《面包加工技術(shù)》ppt課件

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1、第二章面包加工技術(shù)Breadprocessingtechnology制作人：洪文龍第一節(jié)面包的起源和發(fā)展一、面包的定義面包是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的烘焙食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。奠定現(xiàn)代烘烤食品工業(yè)的先驅(qū)者—古代埃及人。埃及式烤爐——希臘式烤爐——羅馬式烤爐約翰﹒蒙塔古—貴族三明治四世伯爵意大利傳教士利瑪竇德國(guó)傳教士湯若望二、面包的歷史三、面包的分類(lèi)1、按面包的柔軟度分類(lèi)硬式面包:法國(guó)面包、荷蘭面包、維也納面包、英國(guó)面包。軟式面包:大部分亞洲和美洲國(guó)家生產(chǎn)的

2、面包，代表性的有漢堡包、熱狗、三明治。2按質(zhì)量檔次和用途分類(lèi)主食面包（配餐面包）點(diǎn)心面包（高檔面包）3按成型方法分類(lèi)普通面包:成型比較簡(jiǎn)單,枕形面包、聽(tīng)形面包?；ㄉ姘?成型比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包。夾餡面包、起酥面包、面包圈。4按用料不同分類(lèi)奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麥面包、甜面包、咸面包。按各國(guó)面包的特點(diǎn)來(lái)分丹麥面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、德國(guó)式面包、俄式面包、美國(guó)式面包四、原輔材料生產(chǎn)面包所需的原輔材料分為基本材料和輔助材料兩大類(lèi)。基本材料：小麥粉、酵母、水。輔助材料：鹽、油脂、糖、乳品、蛋品、改良劑、各種餡料裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

3、（一）小麥粉1、面粉的化學(xué)組成及性質(zhì)面粉的主要成分有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、酶（1）水分面粉中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。（2）蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為：麥膠蛋白不溶性蛋白質(zhì)（面筋性蛋白質(zhì)）麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白可溶性蛋白質(zhì)（非面筋性蛋白質(zhì)）酸溶蛋白（3）碳水化合物碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占麥粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。面包、饅頭等發(fā)酵食品的優(yōu)劣主要取決于面團(tuán)發(fā)酵形成CO2的數(shù)量和保持CO2的能力。酵母面筋的數(shù)量和質(zhì)量普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和

4、80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫?-淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化的淀粉又稱(chēng)為?-淀粉。食品中的淀粉以?-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的?-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的?化，這就是淀粉的老化。（5）礦物質(zhì)小麥和面粉中礦物質(zhì)是用灰分來(lái)測(cè)定的，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：特制一等粉灰分（以干物計(jì)）不得超過(guò)0.70%特制二等粉灰分應(yīng)低于0.85%標(biāo)準(zhǔn)粉灰分小于1.10%普通粉灰分小于1.40%（4）脂質(zhì)小麥中的脂質(zhì)主要由不飽和脂肪酸組成，容易因

5、氧化和酶水解而酸敗。（6）維生素小麥中不含VD，缺乏VC,VB1、VB2、VB6、VE含量較高。（7）酶小麥和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶對(duì)面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大?！拌€匙孔現(xiàn)象”就是面包側(cè)壁收縮，使面包呈鑰匙孔形狀。通常添加生芽谷粉、?－淀粉酶來(lái)增大面包體積，改善面包組織，減少鑰匙孔現(xiàn)象。（8）纖維素面粉中的纖維素主要來(lái)源于種皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人體消化吸收。2面粉的工藝性能（1）面粉的筋力面團(tuán)：將面粉加水經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌或手工搓揉后，麥谷蛋白吸水膨脹，在膨脹過(guò)程中吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白

6、及少量的可溶性蛋白，形成網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，淀粉、無(wú)機(jī)鹽、低分子糖等成分填充在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中粘聚在一起，形成具有彈性的面塊。面粉的筋力：指能使面團(tuán)漲得很大的能力，可由下述比例來(lái)確定，即面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生CO2的速度與從面團(tuán)失去氣體的速度的比例。面筋：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，即面筋。面筋可分為濕面筋和干面筋。一般情況下，濕面筋含量在35％以上的面粉為強(qiáng)力粉，適合制作面包；濕面筋含量在26％－35%的面粉為中力粉，適合制作面條、方便面、饅頭；濕面筋含量在26％以下的面粉為弱力粉，適合制作餅干、糕

7、點(diǎn)。影響面筋形成的主要因素（2）面筋的工藝性能通常評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)：延伸性、可塑性、彈性、韌性、比延伸性。3面包面粉的選擇（1）面粉筋力（2）面粉白度（3）發(fā)酵耐力（4）吸水率4面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力（1）面粉的糖化力指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水調(diào)制成面團(tuán)，在27－30oC下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來(lái)表示。（2）面粉的產(chǎn)氣能力在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2氣體的能力。它以100克面粉加65ml溫開(kāi)水和2克鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30oC下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的氣體的毫升數(shù)來(lái)表示。5面粉的熟化（1）面