微波膨化山藥脆片的加工工藝設(shè)計研究

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1、專業(yè)資料精心整理微波膨化山藥脆片的加工工藝研究dlong摘要：以新鮮蘄春山藥（Dioscoreaopposita）為材料，采用微波膨化工藝，開發(fā)一種新型的山藥脆片。通過分析比較，考察了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時間、微波功率及膨化時間對山藥脆片脆度和色度（b*值）的影響。結(jié)果表明，當(dāng)山藥片厚度為1.5mm、氯化鈉溶液的濃度為3%、70℃條件下干燥80min、微波功率420W、微波膨化時間60s時，山藥片的脆度值為6.917，色度（b*值）為13.62，介于最佳范圍內(nèi)。在此工藝條件下制得的山藥脆片含水量為0.44%，總糖

2、含量為14.11%，氨基酸含量為9.89%。所得到的山藥脆片產(chǎn)品組織飽滿、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無焦化現(xiàn)象，具有山藥的清香氣味?！　∩剿帲―ioscoreaopposita），薯蕷科薯蕷屬植物[1]。山藥塊莖中主要含淀粉、多糖（包括黏液質(zhì)及糖蛋白）、游離氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，還含有黏液質(zhì)等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸組成全面，人體必需氨基酸含量較高。山藥因含有大量多糖，故表現(xiàn)出良好的調(diào)節(jié)或增強免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤功能及降血糖功能[2-6]?！　∨c傳統(tǒng)的膨化技術(shù)相比，微波膨化加工時間短，可最大限度地保存物

3、料的營養(yǎng)成分，同時還可以克服傳統(tǒng)油炸膨化含油量高、能耗大的缺點。但是目前市場上非油炸膨化果蔬脆片的種類還比較單一，特別是漿果類果蔬脆片國內(nèi)外報道較少，遠(yuǎn)不能滿足不同口味消費者的需求[7，8]?！　”狙芯恳孕迈r蘄春山藥為原料，采用微波膨化工藝制作山藥脆片，研究了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時間、微波功率及微波膨化時間等因素對微波膨化山藥脆片加工工藝的影響，通過測定其質(zhì)構(gòu)特性、色度及感官評定確定其最佳加工工藝，旨在為山藥產(chǎn)品的開發(fā)利用提供參考。下載可編輯專業(yè)資料精心整理　　1材料與方法　　1.1材料與試劑　　蘄春山藥，購自湖

4、北省蘄春縣；氯化鈉、無水碳酸鈉、硼酸、蒽酮、氫氧化鈉、濃硫酸、95%乙醇等均為分析純。　　1.2主要儀器　　TA-XT2型食品物性測定儀，HA-2312型簡單色彩色差計，SH10A型快速水分活度測定儀，BS124S型分析天平，QP300型果蔬切片機，SDHS31-190型電磁爐，LX-800型微波爐，DHG-06-100B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，SP-752型紫外分光光度計，DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器?！　?.3試驗方法　　1.3.1工藝流程選料→清洗→去皮→切片→漂燙→氯化鈉浸泡→烘干→膨化。　　1.3.2單因

5、素試驗　　1）山藥片厚度對山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成3個不同厚度（1.5、2.5、4.0mm）的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，置于烘箱中烘干（70℃，90min），于630W功率下微波膨化50s，測定產(chǎn)品的脆度和色度?！　?）氯化鈉溶液濃度對山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min）后瀝干水分，分別在不同濃度（2%、3%、4%、5%、6%）的氯化鈉溶液中浸泡5min，撈出瀝干后置于烘箱中烘干

6、（70℃，90min），于630W功率下微波膨化50s，測定產(chǎn)品的脆度和色度?！　?）干燥時間對山藥脆片脆度和色度的影響。將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，置于70℃烘箱分別干燥40、60、80、100、120min，于630W功率下微波膨化50s，測定產(chǎn)品的脆度和色度。下載可編輯專業(yè)資料精心整理　　4）微波功率與時間對山藥脆片脆度和色度的影響。微波膨化時，當(dāng)膨化功率相同時，膨化時間越長，山藥片膨化越充分，膨化效果越好；如膨化時間過短，則產(chǎn)

7、品膨化率小，質(zhì)地堅硬；如膨化時間過長，則產(chǎn)品易焦糊，因此要將微波功率與時間一起控制。試驗設(shè)計的原則是：火力越大，膨化時間越短，火力越小則膨化時間相應(yīng)延長?！　⑸剿幥逑慈テず笄谐?.5mm的薄片，經(jīng)漂燙（70～80℃，2～3min），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70℃，90min）。分別于630W功率下微波膨化10、20、30、40、50、60s；560W功率下膨化20、30、40、50、60、70s；490W功率下膨化30、40、50、60、70、80s；420W功率下膨化40、5

8、0、60、70、80、90s；350W功率下膨化50、60、70、80、90、100s，分別測定產(chǎn)品的脆度和色度?！　?.3.3測定方法　　1）質(zhì)構(gòu)特性測定。測試時，在起始位置，探頭先以一定速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后，再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點。