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《基于微波真空方法的藍(lán)靛果脆片膨化工藝的分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、·摘要摘要藍(lán)靛果(LoniceraedulisTurc)具有較高的營養(yǎng)價值，是理想的天然營養(yǎng)保健食品。果蔬脆片口感松脆，可保持原水果蔬菜的色、香、味的特性。用藍(lán)靛果生產(chǎn)膨化脆片，不僅可以增加藍(lán)靛果資源的利用率，還可以豐富果蔬制品的種類。本研究利用微波真空技術(shù)膨化藍(lán)靛果脆片，首先確定了藍(lán)靛果的果團(tuán)配方，然后分析脆片的微波真空膨化特性及各工藝參數(shù)對藍(lán)靛果脆片主要品質(zhì)的影響，最終優(yōu)化了其工藝條件，并對微波真空膨化的藍(lán)靛果脆片的品質(zhì)進(jìn)行了綜合分析評價，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了重要的技術(shù)依據(jù)。本文通過研究藍(lán)靛果果團(tuán)配方，獲得了微波真空膨化藍(lán)靛果果團(tuán)較佳的工藝配方。試驗發(fā)現(xiàn)，在藍(lán)靛果果漿中加入占果漿質(zhì)量30%的
2、總淀粉的配方，其中馬鈴薯淀粉，糯米粉，玉米淀粉的質(zhì)量比例為2:1:1，糊化獲得的果團(tuán)表面光滑，粘稠適中，易成型，適于膨化。經(jīng)微波真空膨化后脆片質(zhì)地松脆，色澤鮮艷，有新鮮藍(lán)靛果的風(fēng)味。本文研究了初始含水率、微波輸出功率、真空度、微波強(qiáng)度對藍(lán)靛果脆片的膨化率和品質(zhì)特性（硬度、脆度、色度）的影響規(guī)律。試驗結(jié)果表明：藍(lán)靛果片初始含水率、微波輸出功率和真空度對脆片的膨化率，硬度，以及脆度均有顯著地影響；微波強(qiáng)度對膨化率有顯著性影響，但對硬度和脆度的影響不顯著；四個因素對色度的影響均是不顯著的。在各個單因素的試驗條件下，綜合考慮藍(lán)靛果的感官特性獲得：初始含水率為35%、微波輸出功率為2.59kW、真空度為
3、80kPa、微波強(qiáng)度為20W/g時，可獲得較好的藍(lán)靛果脆片。在微波輸出功率一定的試驗條件下，以初始含水率、真空度、微波強(qiáng)度為試驗因素，采用響應(yīng)曲面法進(jìn)行試驗設(shè)計，應(yīng)用DesignExpert(ver7.1)軟件分析數(shù)據(jù)，建立了膨化率、硬度、色度、脆度的回歸模型；并分析了各試驗因素對藍(lán)靛果脆片的膨化率、硬度、色度、脆度的影響規(guī)律；最終優(yōu)化出最佳的工藝參數(shù)及響應(yīng)值，并對優(yōu)化出的工藝條件進(jìn)行了驗證試驗。試驗結(jié)果與理論預(yù)測值相比，除硬度值偏大外，其它指標(biāo)的相對誤差均小于1%。在微波輸出功率為2.59kW的試驗條件下，獲得高膨化率和高品質(zhì)的藍(lán)靛果脆片的最優(yōu)工藝參數(shù)組合為：初始含水率為38.42%，真空度
4、為82kPa，微波強(qiáng)度為22.42W/g。本文采用微波真空膨化、熱風(fēng)干燥方法膨化藍(lán)靛果片，對比脆片的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、色澤、VC和能耗，評價不同膨化方法對藍(lán)靛果脆片品質(zhì)特性和能耗的影響。微波真空方法膨化的藍(lán)靛果脆片在質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面都遠(yuǎn)好于熱風(fēng)干燥；VC保留率比熱風(fēng)干燥提高了9.67%；獲得的藍(lán)靛果脆片內(nèi)部邊緣多層疏松，中間伴有一定的氣泡突起，截面孔洞較大，且經(jīng)微波真空膨化的藍(lán)靛果脆片可成百倍地節(jié)約能耗。在所獲得的最佳工藝參數(shù)條件下，在藍(lán)靛果果漿中添加占果漿質(zhì)量15%的白砂糖，調(diào)節(jié)藍(lán)靛果的酸甜比，經(jīng)微波真空膨化后所得到的藍(lán)靛果脆片酸甜適口，感官品質(zhì)指標(biāo)良好。關(guān)鍵詞藍(lán)靛果；微波真
5、空膨化；模型；品質(zhì)V····AbstractStudyonBlueHoneysuckleChipsSubjectedtotheMicrowaveVacuumPuffingMethodAbstractBluehoneysuckleisrichinnutritionandmedicination,whichisrecognizedasthenatureandhealthynutritiousfood.Asapopularsnackfood,fruitandvegetablechipsarecharacteristicofcrisp，originalcolour,fragranceandmouth-
6、feeltaste.Applyingbluehoneysuckletoproducechipscouldnotonlyincreasetheutilizationofbluehoneysuckleresources,butalsoaddthetypesoffruitandvegetablechips.Inthisresearch,anovelmicrowavevacuumtechniquewasemployedtopuffbluehoneysucklechips,andanadequatewaywasstudiedtomakethebluehoneysucklepaste.Also,micro
7、wavevacuumpuffingcharacteristicsofbluehoneysucklechipsandtheeffectofpuffingparametersonthemainqualitiesofbluehoneysucklechipswerestudiedinthisresearch.Bystudyingbluehoneysucklepasteprescription,asuita
