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《微波膨化重組型紫薯白靈菇脆片的工藝優(yōu)化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、糧食加工糧油食品科技第22卷2014年第1期微波膨化重組型紫薯白靈菇脆片的工藝優(yōu)化1，21，21，21，21，2李超，商學(xué)兵，趙節(jié)昌，馬艷芹，王瑞(1．徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇徐州221000;2．江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇徐州221000)摘要:根據(jù)Box－Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平的響應(yīng)曲面分析法，建立重組型紫薯白靈菇脆片加工的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，以感官得分為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線，分析膨化時(shí)間、紫薯白靈菇(質(zhì)量比為1:1)添加量和水分平衡時(shí)間對(duì)重組型紫薯白靈菇脆片的影響。研究結(jié)果表明，重組型紫薯白靈菇脆片加工的
2、最佳工藝參數(shù)為厚度0．6mm、微波功率700W、膨化時(shí)間121s、紫薯白靈菇添加量16．9g、特精粉50g、水分平衡時(shí)間1．3h，此時(shí)其感官得分為91．8。產(chǎn)品外觀平整、顏色均勻，微孔大小適度、一致，香味濃郁且口感酥脆。關(guān)鍵詞:重組型紫薯白靈菇脆片;微波膨化;響應(yīng)曲面法中圖分類號(hào):TS215文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1007－7561(2014)01－0024－05Processoptimizationofrecombinedcrispsofpurpleyam－Pleurotusnebrodensisbymicrowavepuffing1，21，21，21，21，2LIChao，SHANGXu
3、e－bing，ZHAOJie－chang，MAYan－qin，WANGＲui(1．CollegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，XuzhouJiangsu221000;2．KeyLaboratoryofFoodＲesourceDevelopmentandQualitySafetyofJiangsuProvince，XuzhouInstituteofTechnology，XuzhouJiangsu221000)Abstract:Thequadraticmultinomialmathematicalmodeloftheprocessof
4、recombinedcrispsofpurpleyam－Pleurotusnebrodensiswasbuiltbyresponsesurfaceanalysiswiththreefactorsandthreelevels，ac-cordingtoBox－Behnkencentralcompositedesign(CCD)principle，basedonsinglefactortests．There-sponsesurfaceandcontourweregraphedwiththesensoryevaluationscoreastheresponsevalue．Theeffectsofpu
5、ffingtime，amountofthemixtureofpurpleyamandPleurotusnebrodensis(massratio:1∶1)andwaterequilibriumtimeonthecrispswereanalyzed．Theresultshowedthattheoptimalparameterswereobtainedasfollows:chipthickness0．6mm，puffingpower700W，puffingtime121s，amountofpur-pleyamandPleurotusnebrodensis16．9g，thefirstclasswh
6、eatflour50gandwaterequilibriumtime1．3h．Undertheoptimizedcondition，theaveragesensoryevaluationscorewas91．8．Theoutwardappearanceoftheproductwassmoothwithuniformcolor，moderateandidenticalporesize，tastecrispywitharomaticflavor．Keywords:recombinedcrispsofpurpleyam－Pleurotusnebrodensis;microwavepuffing;r
7、esponsesur-facemethodology紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了素?；ㄇ嗨貙?duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，是具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能收稿日期:2013－05－06基金項(xiàng)目:2013年國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2013GA690418)［1－2］力是維生素C的20倍、維生素E的5
