彈性、嫩度、保水力、黏著力、口感、多汁性和切片性,提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。本文綜述了變性淀粉的種類和特性，并對變性淀粉在肉制品中的應用和

2、發(fā)展趨勢作了簡單介紹，以及促進變性淀粉在肉制品中廣泛應用。關鍵詞:變性淀粉;肉制品;應用;發(fā)展前景一變性淀粉的種類(1)物理變性淀粉物理變性是指合成塑料或天然聚合物與淀粉膠液直接共混，以提高其應用性能。共混前將淀粉微細化，通過擠壓機破壞淀粉結構或添加偶聯(lián)劑、增塑劑、結構破壞劑（如水、尿素、堿金屬氫氧化物或堿土金屬氫氧化物）等添加劑，以增強淀粉和合成塑料或天然聚合物的相容性。其主要種類有：預糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。(2)化學變性淀粉當用化學或酶等方法改

3、變了淀粉的化學結構，所得到的變性淀粉稱為化學變性淀粉。化學變性淀粉的種類繁多，應用廣泛，比物理變性淀粉有著更廣闊的應用前景。用各種化學試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法變性也稱生物改性，是用各種酶來處理原淀粉，使淀粉變性。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。(4)復合變性所謂復合變性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上陰離子，又接上陽離子或非離子等兩種或兩種以上反

4、應基團。復合變性淀粉是在陰、陽、非離子等普通變性淀粉基礎上發(fā)展起來的新型淀粉衍生物。與普通變性淀粉相比，其應用效果更明顯，性能更優(yōu)異，越來越受到淀粉研究者的矚目。二、變性淀粉的作用淀粉經(jīng)過變性處理，具有以下優(yōu)良特性：①改善蒸煮特性，減緩老化；②在高溫或低溫下具有穩(wěn)定的粘度；③具有較強的抗機械剪切能力；④在酸性介質(zhì)中、剪切狀態(tài)下具有抗稀能力；⑤改善糊液及凝膠的透明度及光澤，改善膜結構及粘著性；⑥具有較高的抗陽離子能力。淀粉經(jīng)氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且穩(wěn)定性高，透明性和成膜性好，膠粘力強，在肉制品如豬肉

5、餃子中常作為添加劑；淀粉經(jīng)過交聯(lián)改性后可明顯改變淀粉的糊化和溶脹性質(zhì)，膠化溫度和糊的黏度升高，穩(wěn)定性提高，成膜強度提高。在肉制品中交聯(lián)淀粉可用做增稠劑、罐狀食品的添加劑、調(diào)味劑等。羧甲基淀粉是淀粉與氯乙酸在氫氧化鈉條件下起醚化反應，為雙分子親核取代反應，葡萄糖單體中醇羥基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉具有吸水能力，在食品工業(yè)中廣泛用為增稠劑，懸浮劑，穩(wěn)定劑和粘合劑等，也能替代一部分價格高的植物膠。例如，用于果汁飲料中能防止沉淀發(fā)生，增高穩(wěn)定性。用為冰淇淋穩(wěn)定劑，冰粒形成快而小，組織細膩，風味好

6、，更為可口。羧甲基淀粉對身體無毒害，食用后的生理作用與羧甲基纖維素相同，但食用過大量則有副作用。三、變性淀粉在肉制品生產(chǎn)中的應用變性淀粉最初主要用于造紙、紡織、日化工業(yè)。如酸變性淀粉、氧化淀粉用作造紙工業(yè)的膠料,增強紙張的印刷能力和耐摩擦力。在紡織工業(yè)中,酸變性淀粉可用作膠粘劑,增強纖維的拉力。羧甲基淀粉作為黏合劑,可用于牙膏制造和紡織上漿等。變性淀粉在食品工業(yè)中的應用起步較晚,使用范圍也較小,主要用作淀粉的替代物。但隨著變性淀粉新產(chǎn)品、新功能的不斷涌現(xiàn),在食品領域的應用越來越廣泛。與原淀粉相比,變性淀粉具

7、有更多優(yōu)點,通過改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加肉制品中去,獲得更為理想的效果。變性淀粉與原淀粉的性質(zhì)如表1所示。在肉制品生產(chǎn)中,變性淀粉主要用于以下幾個方面。（1）在肉類罐頭生產(chǎn)中,添加變性淀粉可以獲得更好的口感,改善貯藏性能,適應溫度的變化延長貯藏期。（2）在油炸制品生產(chǎn)中,利用變性淀粉對原料肉掛糊、上漿,油炸后立即在原料肉外成凝成一層薄膜,從而保持肉的鮮嫩狀態(tài),而且肉品表面色澤光潤,形態(tài)飽滿,增加制品的美觀。（3）在生產(chǎn)肉丸制品時,使用變性淀粉能使肉丸富于彈性,煮制后爽滑可口,獲得肉丸食品較的

8、物性特點。（5）在灌腸生產(chǎn)中,變性淀粉可以使灌腸獲得較好的持水性,明顯改善組織狀態(tài)、彈性、嫩度、口感、切片性和多汁性,提高產(chǎn)品質(zhì)量和出品率,降低成本,獲得更好的經(jīng)濟效益。此外,變性淀粉是良好的沉降劑,磷酸酯淀粉可用于肉類、魚類、果蔬和釀造等食品加工廠廢水中廢料的沉降回收。由于其成膜性好,變性淀粉還可用于涂膜制品,使制品透明度高,表面有光澤。變性淀粉在食品工業(yè)中的應用還會進一步的拓寬。四、變性淀粉在食品工業(yè)中的發(fā)展