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《微波膨化重組型紫薯白靈菇脆片的工藝優(yōu)化》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、糧食加工糧油食品科技第22卷2014年第1期微波膨化重組型紫薯白靈菇脆片的工藝優(yōu)化1,21,21,21,21,2李超,商學(xué)兵,趙節(jié)昌,馬艷芹,王瑞(1.徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院,江蘇徐州221000;2.江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室,江蘇徐州221000)摘要:根據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用三因素三水平的響應(yīng)曲面分析法,建立重組型紫薯白靈菇脆片加工的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型,以感官得分為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線,分析膨化時(shí)間、紫薯白靈菇(質(zhì)量比為1:1)添加量和水分平衡時(shí)間對(duì)重組型紫薯白靈菇脆片的影響。研究結(jié)果表明,重組型紫薯白靈菇脆片加工的
2、最佳工藝參數(shù)為厚度0.6mm、微波功率700W、膨化時(shí)間121s、紫薯白靈菇添加量16.9g、特精粉50g、水分平衡時(shí)間1.3h,此時(shí)其感官得分為91.8。產(chǎn)品外觀平整、顏色均勻,微孔大小適度、一致,香味濃郁且口感酥脆。關(guān)鍵詞:重組型紫薯白靈菇脆片;微波膨化;響應(yīng)曲面法中圖分類號(hào):TS215文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1007-7561(2014)01-0024-05Processoptimizationofrecombinedcrispsofpurpleyam-Pleurotusnebrodensisbymicrowavepuffing1,21,21,21,21,2LIChao,SHANGXu
3、e-bing,ZHAOJie-chang,MAYan-qin,WANGRui(1.CollegeofFoodEngineering,XuzhouInstituteofTechnology,XuzhouJiangsu221000;2.KeyLaboratoryofFoodResourceDevelopmentandQualitySafetyofJiangsuProvince,XuzhouInstituteofTechnology,XuzhouJiangsu221000)Abstract:Thequadraticmultinomialmathematicalmodeloftheprocessof
4、recombinedcrispsofpurpleyam-Pleurotusnebrodensiswasbuiltbyresponsesurfaceanalysiswiththreefactorsandthreelevels,ac-cordingtoBox-Behnkencentralcompositedesign(CCD)principle,basedonsinglefactortests.There-sponsesurfaceandcontourweregraphedwiththesensoryevaluationscoreastheresponsevalue.Theeffectsofpu
5、ffingtime,amountofthemixtureofpurpleyamandPleurotusnebrodensis(massratio:1∶1)andwaterequilibriumtimeonthecrispswereanalyzed.Theresultshowedthattheoptimalparameterswereobtainedasfollows:chipthickness0.6mm,puffingpower700W,puffingtime121s,amountofpur-pleyamandPleurotusnebrodensis16.9g,thefirstclasswh
6、eatflour50gandwaterequilibriumtime1.3h.Undertheoptimizedcondition,theaveragesensoryevaluationscorewas91.8.Theoutwardappearanceoftheproductwassmoothwithuniformcolor,moderateandidenticalporesize,tastecrispywitharomaticflavor.Keywords:recombinedcrispsofpurpleyam-Pleurotusnebrodensis;microwavepuffing;r
7、esponsesur-facemethodology紫薯又叫黑薯,薯肉呈紫色至深紫色。它除了素?;ㄇ嗨貙?duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用,是具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外,還富含硒元素和花青目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑,其清除自由基的能收稿日期:2013-05-06基金項(xiàng)目:2013年國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2013GA690418)[1-2]力是維生素C的20倍、維生素E的5