餐飲消費(fèi)者的需求分析范文

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1、..WORD完美格式..情景一：開業(yè)準(zhǔn)備一、餐飲消費(fèi)者的需求分析（一）餐飲消費(fèi)者的就餐動(dòng)機(jī)尋求便利動(dòng)機(jī)、逃避動(dòng)機(jī)、尋求熱鬧動(dòng)機(jī)、會(huì)面動(dòng)機(jī)、俱樂部動(dòng)機(jī)、尋求美食動(dòng)機(jī)、尋求滿足特殊需求場合的動(dòng)機(jī)、尋求隨意動(dòng)機(jī)（二）餐飲消費(fèi)者的需求生理需求：營養(yǎng)健康需求；品嘗風(fēng)味需求；衛(wèi)生安全需求心理需求:感受歡迎需求；享受尊重需求；滿足舒適需求；感覺“值得”需求；獲得愉悅需求。（三）餐飲消費(fèi)者類型簡單快捷型消費(fèi)者—追求服務(wù)方式的簡便和服務(wù)速度的快捷經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型消費(fèi)者—注重菜肴的規(guī)格、數(shù)量和價(jià)格，環(huán)境講究衛(wèi)生整潔，不過分強(qiáng)調(diào)追求享受型消費(fèi)者—對菜肴檔次、服務(wù)規(guī)格和用餐環(huán)境

2、都由很高的要求標(biāo)新立異型消費(fèi)者—注重菜肴或服務(wù)的新穎、刺激，對價(jià)格并不十分計(jì)較期望完美型消費(fèi)者—具有豐富就餐經(jīng)驗(yàn)，對餐飲市場很熟悉，對設(shè)備、價(jià)格并不過分要求，但不能容忍餐廳的臟、亂、差，不能接受菜肴的不新鮮和服務(wù)的怠慢。二、餐飲種類按餐飲產(chǎn)品分類:正餐、快餐、茶點(diǎn)、酒吧餐飲。按就餐時(shí)間分類:早點(diǎn)、正餐、休閑、宵夜餐飲。按餐飲方式分類:餐桌式、自助式、外賣式餐飲。按餐飲組織形式分類:獨(dú)立經(jīng)營、依附經(jīng)營、連鎖經(jīng)營餐飲。實(shí)例分析著名餐飲品牌及其類型1.陶然居：正餐、餐桌式、連鎖經(jīng)營。2.紫燕百味雞、廖排骨等：正餐、休閑、外賣式、連鎖經(jīng)營。你能否說出其他餐

3、飲品牌，并分析其經(jīng)營類型？思考討論:酒店餐飲與社會(huì)餐飲相比較，各自的優(yōu)勢、劣勢是什么？酒店餐飲的優(yōu)劣勢酒店餐飲的優(yōu)勢1.技術(shù)優(yōu)勢；2.設(shè)備優(yōu)勢；3.人力資源優(yōu)勢；4.形象優(yōu)勢酒店餐飲的劣勢1.組織結(jié)構(gòu)劣勢；2.經(jīng)營范圍劣勢；3.服務(wù)劣勢；4.價(jià)格劣勢；5.營銷劣勢社會(huì)餐飲的優(yōu)劣勢社會(huì)餐飲的優(yōu)勢1.組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢；2.服務(wù)方式優(yōu)勢；3.特色優(yōu)勢；4.采購方式優(yōu)勢；5.裝飾優(yōu)勢；6.宣傳優(yōu)勢社會(huì)餐飲的劣勢1.管理劣勢；2.員工素質(zhì)和服務(wù)水平參差不齊；3.設(shè)備場地劣勢；4.檔次劣勢。三、餐廳選址（一）選址的原則?市場原則——與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。?投資

4、回報(bào)原則——地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)等稅費(fèi)問題。?方便性原則——靠近顧客所在地、方便顧客前來消費(fèi)。?穩(wěn)定性原則——當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)穩(wěn)定；社會(huì)秩序安定；所選場地“安全”。?可見度原則——從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳。（二）選址的步驟確定第一經(jīng)營區(qū)、找出直接競爭對手和間接競爭對手、估計(jì)第一經(jīng)營區(qū)的顧客數(shù)量及類型、開展問卷調(diào)查..專業(yè)知識(shí)編輯整理....WORD完美格式..情景二：菜單設(shè)計(jì)與餐廳布局一、菜單設(shè)計(jì)（一）中餐文化（二）中餐代表菜系和菜肴·四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。十大菜

5、系：八大菜系、北京菜、滬菜。十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）川菜：由成都菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成。·口味：以味的廣、多、厚、濃著稱，享有“百菜百味、一菜一格”之美譽(yù)。尤以麻辣、魚香、怪味等擅長。·原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)?！づ腼兎绞剑阂孕〕?、小煎、小燒、干燒、干煸見長。·代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。魯菜：由濟(jì)南（濟(jì)南、德州、泰安）、膠東（福山、青島、煙臺(tái)）菜構(gòu)成。·口味：清香、鮮嫩、偏重咸鮮?！ぴ牧希阂援?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟(jì)南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜以烹飪海

6、鮮見長?！づ腼兎绞剑阂员⒊?、扒、溜最為突出?！ご聿耍菏[爆海參、扒原殼鮑魚、奶湯雞脯、德州扒雞、清蒸加吉魚、拔絲地瓜粵菜：由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成?！た谖叮褐靥鹚?、味清淡?！ぴ牧希喝×蠌V博奇雜而重生猛?！づ腼兎绞剑号胝{(diào)方法多變。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。善于煲湯。·代表菜：烤乳豬、東江鹽焗雞、菠蘿咕嚕肉、開煲狗肉、龍虎鳳蘇菜：由淮揚(yáng)（淮安、揚(yáng)州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）等地方菜菜構(gòu)成?！た谖叮褐厍逅?、鮮淡、平和（徐海咸鮮）?！ぴ牧希哼x料嚴(yán)謹(jǐn)、四季有別，講究物盡其用?！づ腼兎绞剑禾貏e講究刀功、火功、

7、造型和配色，擅長燉、煨、燜、焐。·代表菜：大煮干絲、松鼠鱖魚、荷包鯽魚、清蒸蟹粉獅子頭、羊方藏魚、三套鴨浙菜：以杭州、紹興、寧波菜為主。·特點(diǎn)：杭州菜：制作精細(xì)、變化多端，以爆、炒、燴、炸為主；寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩、原汁原味；紹興菜：擅長烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。·代表菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞閩菜：由廈門、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成?！ぬ攸c(diǎn)：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精細(xì)、滋味鮮美、色彩美觀?！ご聿耍悍鹛鴫?、太極明蝦、清湯魚丸等。湘菜：由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成?！ぬ攸c(diǎn)：講究原

8、料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣?！ご聿耍郝槔弊与u、東安子